Відкрити піцерію в Україні у 2026 — значить одночасно запустити ресторан, ритейл-точку і службу доставки. Три канали продажів, три потоки фіскалізації, три набори ризиків. Я веду піцерії з 2005 року — від маленького take-away на ринку до франшизних мереж з трьома точками. Нижче — повна покрокова інструкція: як вибрати формат, яку юридичну форму зареєструвати, які КВЕДи проставити, як підключити ПРРО до Glovo і Bolt Food, як рахувати food cost так, щоб не зʼїсти прибуток, і які пʼять помилок роблять майже всі новачки.
Концепція: зала, take-away, dark kitchen, франшиза
Перший крок — вибір формату. Від нього залежить все: стартовий бюджет, необхідна площа, чисельність персоналу і, головне, яку систему оподаткування ви зможете застосовувати.
| Формат | Площа | Стартовий капітал | Персонал | Головна перевага |
|---|---|---|---|---|
| Зала + доставка | 80-200 м² | 600 000 — 1 200 000 грн | 8-15 осіб | Максимальне охоплення: їдять на місці + беруть додому + замовляють онлайн |
| Take-away (кіоск) | 20-50 м² | 150 000 — 350 000 грн | 2-4 особи | Мінімальні витрати, швидкий старт, ідеально для ТРЦ і фуд-кортів |
| Dark kitchen | 40-80 м² | 250 000 — 500 000 грн | 3-6 осіб | Немає витрат на зал і фронт-персонал, 100% фокус на доставку через Glovo/Bolt |
| Франшиза | за стандартом бренду | 500 000 — 2 000 000 грн (паушальний внесок + облаштування) | за стандартом | Готова маркетингова база, технологія, навчання; роялті 5-7% + маркетинг-фі 3-5% |
Dark kitchen — найпопулярніший формат старту у 2026
Більшість нових піцерій в Україні відкриваються саме як dark kitchen: орендується виробниче приміщення площею 40-80 м² (часто у промисловій зоні або на задньому дворі будівлі), встановлюється піч, холодильники, місильна машина — і все замовлення приймаються через Glovo, Bolt Food і власний сайт. Без офіціантів, без декору, без вартості паркування для гостей.
Ключовий нюанс: у dark kitchen 100% обороту проходить через агрегаторів або інтернет-магазин, а значить ПРРО обовʼязковий на кожне замовлення — навіть якщо клієнт оплачує карткою. Про це детально у розділі про ПРРО нижче.
ФОП Г3 vs ТОВ vs франшиза (роялті)
Юридична форма визначає податкову нагрузку, можливість продавати алкоголь і майбутню масштабованість бізнесу. Для піцерій у 2026 є три реалістичні сценарії.
| Форма | Кому підходить | Податки | Алкоголь | Ліміт обороту |
|---|---|---|---|---|
| ФОП Г3 (5%) | Соло-піцерія, dark kitchen, take-away | 5% обороту + 1 902,34 ЄСВ + 1% ВЗ/міс | Заборонено (ст. 291.5.1.3 ПКУ) | 10 091 049 грн/рік |
| ТОВ ЄП 3% + ПДВ | Мережа, ТРЦ, зала з алкоголем | 3% обороту + ПДВ 20% | Дозволено з ліцензією 8 000 грн/рік | без ліміту на ЄП |
| ТОВ загальна система | Мережа 3+ точки, оборот >20 млн/рік | Податок на прибуток 18% + ПДВ 20% | Дозволено | без ліміту |
ФОП Г3 — оптимальний старт для одиночної піцерії
Більшість небольших піцерій без алкоголю стартують на ФОП Г3 (5%). Щомісяця платите: 5% від усього обороту, ЄСВ 1 902,34 грн і ВЗ 1% — разом близько 4 000-7 000 грн при обороті 100 000 грн/міс. Обмежень за найманими — до 10 осіб. Звітність — раз на квартал декларація єдиного податку.
Франшиза: роялті і маркетинг-фі в обліку
Якщо ви відкриваєте піцерію за франшизою, до ваших витрат додаються: роялті 5-7% від обороту і маркетинг-фі 3-5%. Разом 8-12% від виручки йде франчайзору щомісяця. На ФОП Г3 ці суми не зменшують оподатковувану базу — ви платите 5% від всього обороту, включно з сумами, які перерахували франчайзору. На ТОВ загальній системі роялті — витрата, яка зменшує базу податку на прибуток. Додатковий КВЕД 70.22 — для тих, хто сам є майстер-франчайзі і отримує роялті від субфранчайзі.
Детальніше про облік у піцерії читайте на сторінці бухгалтер для піцерії — там зібрані всі нюанси по КВЕДах, ПРРО і кадрам.
КВЕДи 56.10 + 56.20 (доставка) + 70.22 (франшиза)
При реєстрації ФОП або ТОВ ви вказуєте КВЕДи — коди видів економічної діяльності. Для піцерії є три основних коди.
| КВЕД | Назва | Коли потрібен |
|---|---|---|
| 56.10 | Діяльність ресторанів, надання послуг мобільного харчування | Завжди — основний КВЕД для будь-якої піцерії (зал, кіоск, take-away) |
| 56.20 | Постачання їжі для заходів та інші послуги харчування | При доставці через власний сайт або агрегатори; dark kitchen без зали |
| 70.22 | Консультування з питань управління | Тільки для майстер-франчайзі, що отримують роялті від субфранчайзі |
КВЕДи 56.10 і 56.20 не взаємовиключні — реєструйте обидва з першого дня, навіть якщо зараз не плануєте доставку. Зміна або додавання КВЕД у реєстрі — безкоштовна процедура в Електронному кабінеті ДПС, але займає час. Краще мати «про запас». Глибший розбір — у гіді з КВЕД для піцерії 56.10 vs 56.20.
ПРРО для зали + інтеграція Glovo/Bolt Food
Піцерія — один з найбільш «ризикових» типів закладів з точки зору контролю ДПС. Чому? Бо тут поєднуються три канали розрахунків (зал, take-away, доставка) і часті готівкові операції. Держподатківці роблять контрольні закупки у піцеріях — другий за частотою обʼєкт після кавʼярень.
Яке ПРРО потрібне і де
| Канал | ПРРО | Рекомендація |
|---|---|---|
| Зала (розрахунок на місці) | Так | Poster або Checkbox, інтегровані з POS-терміналом |
| Take-away (касир) | Так | Той самий ПРРО що і для зали |
| Доставка власними курʼєрами | Так | Мобільний ПРРО на телефоні курʼєра АБО пробивати чек на кухні до видачі |
| Замовлення через Glovo | Так | API-інтеграція Poster/Checkbox — чек формується автоматично |
| Замовлення через Bolt Food | Так | Аналогічно Glovo — API або ручний чек до видачі |
Як підключити ПРРО до Glovo і Bolt Food
Найзручніший варіант — Poster POS або iiko з вбудованими API-модулями для Glovo і Bolt Food. Схема роботи:
- Замовлення від клієнта надходить у додаток Glovo/Bolt → передається в Poster/iiko через API.
- Poster/iiko автоматично формує фіскальний чек через ПРРО (Checkbox або вбудований фіскальний модуль).
- Курʼєр отримує замовлення разом з QR-кодом фіскального чека на телефон.
- Клієнт може перевірити чек відскануванням QR-коду на сайті ДПС.
Якщо ви не готові до інтеграції одразу — мінімально допустимий варіант: оператор вручну пробиває ПРРО-чек на кожне замовлення до моменту передачі курʼєру. Повільно, але законно.
Повний гід з послуг для закладів харчування — на сторінці бухгалтерські послуги для ресторанів і кафе. Усі дедлайни платежів — у бухгалтерському календарі.
Food cost для піци: як рахувати правильно
Food cost — це відсоток собівартості сировини від ціни продажу. Головна метрика прибутковості піцерії. Норма для піцерії — 25-32%. Якщо food cost вище 32% — ви або неправильно калькулюєте, або постачальники «ділять» ваш прибуток.
Структура food cost піци
| Компонент | Частка від food cost | Типова помилка |
|---|---|---|
| Тісто (борошно, дріжджі, вода, олія) | 8-10% | Не враховують природний угар при вистоюванні і випіканні |
| Сир (моцарела, пармезан) | 10-12% | Сир — найдорожчий компонент, порція часто «округлюється» кухарем вгору |
| Томатний соус | 3-5% | Дешевий компонент, але зазвичай кладуть «на окомір» — без техкарти різниця 20-30% між кухарями |
| Начинки (мʼясо, овочі, морепродукти) | 5-10% | Дорогі начинки (лосось, прошуто) мають окрему техкарту з точним граміром |
| Пакування (коробка, серветки, пакет) | 4-6% | Часто забувають включити в food cost, що занижує реальну собівартість на 5-8% |
Приклад розрахунку: Піца «Маргарита» 30 см
Інгредієнти:
- Тісто 320 г (борошно 200 г + вода + дріжджі + олія) — 4,50 грн
- Томатний соус 80 г — 3,00 грн
- Моцарела 150 г — 22,00 грн
- Оливкова олія 5 мл — 0,50 грн
- Базилік свіжий 3 г — 1,00 грн
- Коробка 30×30 + серветки + пакет — 13,00 грн
Собівартість: 44,00 грн
Продажна ціна: 195 грн → Food cost = 44 ÷ 195 × 100% = 22,6%
Маржа з однієї піци: 151 грн. При 40 піцах «Маргарита» на день = 6 040 грн/день валового прибутку лише з цієї позиції.
Зверніть увагу: food cost 22,6% нижче норми 25-32% — це добре. Але якщо кухар кладе сир «на окомір» і порція коливається від 140 до 180 г — реальний food cost може вирости до 28-30%. Саме тому тех-карти і ваги на кухні — не бюрократія, а захист вашого прибутку. Повна формула і норми — у розборі food cost піци 2026.
Курʼєри: ФОП Г2 vs ГПД vs трудовий договір
Оформлення курʼєрів — одна з найболючіших тем для піцерій. Є три варіанти, і кожен має свою логіку витрат.
| Схема | Витрати піцерії/міс | Ризики | Коли підходить |
|---|---|---|---|
| Курʼєр — ФОП Г2 | ≈4 496,44 грн фіксовано (платить сам) + ваша виплата за послугу | ДПС може визнати «трудовою відносиною» при постійній роботі лише для вас | Постійний курʼєр, стабільне навантаження |
| ГПД (цивільно-правовий договір) | 18% ПДФО + 5% ВЗ + 22% ЄСВ ≈ 45% від виплаченої суми | Дороге оформлення, часта зміна умов договору | Тимчасовий або проектний курʼєр |
| Трудовий договір | МЗП 8 647 грн + ЄСВ 1 902,34 (22%) ≈ 14 100 грн/міс мінімум | Найбільш захищена схема, але найдорожча | Штатний курʼєр у ТОВ, мережа |
Переваги ФОП Г2 для курʼєра
Схема «курʼєр-ФОП Г2» популярна, бо вигідна обом сторонам. Курʼєр реєструє ФОП Г2 і платить фіксований єдиний податок (1 729,40 грн), ВЗ (864,70 грн) і ЄСВ (1 902,34 грн) — разом 4 496,44 грн/міс незалежно від кількості доставок. Піцерія укладає договір про надання послуг доставки і платить лише суму за роботу — без нарахувань «зверху».
Головний ризик: якщо курʼєр працює виключно на вас і за вашим розкладом — ДПС може перекваліфікувати відносини як трудові, донарахувати ПДФО + ВЗ + ЄСВ і виставити штраф 86 470 грн (10 МЗП) за неоформленого працівника. Захист: різноманітність клієнтів у курʼєра, вільний графік, його власний транспорт.
Тех-карти для піци і норми списання
Технологічна карта (техкарта) — офіційний документ на кожну позицію меню, де вказані: склад інгредієнтів, норми закладки (брутто і нетто), вихід готової страви, калорійність. Затверджується керівником закладу.
Навіщо техкарта бухгалтеру
Без техкарти неможливо:
- Автоматично списувати інгредієнти зі складу при кожному продажу у Poster/iiko
- Розрахувати food cost — бо ви не знаєте точно, скільки сиру йде на одну піцу
- Обґрунтувати списання перед ДПС — «чому у вас з рахунку 50 кг борошна, а продано 300 піц?» Без техкарт відповісти неможливо
- Контролювати кухаря — чи дотримується він порцій, чи не «йде» продукт
Норми списання — природний угар при випіканні піци
| Продукт | Норма угару | Обґрунтування |
|---|---|---|
| Тісто піца (вистоювання + випічка) | 8-12% від початкової ваги | Волога випаровується при температурі 280-320°C |
| Моцарела при плавінні | 15-20% від закладки | Сироватка витікає при нагріванні — нормальний процес |
| Томатний соус | 5-8% | Випаровування при запіканні |
| Пепероні, ковбаса | 10-15% | Жир і волога при тепловій обробці |
Усі норми угару фіксуються у техкарті як «брутто до нетто». Бухгалтер використовує ці дані для виправдання різниці між закупленим і реалізованим обʼємом. Без цих норм ДПС може трактувати різницю як «реалізацію без ПРРО» або «крадіжку з боку персоналу» — і нараховувати ПДФО з суми «нестачі» як дохід відповідальної особи.
Більше про КВЕД-специфіку і нюанси обліку — на сторінці бухгалтер для піцерії. Розрахунок вартості послуги — в калькуляторі бухгалтерії.
5 типових помилок при відкритті піцерії
За 20+ років роботи з HoReCa-клієнтами я спостерігаю одні й ті самі помилки — особливо у перший рік роботи. Ось пʼять найпоширеніших.
Помилка 1: «ПРРО не потрібний — клієнти платять карткою через Glovo»
Найпоширеніший міф. ПРРО обовʼязковий незалежно від способу оплати. Навіть якщо 100% клієнтів Glovo платять карткою — кожне замовлення має бути фіскалізоване. Штраф за першу перевірку: 100% від суми непробитих замовлень за день. При обороті 8 000 грн/день — штраф 8 000 грн за одну перевірку.
Помилка 2: Курʼєри «в чорну» без жодного оформлення
«Заплачу готівкою і всі щасливі» — стандартний підхід на старті. Результат: ДПС знаходить 2-3 курʼєрів при перевірці → штраф 86 470 грн × 3 = 259 410 грн + донарахування ПДФО/ЄСВ за 12 місяців. Мінімальний захист — договір ГПД або схема ФОП Г2.
Помилка 3: Food cost рахується «на пальцях»
«Знаю що моцарела коштує 150 грн/кг і кладу 150 г — значить 22 грн на піцу». Але не враховуються: природний угар при плавінні 15-20%, різниця у вазі між кухарями, бій і прострочення, зріст цін постачальника. Реальний food cost виявляється на 5-8% вище розрахункового, а піцерія непомітно для себе працює у збиток або «в нуль».
Помилка 4: Відсутність тех-карт на всі позиції
«Зроблю потім, спочатку запустимось» — і «потім» не приходить ніколи. Без техкарт складський облік у Poster або iiko не працює коректно, автосписання інгредієнтів не налаштовано. Через 3-6 місяців виявляється нестача продуктів на сотні тисяч гривень — яку неможливо пояснити перевіряючим.
Помилка 5: Неправильний вибір системи оподаткування при масштабуванні
Відкрили на ФОП Г3, через рік хочуть продавати пиво → замість переходу на ТОВ «додають» пиво в меню і отримують штраф за продаж підакцизних товарів на ФОП. Або відкривають другу точку у ТРЦ з алкоголем на тому ж ФОП — і порушують ст. 291.5.1.3 ПКУ. Плануйте масштабування з бухгалтером заздалегідь, а не коли прийшла ДПС.