Одне питання, яке я чую від власників пекарень частіше за інші: «Людмило, навіщо нам тех-карта на партію? У ресторані тех-карта на страву — чому у нас інакше?» Відповідь криється в самій логіці виробничого процесу. Ресторан готує одну порцію борщу — можна порахувати граму. Пекарня замішує 30 кг тіста, з якого виходить 80 батонів — і рахувати «на один батон» означає ділити нескінченні дроби з похибкою упікання і природного бою. Ця стаття — практичний гайд з тех-карт для випічки 2026: чому логіка «на партію», як розрахувати норми природного бою і упікання, які програми допоможуть автоматизувати облік і як ДПС перевіряє цю документацію. Для контексту відкриття бізнесу — гайд як відкрити пекарню або кондитерську 2026.
Чому тех-карта для випічки відрізняється від ресторанної
Ресторанна тех-карта розрахована на одну порцію одного блюда: 200 г м'яса, 50 г соусу, 30 г гарніру — вихід 280 г. Логіка проста: кухар готує одну тарілку, калькуляція виходить одразу.
Для пекарні така логіка не працює з трьох причин:
- Батч-режим виробництва. Пекарня замішує тісто партіями: 10–50 кг за один замін. Ділити рецептуру на 1 батон — математично можливо, але практично безглуздо, бо технологічний процес нероздільний.
- Волога в'їдається в продукт. При випічці вода з тіста частково випаровується (упікання 5–10%). Рахуючи «на одиницю», ви отримаєте масу тіста до випічки, але не масу готового батона — і різниця буде постійно «зникати» в обліку.
- Норма природного бою муки. Мука втрачає вагу при зберіганні і транспортуванні — 1,5–3% за Наказом Мінторгу №157. Ця норма обґрунтована технологічно і визнається ДПС як витрати виробництва, але тільки якщо вона відображена у тех-карті на партію, а не «розмазана» по одиничних картках.
Правова підстава обов'язковості тех-карт: Постанова КМУ №833 від 30.10.2020 встановлює вимоги до технологічної документації харчових виробників, а Інструкція Мінторгу про калькуляцію і облік у ресторанному господарстві (і харчовому виробництві) прямо передбачає розробку техніко-технологічних карт на кожен вид продукції. Без них — заниження витратної бази і ризик донарахування податків за ст. 138 ПКУ. Детальніше про облікову специфіку пекарень — на сторінці бухгалтер для пекарні і кондитерської.
Розрахунок на партію (10 кг тіста) vs на одиницю продукції
Розберемо конкретний приклад. Пекарня виробляє батон пшеничний нарізний вагою 400 г. Базова рецептура (хлібопекарська «стандартна»):
| Інгредієнт | Відсоток до муки | На 10 кг муки | Примітка |
|---|---|---|---|
| Мука пшенична в/г | 100% | 10 000 г | База розрахунку |
| Вода | 60% | 6 000 г | Температура 28–30°C |
| Дріжджі пресовані | 2% | 200 г | Або 0,7% сухих |
| Сіль кухонна | 2% | 200 г | Йодована або звичайна |
| Цукор | 4% | 400 г | За рецептурою |
| Олія соняшникова | 4% | 400 г | Рафінована |
| Разом маса тіста | 172% | 17 200 г | До упікання |
Тепер застосовуємо норми втрат:
- Природний бій муки (Наказ Мінторгу №157): 2% → 10 000 г × 2% = 200 г муки списується як нормативні втрати
- Упікання (випаровування води при випічці): 8% → 17 200 г × 8% = 1 376 г
- Вихід готової продукції: 17 200 г − 1 376 г = 15 824 г
- Кількість батонів по 400 г: 15 824 ÷ 400 = 39–40 штук
Якщо рахувати «на один батон» без партії — ви б отримали 17 200 ÷ 400 = 43 батони, тобто розбіжність у 3–4 одиниці на кожні 10 кг тіста. За місяць (50 партій) — 150–200 батонів «зникнення» в обліку. Ось чому ДПС запитуватиме пояснення. Для виробників, що йдуть у мережі, це особливо критично — деталі у статті про реалізацію випічки через АТБ і Сільпо.
Підсумок: тех-карта на партію закриває цей розрив нормативно — вся різниця між вхідними інгредієнтами і виходом готового продукту пояснена двома показниками: природним боєм і упіканням. Товарний облік для виробника на основі таких тех-карт — це і є правильна облікова база для ДПС.
Природний бій муки 1,5–3% (Наказ Мінторгу №157)
Наказ Міністерства торгівлі УРСР №157 встановлює норми природного убутку борошна, крупів та інших сипких продуктів при зберіганні і транспортуванні. Цей документ, незважаючи на свій радянський вік, досі є чинним в Україні і визнається як нормативна база для списання втрат при перевірках ДПС і Держпродспоживслужби.
Норми природного бою муки пшеничної за Наказом №157:
- Зимовий і осінньо-весняний сезон (жовтень–квітень): 1,5%
- Літній сезон (травень–вересень): 3%
Чому влітку більше? Мука поглинає вологу з повітря, а при підвищеній температурі і потім при зберіганні у сухих умовах — випаровує її назад. Коливання вологості призводить до коливання маси мішків.
Як відображати у тех-карті:
- У рядку «Мука» вказуйте масу за витратною накладною (прихід на склад)
- Окремим рядком або приміткою: «Природний бій муки — 2% (літо) / 1,5% (зима)» зі вказівкою на Наказ №157
- Виробнича собівартість розраховується без вирахування природного бою — цей бій вже включено у загальну витратну масу муки
Як обґрунтовувати на перевірці ДПС: зберігайте акти зважування при кожному прийомі муки (накладна постачальника vs фактична маса при прийомі). Якщо є розбіжність у межах 1,5–3% — оформлюйте акт природного убутку з посиланням на Наказ №157. Цей акт є первинним документом (ст. 9 Закону про бухгалтерський облік) і є достатнім для ДПС.
Втрати при випічці: упікання 5–10% (вода випаровується)
Упікання — це втрата маси тіста при термічній обробці (випічці) внаслідок випаровування води і летких речовин. Стандартна норма упікання для пшеничного хліба — 5–10% від маси тіста залежно від типу виробу, температури і тривалості випічки.
Чинники, що впливають на відсоток упікання:
- Розмір виробу: маленькі булочки (50–80 г) — упікання 10–12%, великий батон (400 г) — 6–8%, хліб формовий (700–900 г) — 5–7%
- Температура випічки: 220°C → 7–9%, 200°C → 5–7%
- Волога тіста: вища вологість → більше упікання
- Тип виробу: здобні з великим вмістом жиру — менше упікання, ніж постні
Як визначити власну норму упікання:
- Зважте партію тіста перед посадкою у піч: наприклад, 17 200 г
- Зважте готові вироби після виїмки і повного охолодження: наприклад, 15 824 г
- Розрахуйте: (17 200 − 15 824) ÷ 17 200 × 100% = 8,0%
- Проведіть 5–7 вимірювань у різні дні і розрахуйте середнє — це ваша нормативна частка упікання
- Зафіксуйте результат актом визначення норми упікання з підписом технолога або відповідальної особи
Цей акт разом з тех-картою є підставою для відображення упікання у виробничій собівартості. ПКУ ст. 138 дозволяє включати нормативні виробничі витрати до складу витрат підприємства — але тільки при наявності первинних документів, що підтверджують розмір і обґрунтованість цих витрат.
Тех-карта на батон, торт, тістечко — приклади
Покажемо структуру тех-карти для трьох типів виробів: хлібобулочного (батон), кремового кондитерського (торт) і порційного кондитерського (тістечко). Структура є стандартною відповідно до Інструкції Мінторгу про калькуляцію.
Батон пшеничний нарізний 400 г — тех-карта на партію 10 кг муки
| Показник | Значення |
|---|---|
| Найменування виробу | Батон пшеничний нарізний |
| Вага готового виробу | 400 г ± 10 г |
| Обсяг партії (база) | 10 кг муки |
| Маса тіста до упікання | 17 200 г |
| Норма упікання | 8,0% = 1 376 г |
| Природний бій муки (Наказ №157) | 2,0% = 200 г |
| Вихід готової продукції | 15 824 г ≈ 39–40 шт. |
| Собівартість партії (мука 16 грн/кг) | 160 грн (мука) + 12 грн (решта) = ~172 грн |
| Собівартість 1 батона | ~4,40 грн |
| ДСТУ | ДСТУ 7517 (хліб пшеничний) або власні ТУ |
Торт «Прага» — тех-карта на партію 5 кг напівфабрикату
Торт має складнішу структуру тех-карти: окремо бісквіт, крем і глазур. Рекомендований підхід — три пов'язані картки: «Бісквіт «Прага»», «Крем шоколадний», «Глазур помадна», і зведена тех-карта «Торт «Прага»» з посиланнями на компонентні картки.
- Вказуйте масу кожного компонента у готовому вигляді (після випічки бісквіта і приготування крему)
- Норма упікання для бісквіта: 10–12%
- Для кремів — норма уварювання або охолодження (зменшення маси), якщо застосовується
- Вихід готового торта: маса бісквіта + маса крему + маса глазурі − технологічні обрізки
Тістечко «Еклер» — тех-карта на 100 штук
Для порційних виробів зручна база — 100 штук стандартного виходу:
- Тісто заварне: 3 000 г → після випічки (упікання 15%) → 2 550 г
- Крем заварний: 2 000 г → після охолодження → 1 960 г
- Глазур шоколадна: 500 г
- Вихід 100 еклерів по ~50 г: 5 000 г
- Технологічні відходи (обрізки, залишки у кондитерському мішку): ~10 г/100 шт.
Для кондитерської на замовлення зі змінним асортиментом — детальніше про організацію обліку в статті про сертифікат держсанепідекспертизи для пекарні.
Інтеграція з обліковою системою (1С, Б-52, Парус)
Тех-карти — це не тільки папірці. Сучасні облікові системи дозволяють автоматично списувати сировину за нормами тех-карти при кожному виробничому завданні. Розглянемо три основні варіанти для пекарень.
1С 8.3 для пекарні (модуль виробництва)
Найпоширеніше рішення для пекарень із серйозним обсягом виробництва. Вартість: 3 000–8 000 грн/міс (хмарна версія або ліцензія).
- Заводиться специфікація на виробничий процес (аналог тех-карти) з нормами сировини, відсотком упікання і природного бою
- При оформленні виробничого завдання система автоматично списує сировину і оприбутковує готову продукцію
- Формує звіт «Виконання плану виробництва» — основний документ для бухгалтера і для ДПС
- Мінус: складне впровадження, потрібен 1С-фахівець для налаштування специфікацій під пекарню
Б-52 (спрощений ресторанний облік)
Популярна в HoReCa система. Для пекарні — не оптимальна через відсутність партійного виробничого обліку. Б-52 заточений під списання «страва за стравою», а не «партія тіста → X одиниць». Якщо у вас є і кав'ярня, і виробництво — Б-52 підійде для кав'ярської частини, але для пекарського виробництва потрібен окремий модуль або системний перехід на 1С.
Парус-Технологія (професійна виробнича система)
Призначена для підприємств із серйозним промисловим виробництвом. Вартість від 5 000 грн/міс. Підтримує повний виробничий цикл: від закупівлі сировини до реалізації готової продукції з усіма нормами. Для малих пекарень — надлишкове рішення, виправдане при обсязі від 500 кг/добу.
Власна Excel-таблиця
Для маленьких пекарень (до 50 кг/зміну) — прийнятний варіант. Структура таблиці:
- Аркуш «Тех-карти»: список партій, інгредієнти, норми упікання і природного бою
- Аркуш «Виробничі завдання»: дата, партія, вхідна сировина, вихід
- Аркуш «Залишки»: складський облік сировини і готової продукції
Мінус Excel: ручне заповнення → ризик помилок. Але для ФОП Г3 з невеликим асортиментом — цілком достатньо, якщо вести щоденно і зберігати роздруківки як первинні документи. Розрахунок ліміту ФОП Г3 у 2026 році — у нашому онлайн-калькуляторі ЄП.
Як ДПС перевіряє тех-карти у пекарні
ДПС перевіряє тех-карти у двох контекстах: при документальній перевірці (планова або позапланова) і при фактичній перевірці на місці виробництва. Розберемо, що саме перевіряється і які питання найчастіше виникають.
Що перевіряє ДПС при документальній перевірці
- Наявність тех-карт на весь асортимент, що відображений у реалізації: якщо продали батон — має бути тех-карта на батон. Реалізація без тех-карти кваліфікується як безпідставне виникнення доходу без підтвердженої собівартості.
- Відповідність витрат сировини тех-карті: скільки муки за накладними придбано → скільки мало піти за нормами тех-карти → скільки списано. Якщо фактичне списання суттєво відхиляється від нормативного — ДПС підозрює або приховування готової продукції (заниження доходу), або незаконне списання сировини (завищення витрат).
- Первинні документи, що підтверджують норми: акт визначення норми упікання, акт природного убутку муки з посиланням на Наказ №157.
Що перевіряє ДПС при фактичній перевірці
- Відповідність фактичного асортименту і обсягу виробництва зафіксованому в обліку: зважування залишків сировини і готової продукції на момент перевірки
- Наявність тех-карт у виробничому приміщенні (вивішені або доступні відповідальній особі)
- Медичні книжки персоналу і сертифікат держсанепідекспертизи (паралельно з тех-картами)
Штрафи за відсутність або невідповідність тех-карт
Відсутність тех-карт або розбіжність між тех-картою і фактичним обліком кваліфікується ДПС за ст. 123 ПКУ як заниження бази оподаткування:
- Перше порушення: штраф 25% від заниженої суми
- Повторне порушення (протягом 1095 днів): штраф 50% від заниженої суми
Важливо: ДПС не штрафує «за відсутність тех-карти» напряму — вона штрафує за те, що без тех-карти неможливо підтвердити обґрунтованість витрат. Тому формула завжди одна: немає тех-карти → немає підтверджених витрат → заниження доходу або завищення витрат → донарахування + штраф. Більше про взаємодію з ДПС — на сторінці галузева сторінка для пекарні.
5 типових помилок з тех-картами випічки
Помилка 1: Тех-карта на одиницю замість партії
Класична помилка початківця: взяти ресторанну логіку і зробити тех-карту «на один батон». На виході — постійна розбіжність між обліком і фактом, бо упікання і природний бій неможливо коректно відобразити в одиничній картці. Рішення: перейдіть на базу «10 кг муки» або «50 кг тіста» — залежно від вашого стандартного обсягу замісу. Це стандартна виробнича логіка хлібопечення, підтверджена методичними рекомендаціями Мінагрополітики.
Помилка 2: Упікання не враховане або взяте «з голови»
Деякі підприємці або взагалі не відображають упікання у тех-карті («тоді ж менше списуємо, менше питань»), або беруть 5% без реального вимірювання. Перший підхід → розбіжність у обліку. Другий → ДПС при фактичній перевірці зважує і знаходить, що фактичне упікання 9%, а у картці 5% — незрозумілі 4% «куди пішли». Рішення: обов'язково виміряйте і задокументуйте свою норму упікання (акт вимірювань). Навіть якщо вона 12% для маленьких булочок — це ваша задокументована норма, і ДПС її прийме.
Помилка 3: Природний бій муки без посилання на Наказ №157
Пишуть «природні втрати 2%» без правової підстави. ДПС може не визнати такі витрати, якщо немає посилання на нормативний документ. Рішення: у тех-карті і актах природного убутку завжди вказуйте: «Норми природного убутку борошна встановлені Наказом Міністерства торгівлі УРСР №157». Це одна фраза, яка перетворює «довільне списання» на «нормативно обґрунтоване».
Помилка 4: Тех-карта є, але облік не ведеться
«Ми тех-карту зробили для сертифікату» — і на цьому зупинилися. У день-у-день виробництво ведеться «на окомір», тех-карта лежить у папці і не використовується. Результат: при перевірці ДПС порівнює закупівлі сировини з тех-картою і реалізацією — цифри не сходяться. Рішення: або ведіть виробничий журнал (щоденні записи: дата, партія, вхід сировини, вихід продукції) — хоч у Excel, хоч у зошиті. Або впровадьте облікову систему (1С, хмарна програма), яка веде облік автоматично.
Помилка 5: Одна тех-карта на «всю випічку»
«У нас один вид тіста, і ми з нього робимо і батони, і булочки, і здобу» — і одна тех-карта на все. Проблема: вихід і упікання відрізняються для кожного виду виробу. Якщо у вас від одного замісу тіста виходять вироби різної маси (150 г і 400 г) — потрібні окремі тех-карти або окрема специфікація на кожен вид виробу. ДПС може поставити питання: де поділися 5% тіста, якщо по одній тех-карті вихід 39 батонів, а ви продали ще 20 булочок із того самого замісу?