Відкрити пекарню або кондитерську в Україні 2026 — це не просто «купити піч і починати пекти». Це вибір між трьома різними КВЕД з різними вимогами і групами ЄП, обов’язковий сертифікат держсанепідекспертизи перед першим продажем, ПРРО на кожен роздрібний розрахунок і ціла окрема логіка для тих, хто хоче потрапити на полиці АТБ або Сільпо. Я веду пекарів і кондитерів понад десять років — від домашньої кондитерки на Instagram до пекарень з поставками в мережі. Нижче — повна інструкція, як пройти цей шлях правильно і без зайвих витрат на штрафи.
Концепція: яку пекарню ви відкриваєте
Перш ніж реєструвати ФОП і замовляти обладнання, треба чітко визначити модель бізнесу. Від неї залежить і КВЕД, і форма власності, і вимоги до приміщення, і питання ПРРО. В Україні існує чотири основних формати:
| Формат | Суть | Головний КВЕД | ПРРО |
|---|---|---|---|
| Пекарня-магазин | Виробляєте хліб/булки, продаєте через власну вітрину або лоток без посадки | 10.71 | Так (роздрібна) |
| Кав’ярня-пекарня | Є посадкові місця, гості споживають на місці + купують додому | 56.10 + 10.71 | Так (HoReCa) |
| Кондитерська на замовлення | Торти, тістечка, макаруни на індивідуальне замовлення, доставка або самовивіз | 10.85 (+ 56.21) | Так (при готівці) |
| Гуртовий збут | Виробляєте і постачаєте рестораням, кафе, ритейлу, тільки безготівка | 10.71 | Ні (тільки безгот.) |
Більшість помилок на старті трапляється саме тут — підприємці обирають концепцію «на ходу», а потім виявляється, що для кав’ярні-пекарні потрібні інші санітарні норми, інші документи і зовсім інший КВЕД. Визначтеся з форматом до реєстрації. Детальніше про КВЕД 10.71 vs 56.10 для пекарні — в окремому розборі з усіма сценаріями.
КВЕД 10.71 vs 56.10 vs 47.24 — критичний вибір
Це найважливіше рішення на старті. Неправильний КВЕД — неправильна група ЄП, неправильні вимоги до ліцензій і дозволів, зайві перевірки або, навпаки, відсутність необхідного дозволу при перевірці Держпродспоживслужби.
КВЕД 10.71 — для справжньої пекарні
КВЕД 10.71 «Виробництво хліба та хлібобулочних виробів» — основний КВЕД для пекарень. Охоплює виробництво хліба, батонів, булочок, бубликів, кренделів, пиріжків. Підходить для:
- Пекарень з оптовим збутом (магазини, ресторани, їдальні)
- Пекарень з роздрібною точкою (власний магазин без посадки)
- Виробників, що постачають у ритейл (АТБ, Сільпо, Rozetka Food)
Дозволяє реєструватися на ФОП Г3 (5%). Обмеження: тільки виробництво і збут — жодних послуг харчування «на місці».
КВЕД 10.85 — для кондитерської на замовлення
КВЕД 10.85 «Виробництво готових страв і страв, що готуються» — для кондитерських, що роблять торти, тістечка, десерти на замовлення. Логіка: торт на весілля — це готова страва, не хлібобулочний виріб. Якщо ви ще й виїжджаєте на свята і організовуєте стіл — додайте КВЕД 56.21 «Організація обслуговування банкетів».
КВЕД 56.10 — тільки якщо є столики
КВЕД 56.10 «Діяльність ресторанів і надання послуг мобільного харчування» потрібен лише тоді, коли у вас є посадкові місця і гості споживають продукцію безпосередньо у закладі. Це означає перехід у категорію HoReCa з усіма її вимогами:
- Дозвіл Держпродспоживслужби на заклад харчування
- ПРРО за вимогами HoReCa (не просто роздрібний касовий апарат)
- Підвищені санітарні вимоги до приміщення і персоналу
- Складніша первинка і облік
КВЕД 47.24 — тільки перепродаж
КВЕД 47.24 «Роздрібна торгівля хлібом, виробами хлібопекарні та кондитерської промисловості» підходить, якщо ви тільки перепродаєте чужу готову випічку через магазин або кіоск — без власного виробництва. Купили у хлібозаводу → продаєте у своїй точці. Якщо є хоч якесь власне виробництво — потрібен 10.71.
Детальніше про галузеву специфіку пекарень і кондитерських — на сторінці бухгалтер для пекарні і кондитерської.
ФОП Г3 vs ТОВ — що обрати пекарні
Для більшості пекарень і кондитерських оптимальна відповідь — ФОП Г3 (5%). Ось чому і коли варто розглянути ТОВ.
| Критерій | ФОП Г3 (5%) | ТОВ ЄП 3%+ПДВ |
|---|---|---|
| Ліміт обороту | до 10 000 000 грн/рік | до 10 000 000 грн/рік (ЄП) |
| Найманих | до 10 осіб | без обмежень |
| Поставки в ритейл (АТБ, Сільпо) | Потрібна реєстрація ПДВ (Г3 3%+ПДВ) | Є ПДВ за замовчуванням (3%) |
| Реєстрація | 1 день, безкоштовно | 3–5 днів, від 1 500 грн держмито |
| Звітність | Квартальна декларація | Квартальна декларація + ПДВ щомісяця |
| Виведення грошей | Просто знімаєте з рахунку | Через дивіденди або ЗП директора |
Коли варто відразу відкривати ТОВ
- Плануєте оборот понад 5 млн грн/рік і продажі в кілька великих мереж
- У бізнесі два і більше власники (ТОВ — єдина правильна форма)
- Потрібно залучати інвестиції або кредит від банку під юрособу
- Виробництво з більше ніж 10 найманими пекарями і кондитерами
Якщо ж ви запускаєтеся соло або в парі з одним партнером на ФОП Г3 — це правильний старт. У разі зростання до великих обсягів ритейлу перейти на ТОВ можна пізніше.
ПРРО: товари чи послуги харчування
ПРРО (програмний реєстратор розрахункових операцій) — обов’язковий для будь-якого готівкового або карткового розрахунку з фізичною особою. Але для пекарні є важливий нюанс: якщо ви продаєте тільки оптом юрособам за безготівковим розрахунком — ПРРО не потрібен.
Коли ПРРО потрібен пекарні
- Є роздрібна точка — продаєте хліб, булки, торти покупцям готівкою або карткою
- Приймаєте передоплату від фізосіб на торти на замовлення (навіть через Monobank)
- Реалізуєте продукцію через маркетплейс з доставкою та оплатою при отриманні
- Є кав’ярня-пекарня з посадковими місцями — це вже HoReCa, ПРРО обов’язковий завжди
Коли ПРРО не потрібен
- Виключно оптові поставки ресторанам, кафе, їдальням за накладними і рахунками
- Поставки в мережі (АТБ, Сільпо) за договором з безготівковим розрахунком
- Реалізація через дистриб’ютора — він отримує гроші, ви отримуєте оплату на р/р
Налаштування ПРРО — безкоштовно через застосунок від ДПС або від 0 грн через Checkbox/Vchasno (є безкоштовний тариф для малого обсягу). Детальніше — бухгалтерські послуги для HoReCa.
Сертифікат держсанепідекспертизи — обов’язковий крок
Одна з головних відмінностей харчового виробництва від більшості інших видів діяльності — обов’язковий висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи на вашу продукцію. Без нього:
- Жодна торгова мережа (АТБ, Сільпо, Фора) не підпише договір на поставку
- Держпродспоживслужба при перевірці виписує постанову про заборону діяльності
- Ресторани і кафе з серйозним менеджментом відмовляться від вашої продукції
Що таке держсанепідекспертиза і хто її видає
Це офіційний документ від Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів (Держпродспоживслужба), що підтверджує: ваша продукція відповідає санітарним нормам, безпечна для споживання і виготовлена в умовах, що відповідають вимогам.
Порядок отримання
- Підготовка технічної документації: технічні умови (ТУ) або ДСТУ на вашу продукцію, рецептури (техкарти) з повним переліком інгредієнтів і технологією виготовлення.
- Лабораторні дослідження зразків: відвезти зразки продукції до акредитованої лабораторії — вони перевіряють мікробіологічні показники, вміст харчових добавок, важких металів. Вартість лабораторії — 1 500–4 000 грн.
- Подача до Держпродспоживслужби: заявка + пакет документів (техдокументація + протоколи лаборатоії). Через е-кабінет або паперово за місцем реєстрації.
- Отримання висновку: термін розгляду — близько 30 робочих днів (~1,5 місяці). Кожна позиція продукції — окремий висновок або один загальний, якщо продукція схожа.
| Стаття витрат | Сума (орієнтовно) |
|---|---|
| Державне мито за розгляд | 500–1 500 грн |
| Лабораторні дослідження (1 найменування) | 1 500–4 000 грн |
| Розробка ТУ (якщо немає ДСТУ) | 2 000–5 000 грн |
| Послуги консультанта/посередника (опц.) | 1 500–3 000 грн |
| Разом | ~6 000–12 000 грн |
Поставки в АТБ/Сільпо: ПДВ-договори і відстрочки
Ритейл — мрія багатьох пекарень. Постійний обсяг, стабільний партнер, висока впізнаваність. Але вхід у мережі — це окремий проєкт зі своїми фінансовими і юридичними вимогами. Повний розбір — у статті про реалізацію випічки через АТБ і Сільпо.
Що вимагають мережі від постачальника
- Реєстрація платника ПДВ — без виключень. АТБ, Сільпо, Fozzy Group, Rozetka Food працюють тільки з ПДВ-договорами. Якщо ви на ФОП Г3 (5%) — потрібно перейти на Г3 (3%+ПДВ) або відкрити ТОВ.
- Висновок держсанепідекспертизи на всю продукцію, яку постачаєте.
- Сертифікат відповідності або декларація виробника (для деяких категорій).
- Страхування відповідальності — деякі мережі вимагають поліс цивільної відповідальності виробника.
- Здатність забезпечити регулярні поставки — мережі не люблять перебоїв. Якщо не можете гарантувати 100–200 одиниць щодня — краще почати з маленьких локальних магазинів.
Відстрочка платежу — головний фінансовий ризик
Мережі платять з відстрочкою 30–60 днів від дати поставки. Це означає: ви вкладаєте гроші в борошно, масло, упаковку, зарплату пекарів зараз — а гроші отримуєте через 1–2 місяці. При обсязі поставок навіть 100 000 грн/міс це означає «заморожений» оборотний капітал ~150 000–200 000 грн. Будьте готові до цього фінансово.
Детальніше про облік у форматі пекарні з поставками в ритейл — на сторінці галузевий облік для пекарень і кондитерських. Всі поточні ставки ПДВ і дедлайни — в бухгалтерському календарі.
Тех-карти на партію: мука і природний бій
Технологічна карта (техкарта) для пекарні — це не просто рецепт. Це юридичний документ, що підтверджує норму витрат сировини, вихід готової продукції і дає підставу для законного списання природних втрат. Без нормально оформлених техкарт неможливо:
- Обґрунтувати списання борошна і сировини в обліку
- Довести Держпродспоживслужбі, що продукція відповідає заявленому складу
- Отримати висновок держсанепідекспертизи (без рецептури не приймуть)
- Виставити правильну ціну з урахуванням реальної собівартості
Природний бій муки — що це і як рахувати
При виробництві хлібобулочних виробів частина борошна неминуче втрачається: залишається на стінках тари, розпилюється при пересипанні, випаровується при замісі. Це природний убуток (природний бій), норми якого затверджені Наказом №157 Міністерства торгівлі.
Норма природного бою борошна — 1,5–3% від ваги переробленої партії. Якщо ви переробили 100 кг борошна — нормативна втрата 1,5–3 кг. Ця різниця між витраченим «за нормою» і виходом готового тіста/виробів списується як природний убуток і не оподатковується.
Приклад техкарти на партію батонів
| Інгредієнт | Нетто (кг) | Норма бою | Брутто (кг) |
|---|---|---|---|
| Борошно пшеничне в/ґ | 50,00 | 2% | 51,00 |
| Вода | 29,00 | — | 29,00 |
| Дріжджі пресовані | 0,75 | — | 0,75 |
| Сіль кухонна | 0,75 | — | 0,75 |
| Цукор | 1,50 | — | 1,50 |
| Олія соняшникова | 1,00 | — | 1,00 |
| Вихід тіста | ~83 кг → ~100 батонів по 0,4 кг готових | ||
Різниця між брутто 51 кг і нетто 50 кг — 1 кг природного бою. Списується актом із посиланням на Наказ №157. При перевищенні норми (наприклад, 5 кг замість 1 кг) — надлишок вважається понаднормативним і може бути донарахований як дохід винної особи.
5 типових помилок при відкритті пекарні
За роки роботи з пекарнями і кондитерськими я бачила одні й ті самі помилки — дорогі і таких, що легко уникнути.
Помилка 1: Неправильний КВЕД — зайвий час і гроші
Зареєстрували 47.24 (торгівля) замість 10.71 (виробництво) — бо «так простіше». Через три місяці Держпродспоживслужба виявляє піч і вимагає змінити КВЕД, надати ТУ, пройти сертифікацію. Витрата часу: 2–3 місяці. Витрата грошей: адміністративний штраф + витрати на переоформлення.
Помилка 2: Почали продавати до отримання висновку СЕС
«Висновок іде 30 днів, а гроші потрібні зараз» — класична ситуація. Один продаж у ритейл без висновку → заборона діяльності. Вихід: почати з прямих продажів приватним клієнтам (без ритейлу) поки оформлюється документ, або взагалі відкласти запуск продажів.
Помилка 3: Реєстрація ФОП Г3 (5%) для поставок у мережі
АТБ і Сільпо не працюють без ПДВ. Пекар реєструє Г3 (5%), підписує договір з мережею → мережа відмовляє, бо немає ПДВ-накладних. Довелося перереєстровуватися на Г3 (3%+ПДВ) — втрачено 2 місяці і перший контракт.
Помилка 4: Відсутність техкарт при перевірці
«У нас домашні рецепти, ми і так знаємо що і скільки» — це не відповідь Держпродспоживслужбі. Без офіційно затверджених техкарт неможливо підтвердити склад продукції, відповідність маркування і норми витрат сировини. Результат: зупинка реалізації до моменту оформлення всіх карт.
Помилка 5: Не врахована відстрочка платежу від мереж
Підписали договір з Сільпо, першу партію на 80 000 грн відвантажили в листопаді. Оплата — в січні. Тим часом треба купити сировину на грудень (ще 80 000 грн), виплатити зарплату, сплатити ПДВ. Якщо не було «подушки» оборотного капіталу — касовий розрив і зупинка виробництва.
Щоб уникнути цих помилок і запустити пекарню або кондитерську правильно з першого дня — зверніться до мене за консультацією. Розберемо вашу конкретну ситуацію: який КВЕД, яка форма власності, як пройти держсанепідекспертизу і коли реєструвати ПДВ. Перші 30 хвилин — безкоштовно. Телефон і Telegram: +380981751506.
Підсумок: дорожня карта відкриття пекарні 2026
| Крок | Дія | Термін | Вартість |
|---|---|---|---|
| 1 | Визначити концепцію і КВЕД | День 1 | 0 грн |
| 2 | Реєстрація ФОП Г3 + КВЕД 10.71 (10.85) | День 1–2 | 0 грн |
| 3 | Відкриття рахунку ФОП | День 2–5 | 0–500 грн (банк) |
| 4 | Реєстрація ПРРО (Checkbox / від ДПС) | День 3–7 | 0 грн |
| 5 | Розробка техкарт і технічних умов | Тиждень 1–2 | 0–5 000 грн |
| 6 | Лабораторні дослідження зразків | Тиждень 2–3 | 1 500–4 000 грн |
| 7 | Подача на держсанепідекспертизу | Тиждень 3 | 500–1 500 грн |
| 8 | Отримання висновку СЕС | ~30 робочих днів | Включено в кроки 5–7 |
| 9 | Перший продаж / перша поставка | Місяць 2–3 | — |
Всі поточні дедлайни зі звітності і сплати податків — у моєму бухгалтерському календарі. Хочете розрахувати, скільки реально платитиме ФОП Г3 при вашому плановому обороті — скористайтесь бухгалтерським калькулятором. Для повного розуміння специфіки пекарень і кондитерських — сторінка галузевий облік: пекарні і кондитерські з детальними кейсами і цінами на супровід.