Один вопрос, который я слышу от владельцев пекарен чаще остальных: «Людмила, зачем нам тех-карта на партию? В ресторане тех-карта на блюдо — почему у нас иначе?» Ответ кроется в самой логике производственного процесса. Ресторан готовит одну порцию борща — можно посчитать граммы. Пекарня замешивает 30 кг теста, из которого выходит 80 батонов — и считать «на один батон» означает делить бесконечные дроби с погрешностью упёка и естественной убыли. Эта статья — практический гайд по тех-картам для выпечки 2026: почему логика «на партию», как рассчитать нормы естественной убыли и упёка, какие программы помогут автоматизировать учёт и как ГНС проверяет эту документацию. Для контекста открытия бизнеса — гайд как открыть пекарню или кондитерскую 2026.
Почему тех-карта для выпечки отличается от ресторанной
Ресторанная тех-карта рассчитана на одну порцию одного блюда: 200 г мяса, 50 г соуса, 30 г гарнира — выход 280 г. Логика простая: повар готовит одну тарелку, калькуляция выходит сразу.
Для пекарни такая логика не работает по трём причинам:
- Батч-режим производства. Пекарня замешивает тесто партиями: 10–50 кг за один замес. Делить рецептуру на 1 батон — математически возможно, но практически бессмысленно, потому что технологический процесс неразделим.
- Влага «въедается» в продукт. При выпечке вода из теста частично испаряется (упёк 5–10%). Считая «на единицу», вы получите массу теста до выпечки, но не массу готового батона — и разница будет постоянно «исчезать» в учёте.
- Норма естественной убыли муки. Мука теряет вес при хранении и транспортировке — 1,5–3% по Приказу Минторга №157. Эта норма обоснована технологически и признаётся ГНС как расходы производства, но только если она отражена в тех-карте на партию, а не «размазана» по единичным карточкам.
Правовое основание обязательности тех-карт: Постановление КМУ №833 от 30.10.2020 устанавливает требования к технологической документации пищевых производителей, а Инструкция Минторга о калькуляции и учёте в ресторанном хозяйстве (и пищевом производстве) прямо предусматривает разработку технико-технологических карт на каждый вид продукции. Без них — занижение расходной базы и риск доначисления налогов по ст. 138 НКУ. Подробнее об учётной специфике пекарен — на странице бухгалтер для пекарни и кондитерской.
Расчёт на партию (10 кг теста) vs на единицу продукции
Разберём конкретный пример. Пекарня производит батон пшеничный нарезной весом 400 г. Базовая рецептура (хлебопекарная «стандартная»):
| Ингредиент | Процент к муке | На 10 кг муки | Примечание |
|---|---|---|---|
| Мука пшеничная в/с | 100% | 10 000 г | База расчёта |
| Вода | 60% | 6 000 г | Температура 28–30°C |
| Дрожжи прессованные | 2% | 200 г | Или 0,7% сухих |
| Соль поваренная | 2% | 200 г | Йодированная или обычная |
| Сахар | 4% | 400 г | По рецептуре |
| Масло подсолнечное | 4% | 400 г | Рафинированное |
| Итого масса теста | 172% | 17 200 г | До упёка |
Теперь применяем нормы потерь:
- Естественная убыль муки (Приказ Минторга №157): 2% → 10 000 г × 2% = 200 г муки списывается как нормативные потери
- Упёк (испарение воды при выпечке): 8% → 17 200 г × 8% = 1 376 г
- Выход готовой продукции: 17 200 г − 1 376 г = 15 824 г
- Количество батонов по 400 г: 15 824 ÷ 400 = 39–40 штук
Если считать «на один батон» без партии — вы бы получили 17 200 ÷ 400 = 43 батона, то есть расхождение в 3–4 единицы на каждые 10 кг теста. За месяц (50 партий) — 150–200 батонов «исчезновения» в учёте. Вот почему ГНС будет требовать объяснений. Для производителей, которые идут в сети, это особенно критично — детали в статье про реализацию выпечки через АТБ и Сильпо.
Итог: тех-карта на партию закрывает этот разрыв нормативно — вся разница между входящими ингредиентами и выходом готового продукта объяснена двумя показателями: естественной убылью и упёком. Это и есть правильная учётная база для ГНС, на которой строится полноценный учёт производства в пекарне с первого дня работы.
Естественная убыль муки 1,5–3% (Приказ Минторга №157)
Приказ Министерства торговли УССР №157 устанавливает нормы естественной убыли муки, круп и других сыпучих продуктов при хранении и транспортировке. Этот документ, несмотря на свой советский возраст, до сих пор является действующим в Украине и признаётся как нормативная база для списания потерь при проверках ГНС и Госпотребслужбы.
Нормы естественной убыли муки пшеничной по Приказу №157:
- Зимний и осенне-весенний сезон (октябрь–апрель): 1,5%
- Летний сезон (май–сентябрь): 3%
Почему летом больше? Мука поглощает влагу из воздуха, а при повышенной температуре и потом при хранении в сухих условиях — испаряет её обратно. Колебания влажности приводят к колебаниям массы мешков.
Как отражать в тех-карте:
- В строке «Мука» указывайте массу по расходной накладной (приход на склад)
- Отдельной строкой или примечанием: «Естественная убыль муки — 2% (лето) / 1,5% (зима)» со ссылкой на Приказ №157
- Производственная себестоимость рассчитывается без вычета естественной убыли — эта убыль уже включена в общую расходную массу муки
Как обосновывать на проверке ГНС: храните акты взвешивания при каждом приёме муки (накладная поставщика vs фактическая масса при приёмке). Если есть расхождение в пределах 1,5–3% — оформляйте акт естественной убыли со ссылкой на Приказ №157. Этот акт является первичным документом (ст. 9 Закона о бухгалтерском учёте) и является достаточным для ГНС.
Потери при выпечке: упёк 5–10% (вода испаряется)
Упёк — это потеря массы теста при термической обработке (выпечке) вследствие испарения воды и летучих веществ. Стандартная норма упёка для пшеничного хлеба — 5–10% от массы теста в зависимости от типа изделия, температуры и продолжительности выпечки.
Факторы, влияющие на процент упёка:
- Размер изделия: маленькие булочки (50–80 г) — упёк 10–12%, крупный батон (400 г) — 6–8%, хлеб формовой (700–900 г) — 5–7%
- Температура выпечки: 220°C → 7–9%, 200°C → 5–7%
- Влажность теста: выше влажность → больше упёк
- Тип изделия: сдобные с большим содержанием жира — меньше упёк, чем постные
Как определить собственную норму упёка:
- Взвесьте партию теста перед посадкой в печь: например, 17 200 г
- Взвесьте готовые изделия после выемки и полного охлаждения: например, 15 824 г
- Рассчитайте: (17 200 − 15 824) ÷ 17 200 × 100% = 8,0%
- Проведите 5–7 замеров в разные дни и рассчитайте среднее — это ваша нормативная доля упёка
- Зафиксируйте результат актом определения нормы упёка с подписью технолога или ответственного лица
Этот акт вместе с тех-картой является основанием для отражения упёка в производственной себестоимости. НКУ ст. 138 позволяет включать нормативные производственные расходы в состав расходов предприятия — но только при наличии первичных документов, подтверждающих размер и обоснованность этих расходов.
Тех-карта на батон, торт, пирожное — примеры
Покажем структуру тех-карты для трёх типов изделий: хлебобулочного (батон), кремового кондитерского (торт) и порционного кондитерского (пирожное). Структура является стандартной согласно Инструкции Минторга о калькуляции.
Батон пшеничный нарезной 400 г — тех-карта на партию 10 кг муки
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Наименование изделия | Батон пшеничный нарезной |
| Вес готового изделия | 400 г ± 10 г |
| Объём партии (база) | 10 кг муки |
| Масса теста до упёка | 17 200 г |
| Норма упёка | 8,0% = 1 376 г |
| Естественная убыль муки (Приказ №157) | 2,0% = 200 г |
| Выход готовой продукции | 15 824 г ≈ 39–40 шт. |
| Себестоимость партии (мука 16 грн/кг) | 160 грн (мука) + 12 грн (остальное) = ~172 грн |
| Себестоимость 1 батона | ~4,40 грн |
| ДСТУ | ДСТУ 7517 (хлеб пшеничный) или собственные ТУ |
Торт «Прага» — тех-карта на партию 5 кг полуфабриката
Торт имеет более сложную структуру тех-карты: отдельно бисквит, крем и глазурь. Рекомендуемый подход — три связанные карточки: «Бисквит «Прага»», «Крем шоколадный», «Глазурь помадная», и сводная тех-карта «Торт «Прага»» со ссылками на компонентные карточки.
- Указывайте массу каждого компонента в готовом виде (после выпечки бисквита и приготовления крема)
- Норма упёка для бисквита: 10–12%
- Для кремов — норма уваривания или охлаждения (уменьшение массы), если применяется
- Выход готового торта: масса бисквита + масса крема + масса глазури − технологические обрезки
Пирожное «Эклер» — тех-карта на 100 штук
Для порционных изделий удобная база — 100 штук стандартного выхода:
- Тесто заварное: 3 000 г → после выпечки (упёк 15%) → 2 550 г
- Крем заварной: 2 000 г → после охлаждения → 1 960 г
- Глазурь шоколадная: 500 г
- Выход 100 эклеров по ~50 г: 5 000 г
- Технологические отходы (обрезки, остатки в кондитерском мешке): ~10 г/100 шт.
Сезонность — отдельный пласт работы кондитера. На пасхальные куличи, торты к 8 марта, медовики на Спаса нужны заранее утверждённые тех-карты с повышенными нормами упёка (для сдобного теста до 18%). Это и финансовая возможность (20–30% годового оборота за 2 пиковых сезона), и период наивысшего налогового риска — ГНС внимательно следит за всплесками наличных расчётов.
Интеграция с учётной системой (1С, Б-52, Парус)
Тех-карты — это не только бумажки. Современные учётные системы позволяют автоматически списывать сырьё по нормам тех-карты при каждом производственном задании. Рассмотрим три основных варианта для пекарен.
1С 8.3 для пекарни (модуль производства)
Наиболее распространённое решение для пекарен с серьёзным объёмом производства. Стоимость: 3 000–8 000 грн/мес (облачная версия или лицензия).
- Заводится спецификация на производственный процесс (аналог тех-карты) с нормами сырья, процентом упёка и естественной убыли
- При оформлении производственного задания система автоматически списывает сырьё и оприходует готовую продукцию
- Формирует отчёт «Выполнение плана производства» — основной документ для бухгалтера и для ГНС
- Минус: сложное внедрение, нужен 1С-специалист для настройки спецификаций под пекарню
Б-52 (упрощённый ресторанный учёт)
Популярная в HoReCa система. Для пекарни — не оптимальна из-за отсутствия партийного производственного учёта. Б-52 заточен под списание «блюдо за блюдом», а не «партия теста → X единиц». Если у вас есть и кофейня, и производство — Б-52 подойдёт для кофейной части, но для пекарного производства нужен отдельный модуль или системный переход на 1С.
Парус-Технология (профессиональная производственная система)
Предназначена для предприятий с серьёзным промышленным производством. Стоимость от 5 000 грн/мес. Поддерживает полный производственный цикл: от закупки сырья до реализации готовой продукции со всеми нормами. Для малых пекарен — избыточное решение, оправданное при объёме от 500 кг/сутки.
Собственная Excel-таблица
Для маленьких пекарен (до 50 кг/смену) — приемлемый вариант. Структура таблицы:
- Лист «Тех-карты»: список партий, ингредиенты, нормы упёка и естественной убыли
- Лист «Производственные задания»: дата, партия, входящее сырьё, выход
- Лист «Остатки»: складской учёт сырья и готовой продукции
Минус Excel: ручное заполнение → риск ошибок. Но для ФЛП Г3 (5% без НДС, ЕСВ 1 902,34 грн/мес, ВС 864,70 грн/мес при МЗП 8 647 грн) с небольшим ассортиментом — вполне достаточно, если вести ежедневно и хранить распечатки как первичные документы. Расчёт лимита ФЛП Г3 в 2026 году и текущих ставок налогов — в пошаговом гайде по открытию пекарни в 2026 году.
Как ГНС проверяет тех-карты в пекарне
ГНС проверяет тех-карты в двух контекстах: при документальной проверке (плановой или внеплановой) и при фактической проверке на месте производства. Разберём, что именно проверяется и какие вопросы чаще всего возникают.
Что проверяет ГНС при документальной проверке
- Наличие тех-карт на весь ассортимент, отражённый в реализации: если продали батон — должна быть тех-карта на батон. Реализация без тех-карты квалифицируется как безосновательное возникновение дохода без подтверждённой себестоимости.
- Соответствие расходов сырья тех-карте: сколько муки по накладным приобретено → сколько должно было пойти по нормам тех-карты → сколько списано. Если фактическое списание существенно отклоняется от нормативного — ГНС подозревает либо сокрытие готовой продукции (занижение дохода), либо незаконное списание сырья (завышение расходов).
- Первичные документы, подтверждающие нормы: акт определения нормы упёка, акт естественной убыли муки со ссылкой на Приказ №157.
Что проверяет ГНС при фактической проверке
- Соответствие фактического ассортимента и объёма производства зафиксированному в учёте: взвешивание остатков сырья и готовой продукции на момент проверки
- Наличие тех-карт в производственном помещении (вывешены или доступны ответственному лицу)
- Медицинские книжки персонала и заключение госсанэпидэкспертизы (параллельно с тех-картами)
Штрафы за отсутствие или несоответствие тех-карт
Отсутствие тех-карт или расхождение между тех-картой и фактическим учётом квалифицируется ГНС по ст. 123 НКУ как занижение базы налогообложения:
- Первое нарушение: штраф 25% от заниженной суммы
- Повторное нарушение (в течение 1095 дней): штраф 50% от заниженной суммы
Важно: ГНС не штрафует «за отсутствие тех-карты» напрямую — она штрафует за то, что без тех-карты невозможно подтвердить обоснованность расходов. Поэтому формула всегда одна: нет тех-карты → нет подтверждённых расходов → занижение дохода или завышение расходов → доначисление + штраф. Больше о взаимодействии с ГНС — на странице отраслевая страница для пекарни.
5 типичных ошибок с тех-картами выпечки
Ошибка 1: Тех-карта на единицу вместо партии
Классическая ошибка новичка: взять ресторанную логику и сделать тех-карту «на один батон». На выходе — постоянное расхождение между учётом и фактом, потому что упёк и естественную убыль невозможно корректно отразить в единичной карточке. Решение: перейдите на базу «10 кг муки» или «50 кг теста» — в зависимости от вашего стандартного объёма замеса. Это стандартная производственная логика хлебопечения, подтверждённая методическими рекомендациями Минагрополитики.
Ошибка 2: Упёк не учтён или взят «с потолка»
Некоторые предприниматели либо вообще не отражают упёк в тех-карте («тогда же меньше списываем, меньше вопросов»), либо берут 5% без реального замера. Первый подход → расхождение в учёте. Второй → ГНС при фактической проверке взвешивает и находит, что фактический упёк 9%, а в карточке 5% — непонятные 4% «куда делись». Решение: обязательно замерьте и задокументируйте свою норму упёка (акт замеров). Даже если она 12% для маленьких булочек — это ваша задокументированная норма, и ГНС её примет.
Ошибка 3: Естественная убыль муки без ссылки на Приказ №157
Пишут «естественные потери 2%» без правового основания. ГНС может не признать такие расходы, если нет ссылки на нормативный документ. Решение: в тех-карте и актах естественной убыли всегда указывайте: «Нормы естественной убыли муки установлены Приказом Министерства торговли УССР №157». Это одна фраза, превращающая «произвольное списание» в «нормативно обоснованное».
Ошибка 4: Тех-карта есть, но учёт не ведётся
«Мы тех-карту сделали для сертификата» — и на этом остановились. День в день производство ведётся «на глазок», тех-карта лежит в папке и не используется. Результат: при проверке ГНС сравнивает закупки сырья с тех-картой и реализацией — цифры не сходятся. Решение: либо ведите производственный журнал (ежедневные записи: дата, партия, вход сырья, выход продукции) — хоть в Excel, хоть в тетради. Либо внедрите учётную систему (1С, облачную программу), которая ведёт учёт автоматически.
Ошибка 5: Одна тех-карта на «всю выпечку»
«У нас один вид теста, и мы из него делаем и батоны, и булочки, и сдобу» — и одна тех-карта на всё. Проблема: выход и упёк отличаются для каждого вида изделия. Если у вас от одного замеса теста выходят изделия разной массы (150 г и 400 г) — нужны отдельные тех-карты или отдельная спецификация на каждый вид изделия. ГНС может задать вопрос: куда делись 5% теста, если по одной тех-карте выход 39 батонов, а вы продали ещё 20 булочек из того же замеса?