Открыть пиццерию в Украине в 2026 — значит одновременно запустить ресторан, ритейл-точку и службу доставки. Три канала продаж, три потока фискализации, три набора рисков. Я веду пиццерии с 2005 года — от маленького take-away на рынке до франшизных сетей с тремя точками. Ниже — полная пошаговая инструкция: как выбрать формат, какую юридическую форму зарегистрировать, какие КВЕДы указать, как подключить ПРРО к Glovo и Bolt Food, как считать food cost так, чтобы не съесть прибыль, и какие пять ошибок делают почти все новички.
Концепция: зал, take-away, dark kitchen, франшиза
Первый шаг — выбор формата. От него зависит всё: стартовый бюджет, необходимая площадь, численность персонала и, главное, какую систему налогообложения вы сможете применять.
| Формат | Площадь | Стартовый капитал | Персонал | Главное преимущество |
|---|---|---|---|---|
| Зал + доставка | 80-200 м² | 600 000 — 1 200 000 грн | 8-15 чел. | Максимальный охват: едят на месте + берут с собой + заказывают онлайн |
| Take-away (киоск) | 20-50 м² | 150 000 — 350 000 грн | 2-4 чел. | Минимальные затраты, быстрый старт, идеально для ТРЦ и фуд-кортов |
| Dark kitchen | 40-80 м² | 250 000 — 500 000 грн | 3-6 чел. | Нет затрат на зал и фронт-персонал, 100% фокус на доставку через Glovo/Bolt |
| Франшиза | по стандарту бренда | 500 000 — 2 000 000 грн (паушальный взнос + обустройство) | по стандарту | Готовая маркетинговая база, технология, обучение; роялти 5-7% + маркетинг-фи 3-5% |
Dark kitchen — самый популярный формат старта в 2026
Большинство новых пиццерий в Украине открываются именно как dark kitchen: арендуется производственное помещение площадью 40-80 м² (часто в промышленной зоне или на заднем дворе здания), устанавливается печь, холодильники, тестомесильная машина — и все заказы принимаются через Glovo, Bolt Food и собственный сайт. Без официантов, без декора, без стоимости парковки для гостей.
Ключевой нюанс: в dark kitchen 100% оборота проходит через агрегаторов или интернет-магазин, а значит ПРРО обязателен на каждый заказ — даже если клиент оплачивает картой. Об этом подробно в разделе о ПРРО ниже.
ФОП Г3 vs ТОВ vs франшиза (роялти)
Юридическая форма определяет налоговую нагрузку, возможность продавать алкоголь и будущую масштабируемость бизнеса. Для пиццерий в 2026 есть три реалистичных сценария.
| Форма | Кому подходит | Налоги | Алкоголь | Лимит оборота |
|---|---|---|---|---|
| ФОП Г3 (5%) | Соло-пиццерия, dark kitchen, take-away | 5% оборота + 1 902,34 ЕСВ + 1% ВС/мес | Запрещено (пп. 3 пп. 291.5.1 п. 291.5 ст. 291 НКУ) | 10 091 049 грн/год |
| ТОВ ЕН 3% + НДС | Сеть, ТРЦ, зал с алкоголем | 3% оборота + НДС 20% | Разрешено с лицензией 12 970,50 грн/год (3 242,63 грн/квартал) | 10 091 049 грн/год (тот же лимит, что и для ФОП Г3) |
| ТОВ общая система | Сеть 3+ точки; оборот >10 091 049 грн/год (превышен лимит Г3) или добровольно | Налог на прибыль 18% + НДС 20% | Разрешено | без лимита |
ФОП Г3 — оптимальный старт для одиночной пиццерии
Большинство небольших пиццерий без алкоголя стартуют на ФОП Г3 (5%). Каждый месяц платите: 5% от всего оборота, ЕСВ 1 902,34 грн и ВС 1% — итого около 7 900 грн при обороте 100 000 грн/мес. Ограничений по количеству наёмных работников на Г3 нет. Отчётность — раз в квартал декларация единого налога.
Франшиза: роялти и маркетинг-фи в учёте
Если вы открываете пиццерию по франшизе, к вашим расходам добавляются: роялти 5-7% от оборота и маркетинг-фи 3-5%. Вместе 8-12% от выручки уходит франчайзору ежемесячно. На ФОП Г3 эти суммы не уменьшают налогооблагаемую базу — вы платите 5% от всего оборота, включая суммы, перечисленные франчайзору. На ТОВ общей системе роялти — расход, уменьшающий базу налога на прибыль. Дополнительный КВЕД 70.22 — для тех, кто сам является мастер-франчайзи и получает роялти от субфранчайзи.
Подробнее об учёте в пиццерии читайте на странице бухгалтер для пиццерии — там собраны все нюансы по КВЕДам, ПРРО и кадрам.
КВЕДы 56.10 + 56.20 (доставка) + 70.22 (франшиза)
При регистрации ФОП или ТОВ вы указываете КВЕДы — коды видов экономической деятельности. Для пиццерии есть три основных кода.
| КВЕД | Название | Когда нужен |
|---|---|---|
| 56.10 | Деятельность ресторанов, предоставление услуг мобильного питания | Всегда — основной КВЕД для любой пиццерии (зал, киоск, take-away) |
| 56.20 | Поставка еды для мероприятий и другие услуги питания | При доставке через собственный сайт или агрегаторы; dark kitchen без зала |
| 70.22 | Консультирование по вопросам управления | Только для мастер-франчайзи, получающих роялти от субфранчайзи |
КВЕДы 56.10 и 56.20 не взаимоисключающие — регистрируйте оба с первого дня, даже если сейчас не планируете доставку. Изменение или добавление КВЕДа происходит в два шага: сначала виды деятельности вносят в Единый государственный реестр (Дія, госрегистратор, ЦПАУ или нотариус; для ФОП бесплатно), а затем подают в ГНС «Заявление о применении упрощённой системы налогообложения» (приказ Минфина от 16.07.2019 №308), чтобы обновить реестр плательщиков ЕН — для 3 группы не позднее последнего дня квартала изменений (п. 298.6 НКУ), для 1–2 групп — до 20 числа следующего месяца (п. 298.5 НКУ). Это занимает время. Лучше иметь «про запас». Углублённый разбор — в гиде по КВЕД для пиццерии 56.10 vs 56.20.
ПРРО для зала + интеграция Glovo/Bolt Food
Пиццерия — один из наиболее «рисковых» типов заведений с точки зрения контроля ГНС. Почему? Потому что здесь сочетаются три канала расчётов (зал, take-away, доставка) и частые наличные операции. Налоговики делают контрольные закупки в пиццериях — второй по частоте объект после кофеен.
Какое ПРРО нужно и где
| Канал | ПРРО | Рекомендация |
|---|---|---|
| Зал (расчёт на месте) | Да | Poster или Checkbox, интегрированные с POS-терминалом |
| Take-away (кассир) | Да | То же ПРРО, что и для зала |
| Доставка собственными курьерами | Да | Мобильное ПРРО на телефоне курьера ИЛИ пробить чек на кухне до выдачи |
| Заказы через Glovo | Да | API-интеграция Poster/Checkbox — чек формируется автоматически |
| Заказы через Bolt Food | Да | Аналогично Glovo — API или ручной чек до выдачи |
Как подключить ПРРО к Glovo и Bolt Food
Самый удобный вариант — Poster POS или iiko со встроенными API-модулями для Glovo и Bolt Food. Схема работы:
- Заказ от клиента поступает в приложение Glovo/Bolt → передаётся в Poster/iiko через API.
- Poster/iiko автоматически формирует фискальный чек через ПРРО (Checkbox или встроенный фискальный модуль).
- Курьер получает заказ вместе с QR-кодом фискального чека на телефон.
- Клиент может проверить чек сканированием QR-кода на сайте ГНС.
Если вы не готовы к интеграции сразу — минимально допустимый вариант: оператор вручную пробивает ПРРО-чек на каждый заказ до момента передачи курьеру. Медленно, но законно.
Полный гид по услугам для заведений питания — на странице бухгалтерские услуги для ресторанов и кафе. Все дедлайны платежей — в бухгалтерском календаре.
Food cost для пиццы: как считать правильно
Food cost — это процент себестоимости сырья от цены продажи. Главная метрика прибыльности пиццерии. Норма для пиццерии — 25-32%. Если food cost выше 32% — вы либо неправильно калькулируете, либо поставщики «делят» вашу прибыль.
Структура food cost пиццы
| Компонент | Доля в food cost | Типичная ошибка |
|---|---|---|
| Тесто (мука, дрожжи, вода, масло) | 8-10% | Не учитывают естественный угар при расстойке и выпечке |
| Сыр (моцарелла, пармезан) | 10-12% | Сыр — самый дорогой компонент, порция часто «округляется» поваром вверх |
| Томатный соус | 3-5% | Дешёвый компонент, но обычно кладут «на глаз» — без техкарты разница 20-30% между поварами |
| Начинки (мясо, овощи, морепродукты) | 5-10% | Дорогие начинки (лосось, прошутто) имеют отдельную техкарту с точным граммажем |
| Упаковка (коробка, салфетки, пакет) | 4-6% | Часто забывают включить в food cost, что занижает реальную себестоимость на 5-8% |
Пример расчёта: Пицца «Маргарита» 30 см
Ингредиенты:
- Тесто 320 г (мука 200 г + вода + дрожжи + масло) — 4,50 грн
- Томатный соус 80 г — 3,00 грн
- Моцарелла 150 г — 22,00 грн
- Оливковое масло 5 мл — 0,50 грн
- Базилик свежий 3 г — 1,00 грн
- Коробка 30×30 + салфетки + пакет — 13,00 грн
Себестоимость: 44,00 грн
Продажная цена: 195 грн → Food cost = 44 ÷ 195 × 100% = 22,6%
Маржа с одной пиццы: 151 грн. При 40 пиццах «Маргарита» в день = 6 040 грн/день валовой прибыли только с этой позиции.
Обратите внимание: food cost 22,6% ниже нормы 25-32% — это хорошо. Но если повар кладёт сыр «на глаз» и порция колеблется от 140 до 180 г — реальный food cost может вырасти до 28-30%. Именно поэтому тех-карты и весы на кухне — не бюрократия, а защита вашей прибыли. Полная формула и нормы — в разборе food cost пиццы 2026.
Курьеры: ФОП Г2 vs ГПД vs трудовой договор
Оформление курьеров — одна из самых болезненных тем для пиццерий. Есть три варианта, и каждый имеет свою логику затрат.
| Схема | Затраты пиццерии/мес | Риски | Когда подходит |
|---|---|---|---|
| Курьер — ФОП Г2 | ≈4 496,44 грн фиксировано (платит сам) + ваша выплата за услугу | ГНС может признать «трудовыми отношениями» при постоянной работе только для вас | Постоянный курьер, стабильная загрузка |
| ГПД (гражданско-правовой договор) | НДФЛ 18% + ВС 5% удерживаются с курьера; ЕСВ 22% — сверху за счёт пиццерии. Договор 10 000 → на руки 7 700, ваши расходы 12 200 | Дорогое оформление, частое изменение условий договора | Временный или проектный курьер |
| Трудовой договор | МЗП 8 647 грн + ЕСВ 1 902,34 (22%) ≈ 10 549 грн/мес минимум | Наиболее защищённая схема, но самая дорогая | Штатный курьер в ТОВ, сеть |
Преимущества ФОП Г2 для курьера
Схема «курьер-ФОП Г2» популярна, потому что выгодна обеим сторонам. Курьер регистрирует ФОП Г2 и платит фиксированный единый налог (1 729,40 грн), ВС (864,70 грн) и ЕСВ (1 902,34 грн) — итого 4 496,44 грн/мес независимо от количества доставок. Пиццерия заключает договор об оказании услуг доставки и платит только сумму за работу — без начислений «сверху».
Главный риск: если курьер работает исключительно на вас и по вашему расписанию — ГНС может переквалифицировать отношения как трудовые, доначислить НДФЛ + ВС + ЕСВ и выставить штраф 86 470 грн (10 МЗП; для единщиков Г1–Г3 за первое нарушение — предупреждение) за неоформленного работника. Защита: разнообразие клиентов у курьера, свободный график, его собственный транспорт.
Тех-карты для пиццы и нормы списания
Технологическая карта (техкарта) — официальный документ на каждую позицию меню, где указаны: состав ингредиентов, нормы закладки (брутто и нетто), выход готового блюда, калорийность. Утверждается руководителем заведения.
Зачем техкарта бухгалтеру
Без техкарты невозможно:
- Автоматически списывать ингредиенты со склада при каждой продаже в Poster/iiko
- Рассчитать food cost — потому что вы точно не знаете, сколько сыра идёт на одну пиццу
- Обосновать списание перед ГНС — «почему у вас со счёта 50 кг муки, а продано 300 пицц?» Без техкарт ответить невозможно
- Контролировать повара — соблюдает ли он порции, не «уходит» ли продукт
Нормы списания — естественный угар при выпечке пиццы
| Продукт | Норма угара | Обоснование |
|---|---|---|
| Тесто пицца (расстойка + выпечка) | 8-12% от начального веса | Влага испаряется при температуре 280-320°C |
| Моцарелла при плавлении | 15-20% от закладки | Сыворотка вытекает при нагреве — нормальный процесс |
| Томатный соус | 5-8% | Испарение при запекании |
| Пепперони, колбаса | 10-15% | Жир и влага при тепловой обработке |
Все нормы угара фиксируются в техкарте как «брутто к нетто». Бухгалтер использует эти данные для обоснования разницы между закупленным и реализованным объёмом. Без этих норм ГНС может трактовать разницу как «реализацию без ПРРО» или «кражу со стороны персонала» — и начислять НДФЛ с суммы «недостачи» как доход ответственного лица.
Подробнее о КВЕД-специфике и нюансах учёта — на странице бухгалтер для пиццерии. Расчёт стоимости услуги — в калькуляторе бухгалтерии.
5 типичных ошибок при открытии пиццерии
За 20+ лет работы с HoReCa-клиентами я наблюдаю одни и те же ошибки — особенно в первый год работы. Вот пять самых распространённых.
Ошибка 1: «ПРРО не нужно — клиенты платят картой через Glovo»
Самый распространённый миф. ПРРО обязателен независимо от способа оплаты. Даже если 100% клиентов Glovo платят картой — каждый заказ должен быть фискализирован. Штраф за первую проверку: 100% от суммы непробитых заказов за день. При обороте 8 000 грн/день — штраф 8 000 грн за одну проверку.
Ошибка 2: Курьеры «в чёрную» без какого-либо оформления
«Заплачу наличными и все счастливы» — стандартный подход на старте. Результат: ГНС находит 2-3 курьеров при проверке → штраф 86 470 грн за каждого, то есть 259 410 грн за трёх (для ФОП и ТОВ на едином налоге 1–3 групп за первое такое нарушение применяется предупреждение, а за повторное в течение двух лет — 259 410 грн за каждого) + доначисление НДФЛ/ЕСВ за 12 месяцев. Минимальная защита — договор ГПД или схема ФОП Г2.
Ошибка 3: Food cost считается «на пальцах»
«Знаю, что моцарелла стоит 150 грн/кг и кладу 150 г — значит 22 грн на пиццу». Но не учитываются: естественный угар при плавлении 15-20%, разница в весе между поварами, бой и просрочка, рост цен поставщика. Реальный food cost оказывается на 5-8% выше расчётного, а пиццерия незаметно для себя работает в убыток или «в ноль».
Ошибка 4: Отсутствие тех-карт на все позиции
«Сделаю потом, сначала запустимся» — и «потом» не приходит никогда. Без техкарт складской учёт в Poster или iiko не работает корректно, автосписание ингредиентов не настроено. Через 3-6 месяцев выявляется недостача продуктов на сотни тысяч гривен — которую невозможно объяснить проверяющим.
Ошибка 5: Неправильный выбор системы налогообложения при масштабировании
Открылись на ФОП Г3, через год хотят продавать пиво → вместо перехода на ТОВ «добавляют» пиво в меню и получают штраф за продажу подакцизных товаров на ФОП. Или открывают вторую точку в ТРЦ с алкоголем на том же ФОП — и нарушают пп. 3 пп. 291.5.1 п. 291.5 ст. 291 НКУ. Планируйте масштабирование с бухгалтером заранее, а не когда пришла ГНС.