---
title: "Учёт в кофейне 2026: себестоимость чашки, списание и почему «на глаз» не работает"
url: "https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/uchet-v-kofeyne-2026/"
language: ru
updated: "2026-07-29"
source: "https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/uchet-v-kofeyne-2026/"
published: "2026-07-29"
author: "Людмила Мурашко"
category: "Галузева специфіка"
readTimeMinutes: 9
---
[Главная](https://murashko-accounting.com.ua/ru/)[Блог](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/)Учёт в кофейне 2026: себестоимость чашки, списание и почему «на глаз» не работает

Галузева специфіка9 мин чтения

# Учёт в кофейне 2026: себестоимость чашки, списание и почему «на глаз» не работает

Кофейня кажется самым простым форматом HoReCa: зерно, молоко, стаканы. Именно поэтому в ней чаще всего не ведут учёт — и именно поэтому маржа исчезает незаметно.

![Людмила Мурашко](https://murashko-accounting.com.ua/photos/ludmila-square.webp)Людмила Мурашко29 июля 2026 · бухгалтер с 1999ОБНОВЛЕНО22 сентября 20269 мин чтенияСреднийОбновлено: 22.09.2026СОДЕРЖАНИЕ

1. [1.Почему в кофейне учёт сложнее, чем кажется](#chomu-vazhko)
2. [2.Технологическая карта: основа всего](#tekhkarta)
3. [3.Себестоимость чашки: считаем по-настоящему](#sobivartist)
4. [4.Списание: по факту продажи, а не «в конце месяца»](#spysannya)
5. [5.Куда исчезает зерно](#vtraty)
6. [6.ПРРО и что пробивать](#prro)
7. [7.С чего начать завтра](#z-choho-pochaty)

Содержание

1. [1.Почему в кофейне учёт сложнее, чем кажется](#chomu-vazhko)
2. [2.Технологическая карта: основа всего](#tekhkarta)
3. [3.Себестоимость чашки: считаем по-настоящему](#sobivartist)
4. [4.Списание: по факту продажи, а не «в конце месяца»](#spysannya)
5. [5.Куда исчезает зерно](#vtraty)
6. [6.ПРРО и что пробивать](#prro)
7. [7.С чего начать завтра](#z-choho-pochaty)

Кратко за минуту

- Техкарта на каждую позицию меню — без неё себестоимости не существует
- Себестоимость чашки — это зерно + молоко + стакан + крышка + сахар, не только кофе
- Списание по факту продажи через ПРРО, а не инвентаризацией раз в месяц
- Калибровка помола — это реальные потери зерна, их закладывают в техкарту
- Напитки персонала проводятся отдельно, иначе они выглядят как недостача

Ответ

Учёт в кофейне строится на технологической карте каждой позиции меню: сколько граммов зерна, миллилитров молока, какой стакан и крышка идут на конкретный напиток. Себестоимость чашки считается не по зерну, а по всем компонентам вместе — для капучино 250 мл упаковка часто стоит дороже кофе. Списание должно происходить по факту продажи через интеграцию ПРРО или POS-системы с учётом, а не инвентаризацией раз в месяц, иначе недостача обнаруживается тогда, когда её уже не объяснить. Основные источники потерь: калибровка помола без учёта, бесплатные напитки персоналу, переливы молока и брак во время обучения бариста. Норма потерь зерна на калибровку закладывается в техкарту отдельно.

[Спросить Людмилу о вашем случае →](#contact)

Кофейня выглядит самым простым форматом в HoReCa. Зерно, молоко, стаканы — что там считать?

И именно из-за этого в кофейнях чаще всего не ведут учёт вообще. Выручка есть, закупка есть, разница вроде в кармане. А потом выясняется, что при обороте 400 тысяч в месяц владелец забирает 30 тысяч и не понимает почему.

Разберём на цифрах, куда всё девается.

## Почему в кофейне учёт сложнее, чем кажется

В ресторане одно блюдо — одна порция, и её видно. В кофейне иначе:

- **Очень много мелких операций.** Триста чашек за день — это триста списаний. Ошибка в 2 грамма на чашке за месяц — это килограммы.
- **Один ингредиент в десятке позиций.** Молоко идёт в капучино, латте, флэт-уайт, какао и ещё пять напитков, в разных объёмах.
- **Упаковка стоит как продукт.** Стакан, крышка, держатель часто дороже зерна в этой чашке. Люди об этом не думают.
- **Потери встроены в процесс.** Калибровка помола каждое утро, переливы, брак во время обучения. Это не воровство — это нормальная работа, которую надо учитывать.

## Технологическая карта: основа всего

Без неё себестоимости просто не существует — вы можете только догадываться.

Техкарта — это список того, что физически идёт в одну порцию. Выглядит так:

| Капучино 250 мл | Количество | Что учесть |
| --- | --- | --- |
| Зерно | 18 г | Двойной эспрессо. Вес, а не «одна ложка» |
| Молоко | 150 мл | С учётом пены, а не только налитого |
| Стакан | 1 шт | Самая недооценённая статья |
| Крышка | 1 шт | Только для «с собой» — делайте отдельные карты |
| Сахар, салфетка, размешиватель | по факту | Мелочь, которая на 300 чашках становится суммой |
| Норма потерь на калибровку | отдельно | Об этом ниже |

Главное правило: **напиток «в зале» и «с собой» — это две разные техкарты**. Разная упаковка, разная себестоимость. Если у вас одна карта на оба варианта, вы ежедневно немного ошибаетесь в одну и ту же сторону.

## Себестоимость чашки: считаем по-настоящему

Вот где наступает самый частый момент прозрения.

Владельцы следят за ценой зерна. Когда поставщик поднимает цену на кофе — это заметно и болезненно. А когда на 15% дорожают стаканы — никто не реагирует, потому что «это же стаканы».

Посчитайте структуру себестоимости капучино с собой и посмотрите на пропорции. В большинстве кофеен картина примерно такая: **зерно — меньшая часть, молоко и упаковка вместе — большая**. То есть ваша маржа чувствительнее к стоимости молока и стаканов, чем к стоимости кофе.

Практический вывод: если вы ищете, где сэкономить, и смотрите только на поставщика кофе — вы смотрите не туда. И наоборот: переход на более дорогой стакан «для имиджа» стоит реальных денег на каждой чашке, и это решение стоит принимать с калькуляцией, а не на эмоциях.

СПРОСИТЬ ЛЮДМИЛУ

Есть вопрос по этому разделу для вашего заведения?

[В Telegram →](https://t.me/LiudmylaMurashko)[Через форму →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/?industry=kavyarnya#contact)

## Списание: по факту продажи, а не «в конце месяца»

Это то, что отличает учёт от инвентаризации.

**Как делать не надо:** раз в месяц посчитать остатки, отнять от закупки, получить «израсходовано». Вы узнаете, сколько исчезло, но не узнаете ни когда, ни почему. Объяснить расхождение через три недели невозможно — никто уже не помнит.

**Как надо:** продажа чашки капучино автоматически списывает 18 г зерна, 150 мл молока, стакан и крышку. Это делает интеграция ПРРО или POS-системы с учётной программой. Тогда в конце недели вы видите не «исчезло 3 кг зерна», а «исчезло 3 кг сверх нормы, и это произошло во вторник и четверг».

Разница принципиальная: в первом случае у вас есть проблема, во втором — вопрос с адресом.

## Куда исчезает зерно

Четыре источника, в порядке размера:

1. **Калибровка помола.** Бариста каждое утро настраивает помол и сливает несколько порций. Это нормальная работа, а не потеря — но она должна быть в учёте как отдельная норма на смену. Не учли — ежемесячно получаете непонятную недостачу.
2. **Напитки для персонала.** Трое бариста по три чашки за смену — это десятки чашек в месяц. Проводите отдельным списанием: тогда это управляемая статья расходов, а не дыра.
3. **Переливы молока.** Взбили 200 мл, залили 150, остальное вылили. На одной чашке незаметно, на трёхстах — это литры ежедневно.
4. **Обучение нового бариста.** Первая неделя новичка — это десятки испорченных порций. Закладывайте это в бюджет найма заранее, а не удивляйтесь потом результатам инвентаризации.

Пока эти четыре статьи не учтены отдельно, любая недостача будет выглядеть как воровство — и вы либо будете подозревать честных людей, либо не заметите настоящей проблемы. Учёт нужен именно для того, чтобы отличить одно от другого.

## ПРРО и что пробивать

Кофейня — это общественное питание с расчётами на месте, поэтому расчётный документ обязателен на каждую продажу, и за наличные, и по карте.

- **Бесплатный ПРРО от ГНС** или касса в Checkbox или Vchasno — требование закрывает любой вариант.
- **Интеграция с учётом** — именно то, что превращает кассу из обязанности в инструмент: чек одновременно списывает ингредиенты.
- **Штраф за работу без кассы** — 100% от суммы первого непроведённого расчёта и 150% за каждый следующий. Это не та экономия, которую стоит рассматривать.

## С чего начать завтра

Если учёта сейчас нет вообще, не пытайтесь сделать всё сразу. Порядок такой:

1. **Составьте техкарты на топ-5 позиций.** Они дают 80% продаж. Это полчаса работы с весами.
2. **Посчитайте себестоимость каждой** — с упаковкой, не только с кофе. Вы сразу увидите, какие позиции вас кормят.
3. **Взвесьте недельную норму потерь на калибровку** и зафиксируйте её как норматив.
4. **Введите отдельное списание напитков персонала.** Одна строка в смену.
5. **Сделайте инвентаризацию зерна и молока в конце недели** и сравните с расчётом по техкартам. Расхождение сверх нескольких процентов — это уже адрес, куда смотреть.

Как считать food cost и какие нормы считаются нормальными — [техкарты и food cost](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/tekh-karty-i-food-cost-restoran-2026/). О кассе для заведения без зала — [ПРРО для take away](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/prro-dlya-take-away-bez-zala-2026/).

## Коротко

Себестоимость чашки — это не зерно, а зерно плюс молоко плюс упаковка. Списание должно идти по факту продажи, а не раз в месяц. Калибровка и напитки персонала — отдельные нормы, иначе они навсегда останутся «недостачей».

Если хотите понять, где именно течёт ваша маржа, — пришлите техкарты на топ-5 позиций и продажи за месяц. Посчитаю себестоимость и покажу, какая позиция зарабатывает, а какая нет.

ДВА ПУТИ

Разобраться самостоятельно — курс «Своё кафе с нуля»: 13 модулей, 57 уроков, шаблоны и готовые документы, 14 900 ₴ один раз. Отдать учёт мне — от 2 500 грн/мес, и вы про это больше не думаете.

[Программа курса →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/courses/svoye-kafe-z-nulya/)[Отдать учёт мне →](#contact)

Источники

- [ГНС — применение РРО/ПРРО в сфере общественного питания](https://tax.gov.ua/)
- [ЗУ «О применении РРО в сфере торговли и услуг»](https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/265/95-%D0%B2%D1%80)

Частые вопросы

Какова реальная себестоимость чашки кофе?

Посчитайте не кофе, а весь набор. Капучино 250 мл: около 18 г зерна, 150 мл молока, стакан, крышка, салфетка, сахар. Зерно — часто меньшая часть. Именно поэтому подъём цены на молоко или переход на более дорогой стакан бьёт по марже сильнее, чем подорожание зерна, и владельцы этого не замечают, потому что следят только за кофе.

Нужна ли технологическая карта, если у меня маленькая кофейня на 5 позиций?

Нужна, и именно на маленькой она окупается быстрее всего. Техкарта — это не бюрократия, а единственный способ узнать, зарабатываете ли вы на конкретном напитке. Без неё вы знаете выручку и знаете закупку, но не знаете, какой именно напиток вас кормит, а какой вы продаёте себе в убыток. Пять позиций — это пять карточек на полчаса работы.

Как часто делать инвентаризацию в кофейне?

Зерно и молоко — еженедельно, а расходники вроде стаканов можно раз в месяц. Но сама по себе инвентаризация ничего не лечит: она лишь фиксирует расхождение. Чтобы расхождение можно было объяснить, нужно списание по факту продажи — тогда вы видите не «исчезло 3 кг», а «исчезло 3 кг сверх нормы, и произошло это на этой неделе».

Что делать с кофе, который идёт на калибровку помола?

Закладывать в техкарту как отдельную норму потерь. Бариста каждое утро настраивает помол и сливает несколько порций — это реальный расход, и он никуда не денется. Если его не учесть, он ежемесячно будет выглядеть как недостача и портить всю картину. Нормальная практика — фиксированная норма на смену, а превышение уже разбирается отдельно.

Нужен ли ПРРО в кофейне?

Да. Кофейня — это общественное питание с расчётами наличными и картой на месте, поэтому расчётный документ обязателен. Бесплатный ПРРО от ГНС или касса в Checkbox или Vchasno закрывает требование. Работа без кассы там, где она обязательна, карается штрафом 100% от суммы первого непроведённого расчёта и 150% за каждый следующий.

Как учитывать кофе для персонала и угощение гостей?

Проводить отдельной операцией списания, а не оставлять «в тени». Если бариста пьёт три чашки за смену, а гостям иногда наливают комплимент — за месяц это десятки чашек. Не проведённые в учёте, они превращаются в недостачу, которую невозможно объяснить. Проведённые — это прозрачная статья расходов, которой можно управлять.

ФОП какой группы подходит для кофейни?

Чаще всего 2 группа, если вы продаёте населению и наёмных не более 10, или 3 группа, если среди клиентов есть юрлица на общей системе — например, корпоративные заказы на кофе в офис. Отдельно проверьте ассортимент: продажа алкоголя в заведении имеет свои ограничения на упрощённой системе, и если вы планируете добавить что-то крепче пива или столовых вин, это надо разобрать до открытия.

КВЕДы из этой статьи

- [56.10Деятельность ресторанов, мобильное питание](https://murashko-accounting.com.ua/ru/kved/56-10/)
- [56.30Обслуживание напитками (бары)](https://murashko-accounting.com.ua/ru/kved/56-30/)

### Читайте также

[Галузева специфікаСкладской учёт в кафе 2026: как вести без 1С и не тонуть в накладных9 минЧитать →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/skladskoy-uchet-v-kafe-2026/)[Отраслевая спецификаДаёт ли Diia.City бронь от мобилизации в 2026: кого можно забронировать и на каких условиях9 минЧитать →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/diia-city-bronirovanie-ot-mobilizatsii-2026/)[Отраслевая спецификаСколько ФОП может привлекать резидент Diia.City в 2026: правило 20 % и что будет за превышение8 минЧитать →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/diia-city-rezident-flp-podryadchiki-limit-2026/)[Отраслевая спецификаГиг-контракт и ФОП одновременно в 2026: можно ли, что с ЕСВ и где граница 20 %8 минЧитать →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/gig-kontrakt-i-flp-odnovremenno-2026/)

### Связанные услуги

[Бухгалтер для ресторана и кафе — HoReCa учёт онлайнБухгалтерия для ресторанов и кафе — от открытия с нуля до ежедневного учёта с учётом специфики HoReCa.Подробнее →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/services/restorany-ta-kafe/)

### Короткий ответ

[Кофейня — ФОП или ТОВ? Что выбрать в 2026?Подробнее →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/otvety/kavyarnya-fop-chy-tov/)[Food costПодробнее →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/slovnyk/food-cost/)[Сколько стоит ведение ФОП — тарифы от 2 500 грн/месПодробнее →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/prices/)[Налоговый календарь ФОП — все дедлайны 2026Подробнее →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/calendar/)

Рекомендуемые сервисы

Работаем в этих системах — поможем подключить и настроить учёт под ваш бизнес.

- [![Dilovod](https://murashko-accounting.com.ua/partners/dilovod.webp)](https://dilovod.ua/?utm_campaign=4407)

Быстрее всего — написать в Telegram

Не видите, куда исчезает маржа в кофейне? Напишите — посмотрю ваши техкарты и продажи за месяц и покажу, где именно теряются деньги.

Удобнее оставить заявку — форма ниже.

[Написать в Telegram](https://t.me/LiudmylaMurashko)

## Поговорить

Первый разговор — без обязательств. Рассказываете о бизнесе, я говорю, как могу помочь.

[Написать в Telegram](https://t.me/LiudmylaMurashko)[+38 098 175-15-06](tel:+380981751506)[lb.murashko@gmail.com](mailto:lb.murashko@gmail.com)

пн–пт · 09:00–18:00 · Киев

Отвечаю в рабочее время, в тот же день.

![Людмила Мурашко](https://murashko-accounting.com.ua/photos/ludmila-square.webp)**27+** лет опыта**0** штрафов с 1999

Написать или позвонить

Расскажите о бизнесе — отвечу сегодня.

Ваше имя *Телефон или Telegram *Какая услуга вас интересует?Выберите услугу...ФОП — единый налогФОП / ТОВ — общая системаЗарплата и кадрыУчёт для ресторана / кафеВЭДВопрос о курсеКонсультацияДругое — опишите в сообщенииРегистрация ФОП / ТОВВосстановление учётаЛиквидация ФОП / ТОВГодовая декларация / закрытие годаВзнос и отчёт — лица с инвалидностьюСообщение (необязательно)Отправить запрос →

Отвечаю в тот же день.

[Спросить ЛюдмилуСпросить](#contact)

---

*Этот текст — markdown-зеркало страницы [https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/uchet-v-kofeyne-2026/](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/uchet-v-kofeyne-2026/). Автор: Людмила Мурашко, главный бухгалтер с 1999 года. Контакт: +380981751506, lb.murashko@gmail.com.*