Бар + кухня в одному закладі 2026: як розділити облік двох КВЕД

Так, один ФОП Г3 може мати кілька КВЕДів одночасно — це стандартна практика для заклад формату «бар + кухня». Реєструєте КВЕД 56.30 (обслуговування напоями) як основний і 56.10 (ресторани, надання послуг мобільного харчування) як додатковий, або навпаки. Відповідно до ст. 291.5 ПКУ, ФОП Г3 може займатися будь-якими видами діяльності, крім прямо заборонених (виробництво підакцизних товарів, ломбарди, фінансові послуги). КВЕД 56.30 і 56.10 — дозволені. Ставка оподаткування не змінюється: 5% від усієї виручки незалежно від кількості КВЕДів. Ліміт обороту 10 091 049 грн/рік (2026, 1 167 × МЗП 8 647 грн) рахується сумарно по всіх видах діяльності одного ФОП. Це означає: якщо бар дав 4 млн, кухня — 5 млн, сумарно 9 млн — ви в межах ліміту. Але якщо разом перевищите 10 091 049 грн — з наступного кварталу перейдете на загальну систему примусово (ст. 298.2.3 ПКУ). Альтернатива «два окремих ФОПи» можлива, але має суттєвий нюанс: один власник не може бути одночасно засновником двох ФОПів — ФОП ідентифікується по ІПН фізособи. Тобто два ФОПи = два різних власники (наприклад, чоловік і дружина, або партнери). Якщо власник один — лише варіант одного ФОП з двома КВЕДами, або одного ТОВ.

Закон №265/95-ВР про РРО (ст. 9) не вимагає окремого ПРРО для кожного КВЕД на одній адресі. Один ПРРО з двома товарними групами («Напої» і «Кухня») — це повністю законний варіант. Це найдешевший підхід: одне обладнання, один договір з сервісом (Checkbox, Poster, iiko), один Z-звіт. Налаштовується в Poster або iiko через створення двох категорій товарів у каталозі. Звіти ПРРО автоматично показують виручку розподіленою по групах — це готова аналітика. Альтернатива — два окремих ПРРО: один за барною стійкою, другий за касою залу. Плюси: повне розмежування виручки між 56.30 і 56.10, при перевірці ДПС кожен ПРРО однозначно прив'язаний до свого КВЕД, окремий доступ для бармена і офіціанта. Мінуси: вдвічі вищі витрати на сервіс (≈600-1 000 грн/міс замість 300-500), якщо гість бере і напій, і страву одним рахунком — потрібно розбивати між двома касами (незручно для офіціанта). Моя рекомендація: починайте з одного ПРРО з товарними групами. Якщо сумарний оборот бару і кухні перевищить 3-4 млн грн/рік — переходьте на два ПРРО для чіткого розмежування. Poster дозволяє налаштувати дві незалежні «торгові точки» в межах одного закладу. Штраф за непробитий чек: 100% від суми операції при першому порушенні, 150% при повторному.

Так, алкогольна ліцензія видається на адресу закладу і конкретному суб'єкту господарювання, а не на окремий КВЕД або «підрозділ». Одна ліцензія покриває весь алкоголь у закладі: коктейлі за барною стійкою, вино до страв у залі, пиво розливне з кранної системи, шампанське на бенкеті. Нормативна основа: Закон №481/95-ВР ст. 15-16 — ліцензія видається «суб'єкту господарювання» на «місце торгівлі». Одне місце торгівлі (одна адреса одного ФОП або ТОВ) = одна ліцензія на роздрібний продаж алкоголю, незалежно від кількості КВЕДів. Ставка 2026 для міста: ~12 970 грн/рік (3 242,63 грн/квартал). Платежі квартальні через Електронний кабінет ДПС, КБК 14060900. Винятки, які потребують окремих ліцензій навіть на тій самій адресі: 1) Сидр без додавання спирту — окрема ліцензія зі зниженим тарифом ~520 грн/квартал. 2) Тютюн і кальянні суміші — окрема ліцензія на тютюн ~2 000 грн/рік. 3) Якщо ви ще й виробляєте пиво (мікропивоварня) — окрема ліцензія виробника алкоголю. Штраф за продаж без ліцензії: 17 294 грн (2 МЗП) + вилучення товару (ст. 17 Закону №481/95-ВР). Прострочення квартального платежу навіть на один день — автоматичне анулювання ліцензії (ст. 18).

Окремий food cost — це базова метрика для управління гастрозакладом. Бар має цільовий food cost 15-25% (коктейлі, пиво, вино), кухня — 25-35% (гарячі страви, закуски). Різниця обумовлена структурою собівартості: алкоголь має мінімальну обробку і високу маржу, тоді як м'ясо і риба — велику закупівельну ціну. Як рахувати окремо: 1) Дві окремі категорії в обліковій програмі (Poster, iiko) — «Меню бар» і «Меню кухня». 2) Два окремих склади: «Склад бар» (алкоголь, міксери, льодова, сиропи) і «Склад кухня» (продукти, напівфабрикати, спеції). 3) Технологічні карти на кожну позицію меню з вказанням норм закладки інгредієнтів. Бар: «Апероль Шприц 200 мл — Апероль 60 мл, Просекко 90 мл, газована вода 30 мл, апельсин 20 г, лід 200 г». Кухня: «Стейк Рібай 250 г — м'ясо 250 г, олія 10 мл, сіль 3 г, перець 1 г, розмарин 2 г». 4) Закупівлі розподіляються між «бар» і «кухня» при оприбуткуванні товару. 5) Щомісячний звіт food cost окремо по кожній групі. Приклади розрахунків: Апероль Шприц — собівартість 35 грн, ціна 180 грн = FC 19,4%. Стейк — собівартість 180 грн, ціна 550 грн = FC 32,7%. Якщо food cost кухні різко виріс до 40%+, це сигнал: або зросли закупівельні ціни без перегляду меню, або некоректне списання, або крадіжка. Без техкарт бар — це чорна скринька: бармен може маніпулювати кількістю інгредієнтів безконтрольно.

Розподіл накладних витрат між двома напрямками — це управлінська аналітика, не обов'язкова бухгалтерська вимога для ФОП. Але без розподілу ви не зможете порахувати реальну рентабельність бару і кухні окремо. Три стандартних методи: 1) Пропорційно метражу — для оренди. Вимірюєте площу барної зони (стійка + зона біля бару) і кухонної зони (виробничі приміщення + зал, де подаються страви). Приклад: загальна площа 250 м², бар 100 м² (40%), кухня 150 м² (60%). Оренда 50 000 грн → бар 20 000, кухня 30 000. 2) За споживанням — для комунальних. Електроенергія: бар споживає ~60% (холодильники для алкоголю, льодогенератор, кавова машина, барні підсвітки), кухня ~40% (плита, духовка, мийка, витяжка). Водопостачання: бар ~30%, кухня ~70% (миття посуду, приготування, прибирання). Це емпіричні показники для типового гастропабу. 3) Пропорційно виручці — для спільних витрат (прибирання, охорона, маркетинг). Якщо бар дає 45% виручки, кухня — 55%, прибирання 5 000 грн → бар 2 250, кухня 2 750. Зафіксуйте обраний метод в управлінському регламенті (для ФОП) або в обліковій політиці підприємства (для ТОВ). Тоді при перевірці або спорі між партнерами у вас є обґрунтування цифр. Перерахунок щомісяця або щокварталу — за обраним методом без зміни принципу.

Алкоголь — щомісяця, продукти кухні — щотижня. Це різні нормативні і практичні режими. Інвентаризація алкоголю — щомісяця. Нормативна основа: Інструкція №69 (наказ МФУ від 11.08.1994) і галузева практика HoReCa. Процедура: 1) Підрахунок пляшок побутилочно (кожна марка окремо, з вказанням залишку в мл для відкритих). 2) Порівняння з обліковими залишками (надходження мінус продажі за ПРРО). 3) Акт інвентаризації підписують бармен і адміністратор. 4) Розбіжності понад 5% без актів списання — «червоний прапор» при перевірці ДПС. 5) Бій пляшок фіксується окремим актом з фотофіксацією осколків. Без акта на бій — це нестача, з якої доведеться сплатити ПДФО 18% + ВЗ 5%. Інвентаризація кухні — щотижня. Причина: продукти псуються швидко (м'ясо 2-3 дні, риба 1-2 дні, овочі 5-7 днів). Шеф-кухар або завскладу: 1) Перерахунок фактичних залишків. 2) Порівняння з обліковими (норми закладки × кількість продаж за тиждень). 3) Списання прострочених — акт з причиною (псування, технологічні втрати). 4) Виявлення нестач — або стягнення з матвідповідальної особи, або списання в межах норм природного убутку (наказ Мінторгу СРСР №88 досі застосовується для норм у HoReCa). Окреме зберігання — не тільки санітарна вимога, а й обліковий принцип: барний холодильник і барний склад — відповідальність бармена; кухонний склад — відповідальність шеф-кухаря.

Так, я рекомендую два окремих договори. Один із барменом — повна матеріальна відповідальність за алкоголь, барне обладнання (льодогенератор, кавова машина, посуд), розхідні матеріали (соломинки, серветки, сиропи). Другий із шеф-кухарем або завскладом кухні — повна матвідповідальність за продуктовий склад, кухонне обладнання, інвентар. Чому два окремих, а не один спільний: при інвентаризаційній нестачі на барі ви маєте чітко стягувати з бармена, при нестачі на кухні — з кухаря. Якщо договір спільний — обидва можуть «переводити стрілки» один на одного, і фактично стягнути не вдасться. Юридична основа: Перелік посад і робіт, що заміщуються або виконуються працівниками, з якими може укладатися договір про повну матеріальну відповідальність (Постанова Держкомпраці СРСР і Президії ВЦРПС від 28.12.1977 №447/24 — досі чинна в Україні). Бармен і кухар входять у перелік (працівники з реалізації товарних цінностей). Підписання договору — обов'язково до першого виходу на роботу, разом із трудовим договором. Штраф Держпраці за неоформленого працівника: 86 470 грн (10 МЗП 2026) за кожного. Якщо бармен або кухар «на іспитовому» без оформлення — це не захищає від штрафу. Договір про матвідповідальність окремий від трудового, обидва підписуються одночасно.

Це найнебезпечніша зона в гастробарі. Алкоголь, що «переходить» у страви (вино для соусів, коньяк для фламбування, лікер для десертів), без внутрішніх документів виглядає як нестача на барному складі. При щомісячній інвентаризації алкоголю така нестача — питання від ДПС, з якого донарахують ПДФО 18% + ВЗ 5% + штрафи. Рішення: внутрішня накладна-переміщення між складами для кожної операції передачі алкоголю з бару на кухню. Накладна оформлюється в обліковій програмі (Poster, iiko, 1С) — це стандартний документ «переміщення між складами». Реквізити: дата, кількість, найменування (наприклад: «Вино червоне 0,75 л — 1 пляшка»), хто передав (бармен), хто прийняв (кухар), підстава («приготування соусу до страви X»). Шефу не обов'язково підписувати кожну накладну особисто — можна налаштувати автоматичні переміщення в системі за норами техкарт. Тоді при продажу страви «Стейк з винним соусом» автоматично списується 30 мл вина з барного складу і оприбутковується на кухонному. Так фактичні залишки на барі = облікові залишки, нестачі немає. Без цього механізму бармен щомісяця сплачує з власної кишені «нестачу», якої насправді немає — це демотивує і веде до плинності персоналу. Налаштувати техкарти для перетоку алкоголю — одне з перших завдань при відкритті гастробару.