Food cost — что это и как влияет на ваш HoReCa-бизнес
Food cost — процент себестоимости блюда от его цены продажи. Норма для большинства заведений — 28–32 %, для бара с акцентом на алкоголь — 18–22 %.
В контексте HoReCa
В HoReCa food cost — главный показатель, который держит ресторан прибыльным. Считается по формуле: (себестоимость ингредиентов ÷ цена продажи) × 100 %. Основой для расчёта служит технологическая карта — отдельный документ, фиксирующий состав и вес каждого ингредиента в порции. Фактический food cost почти всегда выше теоретического из-за списаний, потерь, ошибок порционирования, "feeding the staff" (питания персонала) и краж. Разрыв 2–4 % между этими двумя значениями — нормальный, 6 %+ — сигнал о серьёзной проблеме. Бухгалтерский аспект food cost — это корректный учёт списаний, инвентаризаций, переоценок: любая незадокументированная "недостача" автоматически облагается НДФЛ и ВС как подарок работнику. Регулярная инвентаризация (минимум раз в месяц, идеально — раз в неделю) позволяет выявить проблему до того, как она съест прибыль за квартал.
Часто задаваемые вопросы
Как считается food cost в ресторане?
Формула простая: стоимость ингредиентов в порции ÷ цена продажи × 100 %. Сложнее делать это регулярно и по всем позициям меню — тут нужна актуальная технологическая карта и свежие закупочные цены. В моей практике клиенты, считающие food cost еженедельно, держат реальный показатель в норме 28–32 %; те, кто считает раз в квартал, регулярно фиксируют 36 %+ и не понимают, куда уходят деньги.
Какая норма food cost для кофейни?
Для кофейни с акцентом на кофе и выпечку — 24–28 % (высокая маржа на кофе компенсирует более дорогой food cost выпечки). Для мини-кафе с полноценной кухней — 28–32 %. Для бара — 18–22 % (алкоголь имеет значительно более высокую маржу). Если ваш фактический food cost постоянно выше этих диапазонов, проблема не в меню — в списаниях, инвентаризации или порционировании.
Обязывает ли налоговая иметь технологические карты?
Прямой обязанности хранить ТК в НКУ нет, но они фактически нужны для двух вещей: (1) обоснования себестоимости при НДС/налоге на прибыль, (2) демонстрации происхождения ингредиентов во время проверки. Требования ГосСанПиН — отдельная история: для некоторых категорий (детское питание, банкетное обслуживание) ТК являются обязательными.
Что ещё посмотреть
Отраслевая страница
Бухгалтер для ресторана
Кухонная бригада, официанты с чаевыми, алкогольная лицензия, ПРРО на каждую кассовую зону — я знаю специфику п…
Другие термины
Поговорить
Первый разговор — без обязательств. Рассказываете о бизнесе, я говорю, как могу помочь.
Написать в Telegramпн–пт · 09:00–18:00 · Киев
Отвечаю в рабочее время, в тот же день.
Написать или позвонить
Расскажите о бизнесе — отвечу сегодня.