Prime cost — що це і як впливає на ваш HoReCa-бізнес
Prime cost — сума витрат на продукти (food cost) і фонд оплати праці кухні. Цільовий показник для HoReCa: 60–65 % від виручки. Перевищення сигналізує про проблему рентабельності.
У контексті HoReCa
Food cost окремо не дає повної картини. Заклад може мати ідеальні 28 % food cost — і все одно бути збитковим, якщо кухонна команда «з'їдає» 40 % виручки. Prime cost об'єднує два найбільші змінні витрати у HoReCa в один показник: вартість продуктів + ФОП (фонд оплати праці кухні, без адміністрації, оренди й маркетингу). **Формула:** prime cost (%) = (вартість продуктів + ФОП кухні) ÷ виручку × 100 %. **Цільові діапазони (індустріальні ориентири):** - Кав'ярня (висока маржа, мала команда): 55–60 % - Класичний ресторан: 60–65 % - Піцерія / фастфуд: 58–62 % - Преміум-ресторан (висока якість сервісу): 65–70 % (компенсується вищим середнім чеком) - Бар з фокусом на алкоголь: 40–50 % (низький food cost ~20 %, мала ФОП-команда) **Чому 65 % — критичний поріг:** з 35 % валової маржі ще треба сплатити оренду (10–15 %), комунальні, маркетинг, адміністрацію, амортизацію обладнання, податки. Залишається 5–10 % чистого прибутку для власника. Якщо prime cost вище 70 % — заклад існує без прибутку або на збитках. **Як знизити prime cost:** 1. Food cost — оновити тех. карти, провести інвентаризацію щотижня для дорогих позицій, ввести акти на порчу і списання 2. ФОП кухні — оптимізувати графіки змін під реальний потік гостей (зайвий повар на млявому понеділку коштує дорожче, ніж ви думаєте), розглянути ГПД для нерегулярних завдань (бариста на події) 3. Меню — підняти ціни на позиції з найнижчою маржею; зняти збиткові позиції; додати маржинальні гарніри й десерти Рахується щомісяця по факту, плюс щотижнева перевірка food cost окремо. Бухгалтер веде prime cost у складі загального ПНЛ-звіту для керівництва.
Часті запитання
Чим відрізняється prime cost від food cost?
Food cost — це тільки вартість продуктів у % від виручки (норма 28–32 %). Prime cost — продукти + ФОП кухні (норма 60–65 %). Food cost корисний для контролю меню і списань щотижня; prime cost — для контролю операційної рентабельності щомісяця. Якщо food cost у нормі, а prime cost зашкалює — проблема не в кухні, а в графіках персоналу.
Чи входить адміністрація в prime cost?
Класична формула — ні. Prime cost — це тільки кухня і бар (виробничий персонал). Адміністратори, менеджери, бухгалтер, прибиральниця рахуються окремо — це operating expenses (OpEx). Якщо ви бачите готовий звіт, де всі зарплати в одній сумі — попросіть розділити, бо без цього неможливо порівняти з індустріальними ориентирами.
Як часто рахувати prime cost?
Раз на місяць по факту — це базова частота. Раз на квартал — мінімум для прийняття управлінських рішень про меню і графіки. Раз на тиждень рахується тільки food cost (його легше виокремити з продажів і інвентаризації). Prime cost для своїх клієнтів я веду в загальному ПНЛ-звіті, що готується до 10-го числа наступного місяця.
Поговорити
Перша розмова — без зобов'язань. Розповідаєте про бізнес, я кажу, як можу допомогти.
Написати в Telegramпн–пт · 09:00–18:00 · Київ
Відповідаю в робочий час, того ж дня.
Написати або зателефонувати
Розкажіть про бізнес — відповім сьогодні.