ТЕРМІН

Технологічна карта (ТК) — що це і як впливає на ваш HoReCa-бізнес

01 · ВИЗНАЧЕННЯ

Технологічна карта — внутрішній документ закладу, що фіксує склад, вагу, технологію приготування і собівартість однієї порції страви.

02 · У КОНТЕКСТІ HORECA

У контексті HoReCa

ТК — основа для розрахунку food cost, обґрунтування собівартості перед ДПС і захисту від звинувачень у заниженні податкової бази. Структура ТК: назва страви, вихід порції (грам), повний перелік інгредієнтів з вагою брутто/нетто (з урахуванням втрат при первинній обробці), технологія приготування, термін зберігання, рекомендована ціна продажу. Окрема рубрика — енергетична цінність і алергени (важливо для меню з повним розкриттям). Для класичної кухні ТК складає шеф-кухар, для нестандартних страв — технолог. Юридично прямого обов'язку зберігати ТК у Податковому кодексі немає, але їхня відсутність ускладнює захист під час перевірок: інспектор може запідозрити, що собівартість зменшена штучно. ДСанПін-норми вимагають ТК для деяких категорій: дитяче харчування, банкетне обслуговування, виробництво напівфабрикатів. Сучасні POS-системи (Poster, iiko, Syrve) дозволяють вести ТК у цифровому форматі з автоматичним перерахунком собівартості при зміні закупівельних цін.

03 · ЧАСТІ ЗАПИТАННЯ

Часті запитання

Хто має складати технологічну карту?

У більшості закладів ТК складає шеф-кухар разом з калькулятором (нерідко це той самий бухгалтер або менеджер). Для авторських страв і нестандартних рецептур залучають технолога з відповідною освітою. Підпис керівника закладу робить ТК офіційним внутрішнім документом.

Як часто оновлювати ТК?

При кожній зміні закупівельних цін, що впливає на собівартість більше ніж на 3–5 %. На практиці — раз на квартал для стабільних позицій, раз на місяць для позицій з сезонними інгредієнтами (овочі, риба, морепродукти). Зміна постачальника — обов'язкова причина для перерахунку.

Чи перевіряє ТК податкова?

Прямо ні, але опосередковано — так. Під час перевірки інспектор може попросити обґрунтувати співвідношення доходу і списань. ТК — це найшвидший і найзрозуміліший спосіб такого обґрунтування. Без ТК доведеться доводити собівартість через первинні документи (накладні, інвойси), що в рази довше.

04 · ГЛИБШЕ