Бухгалтер для ресторану: чому HoReCa потребує спеціаліста, а не звичайного бухгалтера

Бухгалтер для ресторану — це профільний фахівець з HoReCa, який веде облік продуктів, технологічних карт, РРО і найманих працівників кафе, бару чи піцерії. Без знання специфіки галузі стандартний бухгалтер пропустить багато важливого.

Ресторан, кафе, бар, піцерія, кофейня, доставка їжі — всі ці бізнеси об'єднані під терміном HoReCa (Hotel, Restaurant, Catering). З точки зору бухгалтерії це одна з найскладніших галузей: тут одночасно є і роздрібна торгівля, і виробництво, і послуги, і наймані працівники, і специфічний облік продуктів. Жоден бухгалтер без досвіду в HoReCa не впорається так само добре, як спеціаліст з практикою саме в цій галузі.

У цій статті пояснимо: яку систему оподаткування обирати для ресторану, що таке технологічна карта і навіщо вона бухгалтеру, та чому РРО в ресторані — це не просто касовий апарат.

Яку систему оподаткування обирати ресторану

РРО в ресторані: що це і чому не можна обійтись

РРО — реєстратор розрахункових операцій. Простіше кажучи: фіскальний касовий апарат (або програмний ПРРО на планшеті/смартфоні). Кожна оплата від клієнта — готівкою, карткою або QR-кодом — повинна проходити через РРО і формувати фіскальний чек.

Чому в ресторані без РРО не обійтись:

• Ресторан — це торгівля та громадське харчування. ФОП на ЄП Г2 і Г3 з цією діяльністю зобов'язані застосовувати РРО.
• Готівкові розрахунки без фіскального чека — штраф 100% суми розрахункупри першому порушенні і 150% при повторному.
• Програмний ПРРО (наприклад, «Poster POS», «Checkbox», «iBox») — дешевша альтернатива фізичному апарату. Від 0 до 500 грн/місяць залежно від провайдера.

Технологічна карта: навіщо вона бухгалтеру

Технологічна карта (ТК) — це рецептура страви з точними нормами витрати інгредієнтів. Наприклад: «Борщ (300 мл) — буряк 80 г, капуста 60 г, морква 40 г...».

Бухгалтеру ТК потрібна для:

• Калькуляції собівартості. На основі ТК і цін закупівлі бухгалтер розраховує, скільки реально коштує приготувати одну порцію. Це основа для ціноутворення.
• Списання продуктів. Якщо продали 50 порцій борщу — зі складу повинно списатись відповідна кількість буряку, капусти і т.д. Без ТК це зробити неможливо.
• Виявлення розкрадань. Якщо фактичний залишок продуктів на складі менший за розрахунковий (за кількістю проданих порцій × ТК) — є або розкрадання, або пересортиця.

Інвентаризація: як і коли проводити

Інвентаризація — це фізичний підрахунок залишків на складі та звіряння з обліковими даними. У ресторані рекомендується проводити:

• Щодня (мінімум щотижня): облік бару — алкоголь і напої
• Щотижня: кухня — продукти, напівфабрикати
• Щомісяця: повна інвентаризація всього складу
• Раз на рік: інвентаризація основних засобів (обладнання, меблі)

Без регулярної інвентаризації ресторан втрачає в середньому 5–15% товарообороту на розкраданнях і пересортиці — це реальні цифри з галузевої практики.

Особливості нарахування зарплати в ресторані

У ресторані часто змішані форми оплати праці:

• Оклад + чайові. Чайові, отримані через безготівковий розрахунок (карткою), є доходом ФОП і оподатковуються. Готівкові чайові — теоретично теж, але на практиці складно проконтролювати. Не рекомендуємо ігнорувати питання: ДПС може запитати про джерело надходжень.
• Погодинна оплата. Для офіціантів і барменів часто використовують почасову оплату. Потрібно вести табель обліку робочого часу.
• Позмінна робота. При роботі в нічний час (22:00–06:00) доплата — мінімум 20% до годинної ставки. При роботі у вихідні — мінімум подвійна ставка.

Скільки коштує бухгалтер для ресторану