Food cost — это один показатель, который определяет, зарабатывает ли ваша пиццерия или просто «крутит деньги». Я веду пиццерии с 2005 года и видела один и тот же сценарий десятки раз: владелец вкладывает душу в рецептуру, тратит месяцы на обучение поваров, запускает доставку через Glovo и Bolt — и через год обнаруживает, что при обороте 400 000 грн/мес остаётся 15 000 грн чистой прибыли. Причина почти всегда одна: food cost 38-42% вместо целевых 25-32%. Эта статья — практическое руководство по расчёту, контролю и снижению food cost для пиццерии. С формулой, таблицами норм и юридическими обоснованиями, без которых ГНС не примет ваши списания. Подробности об учёте и налогообложении пиццерии — на странице бухгалтер для пиццерии.
Что такое food cost и почему это важнейший показатель пиццерии
Food cost (от англ. «стоимость еды») — это процент себестоимости сырья от цены продажи блюда или от общей выручки заведения. Это не просто бухгалтерский показатель — это ежедневный пульс прибыльности вашей пиццерии.
Почему food cost критически важен именно для пиццерии? Во-первых, сырьевая составляющая у пиццы значительно выше, чем, например, в кофейне или баре, где основной доход дают напитки с маржей 70-80%. Во-вторых, ключевой ингредиент — моцарелла — является и самым дорогим, и наиболее «рискованным» (повар может класть «на глаз», а цена сыра колеблется в зависимости от сезона и поставщика). В-третьих, пиццерия, как правило, имеет большой объём заказов при относительно низкой цене продажи — каждая ошибка на уровне 5% food cost превращается в десятки тысяч гривен убытков в месяц.
С точки зрения налогообложения: для ФОП Г3 (5% от оборота) food cost не влияет на базу единого налога — ЕН считается от выручки. Но он напрямую определяет, сколько реальной прибыли остаётся после уплаты ЕСВ (1 902,34 грн/мес) и ВС (1% от дохода). Для ТОВ на общей системе правильно оформленные тех карты и нормы списания — это ещё и инструмент уменьшения базы налога на прибыль (объект считается от финрезультата по бухучёту — пп. 134.1.1 НКУ, а показатели должны быть подтверждены первичными документами — п. 44.1 НКУ). Без тех карт ГНС просто не примет расходы на сырьё к вычету. Какой КВЕД ставить основным для пиццерии с доставкой — в разборе КВЕД для пиццерии 56.10 vs 56.20.
Формула расчёта
Базовая формула food cost проста и неизменна:
| Показатель | Формула | Пример («Маргарита» 30 см) |
|---|---|---|
| Food cost одного блюда | (Себестоимость сырья / Цена продажи) × 100% | (44 грн / 195 грн) × 100% = 22,6% |
| Food cost за день | (Общая себестоимость проданных блюд / Общая выручка) × 100% | (8 800 грн / 39 000 грн) × 100% = 22,6% |
| Food cost за месяц | (Расходы на сырьё / Выручка от продажи еды) × 100% | (90 000 грн / 360 000 грн) × 100% = 25% |
Обратите внимание: в формуле «себестоимость сырья» — это фактическая стоимость ингредиентов по тех карте, включая учёт естественного угара при тепловой обработке. Не стоимость закупленной муки или сыра в целом за месяц, а стоимость того, что реально пошло на проданные пиццы.
Отличие нормативного и фактического food cost
Пиццерии используют два типа food cost:
- Нормативный food cost — рассчитанный на основе тех карт и плановых цен закупки. Показывает, каким должен быть food cost «в идеале». Считается при составлении тех карты и пересматривается при изменении цен поставщика.
- Фактический food cost — рассчитанный на основе реальных данных: сколько фактически израсходовано сырья и сколько продано блюд за тот же период. Считается по результатам инвентаризации. Расхождение между нормативным и фактическим food cost — сигнал о нарушении порций, краже или неточностях в учёте.
Цель: чтобы фактический food cost не отклонялся от нормативного более чем на 2-3%. Если отклонение постоянное и выше — ищите причину.
Целевые нормы по компонентам пиццы
Структура food cost пиццерии — это не просто процент от цены. Это сумма частей, каждая из которых имеет свою целевую норму. Раскладка для стандартной пиццы 30-32 см:
| Компонент | Доля в food cost | Пример (цена 195 грн) | Главный риск |
|---|---|---|---|
| Тесто (мука, дрожжи, вода, масло, соль) | 8-10% | 15,6-19,5 грн | Не учитывают угар при расстойке и выпекании (8-12%) |
| Сыр (моцарелла) | 10-12% | 19,5-23,4 грн | Самый дорогой компонент; повар кладёт «на глаз»; угар при плавлении 8-12% |
| Томатный соус | 3-5% | 5,9-9,8 грн | Кладут «на глаз» без тех карты; разница между поварами 20-30% |
| Начинки (мясо, овощи, морепродукты) | 5-10% | 9,8-19,5 грн | Дорогие начинки (лосось, прошутто) без отдельной тех карты — food cost улетает |
| Упаковка (коробка, салфетки, пакет) | 4-6% | 7,8-11,7 грн | Часто забывают включить → заниженный food cost на 5-8% |
| Итого (целевой) | 25-32% | 48,75-62,4 грн | Выше 32% → анализ и корректировка |
Детализация по компонентам
Тесто (8-10%)
Тесто — самый дешёвый компонент, но со скрытыми рисками. Мука при просеивании, перемещении по цеху и замесе теряет от 1,5 до 3% массы — это производственные потери (распыл, просев, остатки на оборудовании и столах), которые нормируются вашей тех картой и контрольными проработками, а не советским приказом о естественной убыли в торговле. При расстойке теста и выпекании при 280-320°C общий угар составляет 8-12% от начального веса. Если тех карта написана на «нетто теста после расстойки» без учёта производственных потерь муки — вы недосчитываете 1-2% food cost только на тесте.
Для «Маргариты» 30 см: мука 200 г + вода 110 мл + дрожжи 3 г + масло 10 мл + соль — себестоимость теста около 4,50-5,50 грн (зависит от цены муки). При цене пиццы 195 грн это 2,3-2,8% food cost на тесте — значительно ниже нормы 8-10%? Нет — 8-10% включают заработную плату тестомеса и стоимость амортизации тестомесильной машины и печи в некоторых методиках расчёта. Если считаете food cost только «по сырью» (без расходов на персонал) — норма по тесту составляет 2-3%.
Сыр — моцарелла (10-12%)
Моцарелла — важнейший и самый дорогой компонент. При розничной цене 180-220 грн/кг порция 150 г стоит 27-33 грн. При food cost 10-12% на сыр и цене пиццы 195 грн — бюджет на сыр составляет 19,5-23,4 грн, то есть 88-130 г моцареллы по цене 180-220 грн/кг. Это согласуется со стандартными рецептурами «Маргариты».
Ключевая проблема: если повар кладёт 180 г вместо 150 г «по ощущению» — food cost растёт на 20% только по этой позиции. При 50 «Маргаритах» в день это +45 грн/пицца × 50 = +2 250 грн/день лишних расходов, или +67 500 грн/мес. Решение: порционные весы на каждой рабочей позиции повара, обязательный контроль первых 2-3 недель работы нового повара.
Томатный соус (3-5%)
Соус кажется «дешёвым» компонентом, но без тех карты разница между поварами может достигать 30%. Норма порции 80-100 г — если кто-то кладёт 130 г «для вкуса», food cost соуса растёт на 30-63%. Стандартизируйте порцию соуса через мерный половник или дозатор.
Начинки (5-10%)
Диапазон 5-10% означает: для простых начинок (шампиньоны, перец, оливки) — 5-7%; для премиум-начинок (лосось, прошутто крудо, трюфельный крем) — 8-12% и выше. Для дорогих начинок обязательна отдельная тех карта с точной граммовкой и еженедельной проверкой соответствия цены поставщика.
Тех карты на пиццу — обязательны для food cost
Технологическая карта (тех карта) — это не бюрократическая формальность, а первичный документ бухгалтерского учёта для заведений общественного питания. Её правовая база:
- Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, утверждённые приказом Минэкономики от 24.07.2002 № 219 (регистр. Минюст 20.08.2002 № 680/6968), п. 2.2–2.3 — «повара и кондитеры должны быть обеспечены на рабочих местах технологической документацией на блюда и изделия», а любое изменение рецептуры «в обязательном порядке» вносится в технологическую документацию и калькуляционные карты
- Постановление КМУ от 15.06.2006 № 833 «Об утверждении Порядка осуществления торговой деятельности и правил торгового обслуживания на рынке потребительских товаров», п. 14 — заведение «имеет право разрабатывать и изготавливать фирменные блюда, технологическая документация которых утверждается в установленном порядке»
- Методические рекомендации по внедрению национальных П(С)БУ в сфере общественного питания, утверждённые приказом Минэкономики от 17.06.2003 № 157, п. 1.5 — соблюдение норм расхода сырья и потерь при кулинарной обработке по нормативным документам из приложения 1 (сборники рецептур)
- НКУ п. 44.1 и п. 44.2 — учёт доходов и расходов ведётся на основании первичных документов и регистров бухучёта, и плательщикам прямо запрещено формировать показатели налоговой отчётности на данных, не подтверждённых документами; объект обложения налогом на прибыль считается от финрезультата по бухучёту (пп. 134.1.1 НКУ), а требования к самим первичным документам устанавливает ст. 9 ЗУ «О бухгалтерском учёте и финансовой отчётности в Украине» № 996-XIV. То есть без тех карт, накладных и актов списания расходы на сырьё не попадут ни в бухучёт, ни в финрезультат, от которого ТОВ считает налог на прибыль
Без тех карты ГНС при проверке может поставить под сомнение любое списание сырья и доначислить НДС или налог на прибыль с суммы «неподтверждённых расходов» — плюс штраф 10% (НКУ ст. 123.1; 25% при доказанном умысле, 50% за повторное умышленное). Контекст выбора формы бизнеса и КВЕДа — в статье про КВЕДы для пиццерии.
Структура тех карты для пиццерии
| Раздел тех карты | Содержание | Пример («Маргарита» 30 см) |
|---|---|---|
| Название блюда | Официальное название в меню | Пицца «Маргарита» 30 см |
| Список ингредиентов брутто | Масса до тепловой обработки | Тесто 340 г, моцарелла 170 г, соус 90 г, базилик 5 г |
| Список ингредиентов нетто | Масса после обработки (с учётом угара) | Тесто 300 г, моцарелла 150 г, соус 85 г, базилик 4 г |
| Коэффициент тепловых потерь | % угара при выпекании | Тесто: 12%, Моцарелла: 11%, Соус: 5% |
| Выход готового блюда | Конечная масса, отпускаемая клиенту | 355 г |
| Себестоимость на выход | Расчёт стоимости | 44,00 грн |
| Подпись и дата утверждения | Ответственное лицо | ФОП Иваненко И.И., 01.06.2026 |
Тех карты обновляются: при смене поставщика (если влажность сыра изменилась — угар меняется), при изменении рецептуры, при сезонных колебаниях качества томатной пасты. Рекомендованная частота пересмотра — минимум ежеквартально. Подробнее о документообороте для пиццерии — в гиде Как открыть пиццерию 2026.
Нормы потерь муки/сыра/томатов: два разных основания
Здесь чаще всего путают два совершенно разных типа потерь — и именно на этом «сыплются» списания во время проверки.
Первый тип — естественная убыль при хранении и реализации. Её нормирует приказ Министерства торговли СССР от 02.04.1987 № 88 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в торговле и инструкций по их применению». В Украине он применяется на основании Постановления ВР от 12.09.1991 № 1545-XII (акты законодательства СССР действуют в части, не противоречащей Конституции и законам Украины), что подтверждено письмом Минэкономики от 19.09.2003 № 83-22/605. Нормы в нём значительно меньше, чем принято думать: мука (бакалейная группа) — 0,14–0,23%, сыры — 0,25–0,59% в зависимости от группы магазина, упаковки и климатической зоны. Цифры «1,5–3% на муку при хранении», которые ходят по HoReCa-статьям, этому приказу не соответствуют — они завышены примерно в 10 раз.
Второй тип — отходы и потери при холодной и тепловой обработке. Приказ № 88 их не покрывает вообще: его инструкция устанавливает нормы «на возмещение потерь, образующихся при хранении товаров в подсобном помещении и на прилавках» и прямо не включает нормируемые отходы при подготовке к продаже и потери от порчи и повреждения тары. Потери при обработке определяются сборниками рецептур и вашими тех картами — п. 2.2 Правил № 219 и п. 1.5 Методрекомендаций № 157 говорят именно о «нормах расхода сырья, потерь при кулинарной обработке, определённых нормативными документами».
| Сырьё | Естественная убыль при хранении (приказ № 88) | Потери при обработке (сборник рецептур + ваша тех карта) | Обоснование |
|---|---|---|---|
| Мука пшеничная | 0,14-0,23% (бакалейная группа, в зависимости от группы магазина и зоны) | Просев, распыл, остатки на оборудовании 1,5-3% + угар расстойки и выпечки 8-12% | Усушка при хранении; отдельно — просев и прилипание к поверхностям |
| Моцарелла (свежий сыр) | 0,25-0,59% (в зависимости от упаковки и зоны) | 8-12% при запекании (180-320°C) | Выделение сыворотки при нагревании |
| Томатная паста/соус | Нормы на эту позицию в приказе № 88 нет → собственная норма приказом по предприятию | 3-8% при запекании | Испарение свободной влаги |
| Пепперони / колбаса | Нормы для заведения питания нет → собственная норма приказом по предприятию | 10-15% при тепловой обработке | Жир и влага при нагревании |
| Свежие овощи (перец, грибы) | Нормы на эту позицию в приказе № 88 нет → собственная норма приказом по предприятию | 15-25% при холодной и тепловой обработке | Высокая влажность, зачистка, карамелизация |
Как правильно применять нормы при списании
Разделяйте документы: естественная убыль при хранении — это складские потери между закупкой и производством, и списываются они по нормам приказа № 88 (там, где такая норма есть); потери при обработке включаются в тех карту как коэффициент угара (разница брутто/нетто) со ссылкой на сборник рецептур. Это два разных акта списания с двумя разными правовыми основаниями — не сшивайте их в один.
Если нормы на ваше сырьё нет — утверждайте собственную
Это нормальная ситуация, и в ней есть две признанные позиции.
Позиция А (доминирующая, более безопасная). Советские нормы естественной убыли (приказ Минторга СССР № 88 от 02.04.1987, а также приказы № 75 от 26.03.1980, № 339 от 29.12.1984, № 217 от 30.12.1988) продолжают применяться на основании Постановления ВР № 1545-XII и являются приемлемым основанием для списания в пределах норм. Постановление КМУ от 23.11.2016 № 1066 отменило нормы по топливу и зерну — приказа № 88 оно не коснулось.
Позиция Б (также признаётся практикой и судами). При отсутствии утверждённых норм на конкретное сырьё заведение утверждает собственные нормы потерь приказом по предприятию на основании контрольных проработок и акта технолога. Это не нарушение — именно такой подход рекомендуют профильные издания, и суды его поддерживают.
Моя рекомендация: там, где норма приказа № 88 существует, ссылайтесь на неё; там, где нет, — делайте контрольную проработку и утверждайте собственную норму приказом. Главное — чтобы под каждым процентом в тех карте стоял документ, а не «так у всех».
Интеграция с POS (Poster, iiko) — автоматический food cost
Ручной учёт food cost при объёме 50+ заказов/день — это систематические ошибки и потерянное время. Системы автоматизации — Poster (joinposter.com/uk) и iiko — решают эту проблему через автоматическое списание ингредиентов при каждой продаже.
Как Poster считает food cost
Схема работы Poster после подключения тех карт:
- Кассир пробивает заказ: «Маргарита × 2, Пепперони × 1»
- Poster автоматически списывает со склада: муку 680 г, моцареллу 510 г, соус 255 г, пепперони 180 г и т.д. — точно по тех карте
- Poster пересчитывает остатки склада в реальном времени
- Ежедневно генерируется отчёт «Food cost по блюдам» — процент по каждой позиции меню и общий по заведению
- При выявлении отклонения (фактический food cost отличается от нормативного >2%) — сигнал для проверки
Poster также интегрируется с ПРРО (Checkbox) — при каждой продаже фискальный чек формируется автоматически. Это затрудняет списание без чека и дополнительно защищает от краж персонала.
| Функция | Poster | iiko | Ручной Excel |
|---|---|---|---|
| Авто-списание по тех картам | Да | Да | Нет |
| Food cost в реальном времени | Да | Да | Нет |
| Интеграция Glovo/Bolt Food | Да (API) | Да (API) | Нет |
| Интеграция ПРРО (Checkbox) | Да | Да | Нет |
| Сигнализация об отклонениях | Да | Да | Вручную |
| Стоимость/мес | от 700 грн | от 1 500 грн | 0 грн |
| Рекомендовано для | Соло и малые сети | Сети 3+ точки | Только <30 заказов/день |
Для расчёта стоимости услуг по настройке и поддержке бухгалтерии вашей пиццерии — воспользуйтесь калькулятором бухгалтерии. Услуги по товарному учёту и настройке Poster — на странице товарный учёт.
Инвентаризация — фундамент точного food cost
Даже при наличии Poster и авто-списания ежемесячная инвентаризация остаётся обязательной. Почему? Потому что Poster списывает по нормативным тех картам, а реальный угар может отличаться (повар по ошибке положил 180 г вместо 150 г сыра, но Poster «не видел» этого).
Схема: подсчитайте фактические остатки склада в конце месяца → сравните с нормативными остатками по Poster → разница и есть реальное отклонение. Если «пропало» на 5 000 грн больше, чем должно было — это food cost в реальности на 3-5% выше нормативного.
Что делать если food cost >35%
Food cost свыше 35% — критическая граница. При общих расходах на аренду, персонал и маркетинг 60-65% от выручки, food cost 35%+ означает работу «в ноль» или убыток. Пошаговая инструкция выхода:
Шаг 1 — Диагностика (1-2 дня)
Проведите срочную инвентаризацию и сравните нормативный и фактический food cost за последние 4 недели. Разбейте по компонентам: где наибольшая разница? Если по моцарелле — проблема в порционировании. Если по муке — возможно, нарушены условия хранения. Если по всем равномерно — цены поставщика выросли, а тех карты ещё не обновлены.
Шаг 2 — Быстрые меры (первая неделя)
- Введите обязательное взвешивание моцареллы перед укладкой на каждую пиццу
- Замените «нанесение соуса по ощущению» на мерный дозатор
- Проведите ревизию цен трёх конкурентных поставщиков по моцарелле и муке
- Пересчитайте тех карты с актуальными ценами закупки
Шаг 3 — Системные изменения (первый месяц)
- Введите еженедельную «минимальную» инвентаризацию по ключевым позициям (моцарелла, мука)
- Настройте в Poster сигналы отклонения food cost >30%
- Пересмотрите меню: если food cost «Маргариты» 28%, а «Четыре сыра» — 38%, поднимите цену «Четырёх сыров» или уменьшите порцию премиум-сыра
- Проверьте условия хранения — потери от неправильного хранения сыра могут составлять дополнительные 2-4%
5 типичных ошибок при контроле food cost
Ошибка 1: Считать food cost по закупкам, а не по продажам
«Мы потратили 50 000 грн на сырьё и получили 180 000 грн выручки — food cost 27,8%». Но часть сырья осталась на складе, а часть списана как брак. Правильный food cost = стоимость сырья, пошедшего на проданные блюда ÷ выручка от реализации. Считайте через Poster (авто-списание) или через формулу: остаток на начало + закупка - остаток на конец = фактически использовано.
Ошибка 2: Не включать упаковку в food cost
Коробка для пиццы 30 см — 8-12 грн. При 100 пиццах/день это 800-1 200 грн/день, или 24 000-36 000 грн/мес. Если цена пиццы 195 грн, это 4-6% food cost только на упаковке. Забываете включить — занижаете food cost на 4-6% и считаете себя более эффективными, чем есть на самом деле.
Ошибка 3: Не обновлять тех карты при изменении цен поставщика
Моцарелла подорожала с 180 до 210 грн/кг (+17%), а тех карта и цены меню остались без изменений. Через месяц фактический food cost вырос на 2,5-3% по этому компоненту. При среднем food cost 28% теперь реально 30-31%. Решение: настройте в Poster уведомление при обновлении цены закупки — и сразу пересчитывайте food cost и цены меню.
Ошибка 4: Игнорировать разницу между поварами
Два повара — две разные «ручные нормы». Если повар №1 кладёт 150 г сыра, а повар №2 — 170-180 г, food cost смены №2 будет на 3-4% выше. Единственное решение — порционные весы и обязательная проверка первых 20-30 пицц нового повара.
Ошибка 5: Не иметь тех карт и объяснять списания «по памяти»
При проверке ГНС инспектор спросит: «Почему вы закупили 200 кг моцареллы и продали 1 200 пицц?» Без тех карт ответ «ну стандартная порция 150 г, угар 10%» юридически ничего не стоит. С тех картами, утверждёнными владельцем ФОП или директором ТОВ, — это документально подтверждённый факт, исключающий претензии. Основание: п. 2.2–2.3 Правил работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства (приказ Минэкономики от 24.07.2002 № 219) — тех карты на рабочих местах и калькуляционные карты. Без тех карт ГНС может доначислить НДС или налог на прибыль со «списанного без основания» сырья и выставить штраф 10% от суммы (НКУ ст. 123.1; 25% за умысел, 50% за повторное умышленное).