Food cost — що це і як впливає на ваш HoReCa-бізнес
Food cost — відсоток собівартості страви від її ціни продажу. Норма для більшості закладів — 28–32 %, для бару з фокусом на алкоголь — 18–22 %.
У контексті HoReCa
У HoReCa food cost — головний показник, що тримає ресторан прибутковим. Рахується за формулою: (собівартість інгредієнтів ÷ ціна продажу) × 100 %. Базою для розрахунку служить технологічна карта — окремий документ, що фіксує склад і вагу кожного інгредієнта у порції. Фактичний food cost майже завжди вище теоретичного через списання, втрати, помилки порціювання, "feeding the staff" (харчування персоналу) і крадіжки. Розрив 2–4 % між цими двома значеннями — нормальний, 6 %+ — сигнал про серйозну проблему. Бухгалтерський аспект food cost — це коректний облік списань, інвентаризації, переоцінок: будь-яка незадокументована "недостача" автоматично оподатковується ПДФО та ВЗ як подарунок працівнику. Регулярна інвентаризація (мінімум раз на місяць, ідеально — раз на тиждень) дозволяє виявити проблему до того, як вона з'їсть прибуток за квартал.
Часті запитання
Як рахується food cost у ресторані?
Формула проста: вартість інгредієнтів у порції ÷ ціна продажу × 100 %. Складніше зробити це регулярно і за всіма позиціями меню — тут потрібна актуальна технологічна карта і свіжі закупівельні ціни. У моїй практиці клієнти, що рахують food cost щотижня, тримають реальний показник у нормі 28–32 %; ті, що рахують раз на квартал, регулярно фіксують 36 %+ і не розуміють, куди йдуть гроші.
Яка норма food cost для кав'ярні?
Для кав'ярні з фокусом на каву і випічку — 24–28 % (висока маржа на каві компенсує дорожчий food cost випічки). Для міні-кафе з повноцінною кухнею — 28–32 %. Для бару — 18–22 % (алкоголь має значно вищу маржу). Якщо ваш фактичний food cost постійно вище цих діапазонів, проблема не в меню — у списаннях, інвентаризації або порціюванні.
Чи зобов'язує податкова мати технологічні карти?
Прямого обов'язку зберігати ТК у ПКУ немає, але вони фактично потрібні для двох речей: (1) обґрунтування собівартості при ПДВ/податку на прибуток, (2) демонстрації походження інгредієнтів під час перевірки. ДСанПіН-вимоги — окрема історія: для деяких категорій (дитяче харчування, банкетне обслуговування) ТК є обов'язковими.
Що ще подивитися
Галузева сторінка
Бухгалтер для ресторану
Кухонна бригада, офіціанти з чайовими, алкогольна ліцензія, ПРРО на кожну касову зону — я знаю специфіку повно…
Інші терміни
Поговорити
Перша розмова — без зобов'язань. Розповідаєте про бізнес, я кажу, як можу допомогти.
Написати в Telegramпн–пт · 09:00–18:00 · Київ
Відповідаю в робочий час, того ж дня.
Написати або зателефонувати
Розкажіть про бізнес — відповім сьогодні.