Prime cost — что это и как влияет на ваш HoReCa-бизнес
Prime cost — сумма расходов на продукты (food cost) и фонд оплаты труда кухни. Целевой показатель для HoReCa: 60–65 % от выручки. Превышение сигнализирует о проблеме рентабельности.
В контексте HoReCa
Food cost отдельно не даёт полной картины. Заведение может иметь идеальные 28 % food cost — и всё равно быть убыточным, если кухонная команда «съедает» 40 % выручки. Prime cost объединяет два самых больших переменных расхода в HoReCa в один показатель: стоимость продуктов + ФОТ (фонд оплаты труда кухни, без администрации, аренды и маркетинга). **Формула:** prime cost (%) = (стоимость продуктов + ФОТ кухни) ÷ выручку × 100 %. **Целевые диапазоны (индустриальные ориентиры):** - Кофейня (высокая маржа, малая команда): 55–60 % - Классический ресторан: 60–65 % - Пиццерия / фастфуд: 58–62 % - Премиум-ресторан (высокое качество сервиса): 65–70 % (компенсируется более высоким средним чеком) - Бар с фокусом на алкоголь: 40–50 % (низкий food cost ~20 %, малая ФОТ-команда) **Почему 65 % — критический порог:** из 35 % валовой маржи ещё нужно оплатить аренду (10–15 %), коммунальные, маркетинг, администрацию, амортизацию оборудования, налоги. Остаётся 5–10 % чистой прибыли для владельца. Если prime cost выше 70 % — заведение существует без прибыли или на убытках. **Как снизить prime cost:** 1. Food cost — обновить тех. карты, провести инвентаризацию еженедельно для дорогих позиций, ввести акты на порчу и списания 2. ФОТ кухни — оптимизировать графики смен под реальный поток гостей (лишний повар на вялом понедельнике стоит дороже, чем вы думаете), рассмотреть ГПД для нерегулярных задач (бариста на события) 3. Меню — поднять цены на позиции с самой низкой маржей; снять убыточные позиции; добавить маржинальные гарниры и десерты Считается ежемесячно по факту, плюс еженедельная проверка food cost отдельно. Бухгалтер ведёт prime cost в составе общего ПНЛ-отчёта для руководства.
Часто задаваемые вопросы
Чем отличается prime cost от food cost?
Food cost — это только стоимость продуктов в % от выручки (норма 28–32 %). Prime cost — продукты + ФОТ кухни (норма 60–65 %). Food cost полезен для контроля меню и списаний еженедельно; prime cost — для контроля операционной рентабельности ежемесячно. Если food cost в норме, а prime cost зашкаливает — проблема не в кухне, а в графиках персонала.
Входит ли администрация в prime cost?
Классическая формула — нет. Prime cost — это только кухня и бар (производственный персонал). Администраторы, менеджеры, бухгалтер, уборщица считаются отдельно — это operating expenses (OpEx). Если вы видите готовый отчёт, где все зарплаты в одной сумме — попросите разделить, потому что без этого невозможно сравнить с индустриальными ориентирами.
Как часто считать prime cost?
Раз в месяц по факту — это базовая частота. Раз в квартал — минимум для принятия управленческих решений о меню и графиках. Раз в неделю считается только food cost (его легче выделить из продаж и инвентаризации). Prime cost для своих клиентов я веду в общем ПНЛ-отчёте, который готовится к 10-му числу следующего месяца.
Что ещё посмотреть
Поговорить
Первый разговор — без обязательств. Рассказываете о бизнесе, я говорю, как могу помочь.
Написать в Telegramпн–пт · 09:00–18:00 · Киев
Отвечаю в рабочее время, в тот же день.
Написать или позвонить
Расскажите о бизнесе — отвечу сегодня.