Бухгалтер для пиццерии — РРО, доставка Glovo/Bolt, food cost, кадры

56.10 (ресторанная деятельность) — основной для пиццерии с залом или take-away: он охватывает и ресторанную работу, и мобильное питание. 56.20 (поставка еды для мероприятий) — дополнительный, если доставка через собственную службу доминирует над залом или есть корпоративные заказы. В большинстве независимых пиццерий достаточно 56.10. При работе исключительно как dark kitchen (только доставка без зала) — 56.20 становится основным.

Есть два варианта. Вариант 1 — два отдельных ПРРО: один для зала (кассир), второй для курьерской кассы, если курьеры принимают наличные на руки. Вариант 2 — централизованная Checkbox-касса с мобильной интеграцией: заказы с Glovo/Bolt/собственного сайта попадают в единую кассу, чек автоматически отправляется клиенту SMS/email. Второй вариант дешевле в обслуживании. Настраиваю оба — выбор зависит от модели работы.

Комиссия агрегатора (25–30% от чека) учитывается как расходы на маркетинговые/агентские услуги (строка расходов в Книге учёта на Г3 или счёт 93 "Расходы на сбыт" на ООО). Glovo/Bolt перечисляют сумму за минусом комиссии — в выручку для налога записываем полную сумму заказа клиента (именно она является вашим доходом), а комиссию — отдельным расходом. На ООО с НДС: если агрегатор — плательщик НДС, комиссия частично возвращается как входящий НДС.

Food cost пиццы = (стоимость ингредиентов / цена продажи) × 100%. Целевой показатель — 25–32%. Разбивка: тесто 8–10%, сыр 10–12%, соус 3–5%, начинки 5–10%. Формула: составляю тех-карту на каждую позицию меню → вношу в POS-систему → она автоматически списывает ингредиенты при каждой продаже. Раз в месяц — инвентаризация остатков, сравнение с теоретическим food cost. Отклонение свыше 3% = сигнал кражи или недостачи.

ФЛП Г2: фиксированный платёж ~4 496,44 грн/мес (ЕН + ЕСВ). Ваши затраты = фиксированная оплата за услуги + 0 зарплатных налогов. Выгодно для постоянных курьеров со стабильной нагрузкой. ГПД (договор об оказании услуг): вы платите курьеру вознаграждение + 22% ЕСВ работодателем + 18% НДФЛ + 5% ВЗ со стороны курьера (удерживаете вы как агент). Общая нагрузка ~45% от суммы договора. Выгодно для разовых или сезонных курьеров. В любом случае: курьер без любого оформления = 86 470 грн штрафа (10 МЗП) за каждого.

Роялти 5–7% от оборота = лицензионные платежи — учитываются по счёту 93 "Расходы на сбыт" или 949 "Прочие расходы" (ООО) / как расходы в Книге учёта (ФЛП). Необходим лицензионный договор с франчайзером. Маркетинг-фи 3–5% — аналогично, на основании договора. Если получаете роялти от субфранчайзи (вы — мастер-франчайзи) — отдельный КВЭД 70.22 "Консультирование по вопросам управления" для франшизного дохода.

Пиццерия — второй по частоте объект контрольных закупок в HoReCa после кофейни. Инспектор приходит как клиент, заказывает пиццу + напиток, ждёт фискальный чек. Три обязательных условия: 1) ПРРО подключён и печатает/отправляет чек автоматически; 2) номенклатура в чеке соответствует тех-картам (названия, цены); 3) дата/время чека совпадают с реальным временем продажи. Штраф за работу без ПРРО — 100% от суммы первый раз, 150% повторно (Закон №265). Я настраиваю ПРРО так, что контрольная закупка проходит без единого шанса для протокола.

Для пиццерии переход обычно занимает 1–2 недели: проверяем текущее состояние ПРРО и тех-карт, сверяем реестры доходов с фискальными отчётами, проверяем кадровые документы поваров и курьеров. Если предыдущий бухгалтер допустил ошибки (неправильная фискализация, некорректные тех-карты, неоформленные курьеры) — фиксируем и исправляем до того, как ГНС или Гоструда найдут это сами. Первый звонок бесплатно — разберём, что есть сейчас и что нужно привести в порядок.