ТЕРМИН

Технологическая карта (ТК) — что это и как влияет на ваш HoReCa-бизнес

01 · ОПРЕДЕЛЕНИЕ

Технологическая карта — внутренний документ заведения, фиксирующий состав, вес, технологию приготовления и себестоимость одной порции блюда.

02 · В КОНТЕКСТЕ HORECA

В контексте HoReCa

ТК — основа для расчёта food cost, обоснования себестоимости перед ГНС и защиты от обвинений в занижении налоговой базы. Структура ТК: название блюда, выход порции (грамм), полный перечень ингредиентов с весом брутто/нетто (с учётом потерь при первичной обработке), технология приготовления, срок хранения, рекомендованная цена продажи. Отдельная рубрика — энергетическая ценность и аллергены (важно для меню с полным раскрытием). Для классической кухни ТК составляет шеф-повар, для нестандартных блюд — технолог. Юридически прямой обязанности хранить ТК в Налоговом кодексе нет, но их отсутствие осложняет защиту во время проверок: инспектор может заподозрить, что себестоимость уменьшена искусственно. Нормы ГосСанПиН требуют ТК для некоторых категорий: детское питание, банкетное обслуживание, производство полуфабрикатов. Современные POS-системы (Poster, iiko, Syrve) позволяют вести ТК в цифровом формате с автоматическим пересчётом себестоимости при изменении закупочных цен.

03 · ЧАСТЫЕ ВОПРОСЫ

Часто задаваемые вопросы

Кто должен составлять технологическую карту?

В большинстве заведений ТК составляет шеф-повар вместе с калькулятором (нередко это тот же бухгалтер или менеджер). Для авторских блюд и нестандартных рецептур привлекают технолога с соответствующим образованием. Подпись руководителя заведения делает ТК официальным внутренним документом.

Как часто обновлять ТК?

При каждом изменении закупочных цен, влияющем на себестоимость больше чем на 3–5 %. На практике — раз в квартал для стабильных позиций, раз в месяц для позиций с сезонными ингредиентами (овощи, рыба, морепродукты). Смена поставщика — обязательная причина для пересчёта.

Проверяет ли ТК налоговая?

Прямо нет, но косвенно — да. Во время проверки инспектор может попросить обосновать соотношение дохода и списаний. ТК — это самый быстрый и понятный способ такого обоснования. Без ТК придётся доказывать себестоимость через первичные документы (накладные, инвойсы), что в разы дольше.

04 · ГЛУБЖЕ