Food cost — це один показник, який визначає, чи заробляє ваша піцерія або просто «крутить гроші». Я веду піцерії з 2005 року і бачила однаковий сценарій десятки разів: власник вкладає душу в рецептуру, витрачає місяці на навчання кухарів, запускає доставку через Glovo і Bolt — і через рік виявляє, що при обороті 400 000 грн/міс залишається 15 000 грн чистого прибутку. Причина майже завжди одна: food cost 38-42% замість цільових 25-32%. Ця стаття — практичне керівництво з розрахунку, контролю і зниження food cost для піцерії. З формулою, таблицями норм і юридичними обґрунтуваннями, без яких ДПС не прийме ваші списання. Деталі про облік і оподаткування піцерії — на сторінці бухгалтер для піцерії.
Що таке food cost і чому це найважливіший показник піцерії
Food cost (від англ. «вартість їжі») — це відсоток собівартості сировини від ціни продажу страви або від загального виторгу закладу. Це не просто бухгалтерський показник — це щоденний пульс прибутковості вашої піцерії.
Чому food cost критично важливий саме для піцерії? По-перше, сировинна складова у піці значно вища, ніж, наприклад, у кавʼярні чи барі, де основний дохід дають напої з маржею 70-80%. По-друге, ключовий інгредієнт — моцарелла — є і найдорожчим, і найбільш «ризиковим» (кухар може класти «на окомір», а ціна сиру коливається з сезоном і постачальником). По-третє, піцерія, як правило, має великий обсяг замовлень при відносно низькій ціні продажу — кожна помилка на рівні 5% food cost перетворюється на десятки тисяч гривень збитків за місяць.
З погляду оподаткування: для ФОП Г3 (5% від обороту) food cost не впливає на базу єдиного податку — ЄП рахується від виручки. Але він прямо визначає, скільки реального прибутку залишається після сплати ЄСВ (1 902,34 грн/міс) і ВЗ (1% від доходу). Для ТОВ на загальній системі правильно оформлені тех карти і норми списання — це ще й інструмент зменшення бази податку на прибуток (об'єкт рахується від фінрезультату за бухобліком — пп. 134.1.1 ПКУ, а показники мають бути підтверджені первинними документами — п. 44.1 ПКУ). Без тех карт ДПС просто не прийме витрати на сировину до відрахування. Який КВЕД ставити основним для піцерії з доставкою — у розборі КВЕД для піцерії 56.10 vs 56.20.
Формула розрахунку
Базова формула food cost проста і незмінна:
| Показник | Формула | Приклад («Маргарита» 30 см) |
|---|---|---|
| Food cost одної страви | (Собівартість сировини / Ціна продажу) × 100% | (44 грн / 195 грн) × 100% = 22,6% |
| Food cost за день | (Загальна собівартість проданих страв / Загальний виторг) × 100% | (8 800 грн / 39 000 грн) × 100% = 22,6% |
| Food cost за місяць | (Витрати на сировину / Виторг від продажу їжі) × 100% | (90 000 грн / 360 000 грн) × 100% = 25% |
Зверніть увагу: у формулі «собівартість сировини» — це фактична вартість інгредієнтів за тех картою, включно з урахуванням природного угару при тепловій обробці. Не вартість закупленого борошна або сиру загалом за місяць, а вартість того, що реально пішло на продані піци.
Відмінність food cost від фактичного і нормативного
Піцерії використовують два типи food cost:
- Нормативний food cost — розрахований на основі тех карт і планових цін закупівлі. Показує, яким має бути food cost «в ідеалі». Рахується при складанні тех карти і переглядається при зміні цін постачальника.
- Фактичний food cost — розрахований на основі реальних даних: скільки фактично витрачено сировини і скільки продано страв за той самий період. Рахується за результатами інвентаризації. Розбіжність між нормативним і фактичним food cost — сигнал про порушення порцій, крадіжку або неточності в обліку.
Мета: щоб фактичний food cost не відхилявся від нормативного більш ніж на 2-3%. Якщо відхилення постійне і вище — шукайте причину.
Цільові норми по компонентах піци
Структура food cost піцерії — це не просто відсоток від ціни. Це сума частин, кожна з яких має свою цільову норму. Розкладка для стандартної піци 30-32 см:
| Компонент | Частка від food cost | Приклад (ціна 195 грн) | Головний ризик |
|---|---|---|---|
| Тісто (борошно, дріжджі, вода, олія, сіль) | 8-10% | 15,6-19,5 грн | Не враховують угар при вистоюванні і випіканні (8-12%) |
| Сир (моцарелла) | 10-12% | 19,5-23,4 грн | Найдорожчий компонент; кухар кладе «на окомір»; угар при плавінні 8-12% |
| Томатний соус | 3-5% | 5,9-9,8 грн | Кладуть «на окомір» без тех карти; різниця між кухарями 20-30% |
| Начинки (мʼясо, овочі, морепродукти) | 5-10% | 9,8-19,5 грн | Дорогі начинки (лосось, прошуто) без окремої тех карти — food cost летить |
| Пакування (коробка, серветки, пакет) | 4-6% | 7,8-11,7 грн | Часто забувають включити → занижений food cost на 5-8% |
| Разом (цільовий) | 25-32% | 48,75-62,4 грн | Вище 32% → аналіз і коригування |
Деталізація по компонентах
Тісто (8-10%)
Тісто — найдешевший компонент, але з прихованими ризиками. Борошно при просіванні, транспортуванні по цеху і замісі втрачає від 1,5 до 3% маси — це виробничі втрати (розпил, просів, залишки на обладнанні і столах), які нормуються вашою тех картою і контрольними проробками, а не радянським наказом про природний убуток у торгівлі. При вистоюванні тіста і випіканні при 280-320°C загальний угар становить 8-12% від початкової ваги. Якщо тех карта написана на «нетто тіста після вистоювання» без урахування виробничих втрат борошна — ви недораховуєте 1-2% food cost тільки на тісті.
Для «Маргарити» 30 см: борошно 200 г + вода 110 мл + дріжджі 3 г + олія 10 мл + сіль — собівартість тіста близько 4,50-5,50 грн (залежно від ціни борошна). При ціні піци 195 грн це 2,3-2,8% food cost на тісті — значно нижче норми 8-10%? Ні — 8-10% включають заробітну плату тестомісника і вартість амортизації місильної машини і печі в деяких методиках розрахунку. Якщо рахуєте food cost тільки «по сировині» (без витрат на персонал) — норма по тісту становить 2-3%.
Сир — моцарелла (10-12%)
Моцарелла — найважливіший і найдорожчий компонент. При роздрібній ціні 180-220 грн/кг порція 150 г коштує 27-33 грн. При food cost 10-12% на сир і ціні піци 195 грн — бюджет на сир становить 19,5-23,4 грн, тобто 88-130 г моцарелли за ціною 180-220 грн/кг. Це узгоджується зі стандартними рецептурами «Маргарити».
Ключова проблема: якщо кухар кладе 180 г замість 150 г «за відчуттям» — food cost зростає на 20% тільки на цій позиції. При 50 «Маргаритах» на день це +45 грн/піца × 50 = +2 250 грн/день зайвих витрат, або +67 500 грн/міс. Рішення: порційні ваги на кожній робочій позиції кухаря, обовʼязковий контроль перших 2-3 тижнів роботи нового кухаря.
Томатний соус (3-5%)
Соус здається «дешевим» компонентом, але без тех карти різниця між кухарями може сягати 30%. Норма порції 80-100 г — якщо хтось кладе 130 г «для смаку», food cost соусу зростає на 30-63%. Стандартизуйте порцію соусу через мірний половник або дозатор.
Начинки (5-10%)
Діапазон 5-10% означає: для простих начинок (печериці, перець, оливки) — 5-7%; для преміум-начинок (лосось, прошуто крудо, трюфельний крем) — 8-12% і вище. Для дорогих начинок обовʼязкова окрема тех карта з точним граміруванням і щотижневою перевіркою відповідності ціни постачальника.
Тех карти на піцу — обовʼязкові для food cost
Технологічна карта (тех карта) — це не бюрократична формальність, а первинний документ бухгалтерського обліку для закладів громадського харчування. Її правова база:
- Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджені наказом Мінекономіки від 24.07.2002 № 219 (зареєстр. Мін'юст 20.08.2002 № 680/6968), п. 2.2–2.3 — «кухарі та кондитери повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічною документацією на страви та вироби», а будь-яка зміна рецептури «в обов'язковому порядку» вноситься в технологічну документацію і калькуляційні карти
- Постанова КМУ від 15.06.2006 № 833 «Про затвердження Порядку провадження торговельної діяльності та правил торговельного обслуговування на ринку споживчих товарів», п. 14 — заклад «має право розробляти і виготовляти фірмові страви, технологічна документація яких затверджується в установленому порядку»
- Методичні рекомендації щодо впровадження національних П(С)БО у сфері громадського харчування, затверджені наказом Мінекономіки від 17.06.2003 № 157, п. 1.5 — додержання норм витрати сировини і втрат під час кулінарного обробляння за нормативними документами з додатка 1 (збірники рецептур)
- ПКУ п. 44.1 і п. 44.2 — облік доходів і витрат ведеться на підставі первинних документів і регістрів бухобліку, і платникам прямо заборонено формувати показники податкової звітності на даних, не підтверджених документами; об'єкт оподаткування податком на прибуток рахується від фінрезультату за бухобліком (пп. 134.1.1 ПКУ), а вимоги до самих первинних документів встановлює ст. 9 ЗУ «Про бухгалтерський облік та фінансову звітність в Україні» № 996-XIV. Тобто без тех карт, накладних і актів списання витрати на сировину не потраплять ні в бухоблік, ні у фінрезультат, від якого ТОВ рахує податок на прибуток
Без тех карти ДПС при перевірці може поставити під сумнів будь-яке списання сировини і донарахувати ПДВ або податок на прибуток з суми «непідтверджених витрат» — плюс штраф 10% (ПКУ ст. 123.1; 25% за умисне, 50% повторне умисне). Контекст вибору форми бізнесу і КВЕДу — у статті про КВЕДи для піцерії.
Структура тех карти для піцерії
| Розділ тех карти | Зміст | Приклад («Маргарита» 30 см) |
|---|---|---|
| Назва страви | Офіційна назва в меню | Піца «Маргарита» 30 см |
| Список інгредієнтів брутто | Маса до теплової обробки | Тісто 340 г, моцарелла 170 г, соус 90 г, базилік 5 г |
| Список інгредієнтів нетто | Маса після оброблення (з урахуванням угару) | Тісто 300 г, моцарелла 150 г, соус 85 г, базилік 4 г |
| Коефіцієнт теплових втрат | % угару при випіканні | Тісто: 12%, Моцарелла: 11%, Соус: 5% |
| Вихід готової страви | Кінцева маса, що відпускається | 355 г |
| Собівартість на вихід | Розрахунок вартості | 44,00 грн |
| Підпис та дата затвердження | Відповідальна особа | ФОП Іваненко І.І., 01.06.2026 |
Тех карти оновлюються: при зміні постачальника (якщо вологість сиру змінилась — угар змінюється), при зміні рецептури, при сезонних коливаннях якості томатної пасти. Рекомендована частота перегляду — мінімум щоквартально. Детальніше про документообіг для піцерії — у гіді Як відкрити піцерію 2026.
Норми втрат муки/сиру/томатів: дві різні підстави
Тут найчастіше плутають два зовсім різні типи втрат — і саме на цьому «сипляться» списання під час перевірки.
Перший тип — природний убуток при зберіганні і реалізації. Його нормує наказ Міністерства торгівлі СРСР від 02.04.1987 № 88 «Про затвердження норм природного убутку продовольчих товарів у торгівлі та інструкцій з їх застосування». В Україні він застосовується на підставі Постанови ВР від 12.09.1991 № 1545-XII (акти законодавства СРСР діють у частині, що не суперечить Конституції і законам України), що підтверджено листом Мінекономіки від 19.09.2003 № 83-22/605. Норми в ньому значно менші, ніж прийнято думати: борошно (бакалійна група) — 0,14–0,23%, сири — 0,25–0,59% залежно від групи магазину, упаковки і клімзони. Цифри «1,5–3% на борошно при зберіганні», які ходять по HoReCa-статтях, цьому наказу не відповідають — вони завищені приблизно в 10 разів.
Другий тип — відходи і втрати при холодній та тепловій обробці. Наказ № 88 їх не покриває взагалі: його інструкція встановлює норми «на відшкодування втрат, що утворюються при зберіганні товарів у підсобному приміщенні та на прилавках» і прямо не включає нормовані відходи при підготовці до продажу та втрати від псування і пошкодження тари. Втрати при обробці визначаються збірниками рецептур і вашими тех картами — п. 2.2 Правил № 219 і п. 1.5 Методрекомендацій № 157 говорять саме про «норми витрати сировини, втрат під час кулінарного обробляння, визначені нормативними документами».
| Сировина | Природний убуток при зберіганні (наказ № 88) | Втрати при обробці (збірник рецептур + ваша тех карта) | Обґрунтування |
|---|---|---|---|
| Борошно пшеничне | 0,14-0,23% (бакалійна група, залежно від групи магазину і зони) | Просів, розпил, залишки на обладнанні 1,5-3% + угар вистоювання і випічки 8-12% | Усихання при зберіганні; окремо — просів і прилипання до поверхонь |
| Моцарелла (сир свіжий) | 0,25-0,59% (залежно від упаковки і зони) | 8-12% при запіканні (180-320°C) | Виділення сироватки при нагріванні |
| Томатна паста/соус | Норми на цю позицію в наказі № 88 немає → власна норма наказом по підприємству | 3-8% при запіканні | Випаровування вільної вологи |
| Пепероні / ковбаса | Норми для закладу харчування немає → власна норма наказом по підприємству | 10-15% при тепловій обробці | Жир і волога при нагріванні |
| Свіжі овочі (перець, гриби) | Норми на цю позицію в наказі № 88 немає → власна норма наказом по підприємству | 15-25% при холодній і тепловій обробці | Висока вологість, зачистка, карамелізація |
Як правильно застосовувати норми при списанні
Розділяйте документи: природний убуток при зберіганні — це складські втрати між закупівлею і виробництвом, і списуються вони за нормами наказу № 88 (там, де така норма є); втрати при обробці включаються до тех карти як коефіцієнт угару (різниця брутто/нетто) з посиланням на збірник рецептур. Це два різні акти списання з двома різними правовими підставами — не зшивайте їх в один.
Якщо норми на вашу сировину немає — затверджуйте власну
Це нормальна ситуація, і в ній є дві визнані позиції.
Позиція А (домінантна, безпечніша). Радянські норми природного убутку (наказ Мінторгу СРСР № 88 від 02.04.1987, а також накази № 75 від 26.03.1980, № 339 від 29.12.1984, № 217 від 30.12.1988) продовжують застосовуватися на підставі Постанови ВР № 1545-XII і є прийнятною підставою для списання в межах норм. Постанова КМУ від 23.11.2016 № 1066 скасувала норми щодо пального і зерна — наказу № 88 вона не торкнулася.
Позиція Б (також визнається практикою і судами). За відсутності затверджених норм на конкретну сировину заклад затверджує власні норми втрат наказом по підприємству на підставі контрольних проробок і акта технолога. Це не порушення — саме такий підхід рекомендують фахові видання, і суди його підтримують.
Моя рекомендація: там, де норма наказу № 88 існує, посилайтеся на неї; там, де немає, — робіть контрольну проробку і затверджуйте власну норму наказом. Головне — щоб під кожним відсотком у тех карті стояв документ, а не «так у всіх».
Інтеграція з POS (Poster, iiko) — автоматичний food cost
Ручний облік food cost при обсязі 50+ замовлень/день — це систематичні помилки і втрачений час. Системи автоматизації — Poster (joinposter.com/uk) і iiko — вирішують цю проблему через автоматичне списання інгредієнтів при кожному продажу.
Як Poster рахує food cost
Схема роботи Poster після підключення тех карт:
- Касир пробиває замовлення: «Маргарита × 2, Пепероні × 1»
- Poster автоматично списує зі складу: борошно 680 г, моцарелла 510 г, соус 255 г, пепероні 180 г тощо — рівно за тех картою
- Poster перераховує залишки складу в реальному часі
- Щодня генерується звіт «Food cost по стравах» — відсоток по кожній позиції меню і загальний по закладу
- При виявленні відхилення (фактичний food cost відрізняється від нормативного >2%) — сигнал для перевірки
Poster також інтегрується з ПРРО (Checkbox) — при кожному продажу фіскальний чек формується автоматично. Це ускладнює списання без чека і додатково захищає від крадіжок персоналу.
| Функція | Poster | iiko | Ручний Excel |
|---|---|---|---|
| Автосписання по тех картах | Так | Так | Ні |
| Food cost у реальному часі | Так | Так | Ні |
| Інтеграція Glovo/Bolt Food | Так (API) | Так (API) | Ні |
| Інтеграція ПРРО (Checkbox) | Так | Так | Ні |
| Сигналізація про відхилення | Так | Так | Вручну |
| Вартість/міс | від 700 грн | від 1 500 грн | 0 грн |
| Рекомендовано для | Solo і малі мережі | Мережі 3+ точки | Лише <30 замовлень/день |
Для розрахунку вартості послуг з налаштування і підтримки бухгалтерії вашої піцерії — скористайтеся калькулятором бухгалтерії. Послуги з товарного обліку і налаштування Poster — на сторінці товарний облік.
Інвентаризація — фундамент точного food cost
Навіть при Poster і автосписанні щомісячна інвентаризація залишається обовʼязковою. Чому? Тому що Poster списує за нормативними тех картами, а реальний угар може відрізнятись (кухар помилково поклав 180 г замість 150 г сиру, але Poster «не бачив» цього).
Схема: підрахуйте фактичні залишки складу наприкінці місяця → порівняйте з нормативними залишками за Poster → різниця і є реальним відхиленням. Якщо «зникло» на 5 000 грн більше, ніж мало бути — це food cost у реальності 3-5% вищий за нормативний.
Що робити якщо food cost >35%
Food cost понад 35% — критична межа. При загальних витратах на оренду, персонал і маркетинг 60-65% від виручки, food cost 35%+ означає роботу «в нуль» або збиток. Покрокова інструкція виходу:
Крок 1 — Діагностика (1-2 дні)
Проведіть термінову інвентаризацію і порівняйте нормативний і фактичний food cost за останні 4 тижні. Розбийте по компонентах: де найбільша різниця? Якщо по моцарелі — проблема в порціонуванні. Якщо по борошну — можливо, порушені умови зберігання. Якщо по всіх рівномірно — ціни постачальника зросли, а тех карти ще не оновлені.
Крок 2 — Швидкі заходи (перший тиждень)
- Впровадьте обовʼязкове зважування моцарелли перед укладанням на кожну піцу
- Замініть «укладання соусу по відчуттю» на мірний дозатор
- Проведіть ревізію цін трьох конкурентних постачальників на моцарелу і борошно
- Перерахуйте тех карти з актуальними цінами закупівлі
Крок 3 — Системні зміни (перший місяць)
- Впровадьте щотижневу «мінімальну» інвентаризацію по ключових позиціях (моцарелла, борошно)
- Налаштуйте в Poster сигнали відхилення food cost >30%
- Перегляньте ціни меню: якщо food cost «Маргарити» 28%, а «Чотири сири» — 38%, підніміть ціну «Чотирьох сирів» або зменшіть порцію преміум-сиру
- Перевірте умови зберігання — втрати від неправильного зберігання сиру можуть становити додаткові 2-4%
5 типових помилок при контролі food cost
Помилка 1: Рахувати food cost по закупівлях, а не по продажах
«Ми витратили 50 000 грн на сировину і отримали 180 000 грн виторгу — food cost 27,8%». Але частина сировини залишилась на складі, а частина списана як брак. Правильний food cost = вартість сировини, що пішла на продані страви ÷ виторг від реалізації. Рахуйте через Poster (автосписання) або через формулу: залишок на початок + закупівля - залишок на кінець = фактично використано.
Помилка 2: Не включати пакування у food cost
Коробка для піци 30 см — 8-12 грн. При 100 піцах/день це 800-1 200 грн/день, або 24 000-36 000 грн/міс. Якщо ціна піци 195 грн, це 4-6% food cost тільки на пакуванні. Забуваєте включити — занижуєте food cost на 4-6% і вважаєте себе більш ефективними, ніж є насправді.
Помилка 3: Не оновлювати тех карти при зміні цін постачальника
Моцарелла подорожчала з 180 до 210 грн/кг (+17%), а тех карта і ціни меню залишились незмінними. Через місяць фактичний food cost вирос на 2,5-3% на цьому компоненті. При середньому food cost 28% тепер реально 30-31%. Рішення: налаштуйте в Poster сповіщення при оновленні ціни закупівлі — і одразу перераховуйте food cost і ціни меню.
Помилка 4: Ігнорувати різницю між кухарями
Два кухарі — дві різних «рукові норми». Якщо кухар №1 кладе 150 г сиру, а кухар №2 — 170-180 г, food cost у зміни №2 буде на 3-4% вище. Єдине рішення — порційні ваги і обовʼязкова перевірка перших 20-30 піц нового кухаря.
Помилка 5: Не мати тех карт і пояснювати списання «по пам’яті»
При перевірці ДПС інспектор запитає: «Чому ви закупили 200 кг моцарелли і продали 1 200 піц?» Без тех карт відповідь «ну стандартна порція 150 г, угар 10%» юридично нічого не варта. З тех картами, затвердженими власником ФОП або директором ТОВ, — це документально підтверджений факт, що виключає претензії. Підстава: п. 2.2–2.3 Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (наказ Мінекономіки від 24.07.2002 № 219) — тех карти на робочих місцях і калькуляційні карти. Без тех карт ДПС може донарахувати ПДВ або податок на прибуток зі «списаної без підстав» сировини і виставити штраф 10% від суми (ПКУ ст. 123.1; 25% за умисне, 50% за повторне умисне).