---
title: "Тех-карты и food cost для ресторана 2026: формула себестоимости без ошибок"
url: "https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/tekh-karty-i-food-cost-restoran-2026/"
language: ru
updated: "2026-08-03"
source: "https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/tekh-karty-i-food-cost-restoran-2026/"
published: "2026-06-05"
author: "Людмила Мурашко"
category: "Отраслевая специфика"
readTimeMinutes: 15
---
[Главная](https://murashko-accounting.com.ua/ru/)[Блог](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/)Тех-карты и food cost для ресторана 2026: формула себестоимости без ошибок

Отраслевая специфика15 мин чтения

# Тех-карты и food cost для ресторана 2026: формула себестоимости без ошибок

Технологическая карта — обязательный первичный документ для каждой позиции меню. Без неё ГНС может не принять списание продуктов как расходы. Как правильно считать food cost, какие нормы списания откуда берутся (приказ № 88 — только хранение, обработка — сборники рецептур и собственный приказ), как Poster и iiko автоматизируют учёт и что делать, если фудкост превышает 35%.

![Людмила Мурашко](https://murashko-accounting.com.ua/photos/ludmila-square.webp)Людмила Мурашко5 июня 2026 · бухгалтер с 1999ОБНОВЛЕНО19 сентября 202615 мин чтенияПродвинутыйОбновлено: 19.09.2026СОДЕРЖАНИЕ

1. [1.Почему тех-карты — основа ресторанной бухгалтерии](#pochemu-tekh-karty)
2. [2.Структура тех-карты: ингредиенты, выход, потери](#struktura-tekh-karty)
3. [3.Формула food cost и целевые нормы](#formula-food-cost)
4. [4.Нормы списания продуктов: два разных основания](#normy-spisaniya)
5. [5.Интеграция с POS (Poster, iiko): автоматическое списание](#integratsiya-pos)
6. [6.Ежемесячная инвентаризация против теоретических остатков](#inventarizatsiya)
7. [7.Что делать если food cost >35%](#food-cost-35)
8. [8.5 типичных ошибок с тех-картами](#oshibki-tekh-karty)

Содержание

1. [1.Почему тех-карты — основа ресторанной бухгалтерии](#pochemu-tekh-karty)
2. [2.Структура тех-карты: ингредиенты, выход, потери](#struktura-tekh-karty)
3. [3.Формула food cost и целевые нормы](#formula-food-cost)
4. [4.Нормы списания продуктов: два разных основания](#normy-spisaniya)
5. [5.Интеграция с POS (Poster, iiko): автоматическое списание](#integratsiya-pos)
6. [6.Ежемесячная инвентаризация против теоретических остатков](#inventarizatsiya)
7. [7.Что делать если food cost >35%](#food-cost-35)
8. [8.5 типичных ошибок с тех-картами](#oshibki-tekh-karty)

Кратко за минуту

- Тех-карта — обязательный первичный документ (п. 2.2–2.3 Правил № 219, приказ Минэкономики от 24.07.2002)
- Без тех-карт ГНС снимает расходы — штраф 10% обычное; 25%/50% умышленное (НКУ ст. 123)
- Food cost = себестоимость сырья / цена продажи × 100%
- Целевой food cost: ресторан 25–35%, бар 15–25%, фастфуд 30–40% — управленческий ориентир, не норматив
- Инвентаризация ежемесячно: расхождение до 5% — управленческий ориентир, не нормативная величина

Ответ

Технологическая карта — обязательный первичный документ заведения питания (п. 2.2–2.3 Правил работы заведений ресторанного хозяйства, приказ Минэкономики от 24.07.2002 № 219). Без тех-карт ГНС может не принять списание продуктов как расходы → штраф 10% (обычное; 25% при умысле, 50% повторное умышленное) по НКУ ст. 123. Food cost = себестоимость сырья / цена продажи × 100%. Целевые нормы: ресторан 25-35%, бар 15-25%, кофейня 15-20%, фастфуд 30-40%. Естественную убыль при хранении нормирует приказ Минторга СССР от 02.04.1987 № 88 (для муки 0,14-0,23%), а потери при холодной и тепловой обработке — мяса 25-30%, овощей 8-12% — этот приказ не покрывает: они берутся из сборников рецептур и собственных тех карт. Poster и iiko автоматизируют списание по рецептуре. Ежемесячная инвентаризация: расхождение до 5% — управленческий ориентир, а не нормативная величина.

[Спросить Людмилу о вашем случае →](#contact)

За 27 лет бухгалтерской практики я видела, как заведения питания получали доначисления НДС и штрафы по НКУ ст. 123 из-за одной простой причины: отсутствие или неправильно составленные технологические карты. ГНС проверяет тех-карты не как технологический документ — они интересуют проверяющих как основание для списания продуктов в расходы. Нет тех-карты → нет первичного документа → нет расходов → доначисление. Эта статья — полный практический гид: от структуры тех-карты до формулы food cost и правил ежемесячной инвентаризации. Читайте вместе с [руководством по открытию ресторана](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/kak-otkryt-restoran-2026/) и страницей [отраслевая бухгалтерия ресторана](https://murashko-accounting.com.ua/ru/industries/restorany/).

## Почему тех-карты — основа ресторанной бухгалтерии

Технологическая (калькуляционная) карта — это не просто рецепт. Это **первичный учётный документ**. Требование обеспечить поваров и кондитеров технологической документацией на рабочих местах устанавливают п. 2.2–2.3 Правил работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства (приказ Минэкономики от 24.07.2002 № 219). Без этого документа учёт в ресторане — это учёт «вслепую».

Вот что происходит без тех-карт с точки зрения налогового права. Когда ресторан покупает продукты, расходы на их приобретение признаются расходами только в момент реализации готовых блюд — по правилам бухучёта, от которого считается объект обложения (пп. 134.1.1 НКУ), а показатели отчётности должны быть подтверждены первичными документами (п. 44.1, 44.2 НКУ). Для подтверждения этой связи нужен первичный документ, который показывает: из каких ингредиентов сделано блюдо, в каких количествах и какие нормы выхода. Именно эти функции выполняет тех-карта. Без неё ГНС может квалифицировать списание продуктов как необоснованное — и доначислить налоговые обязательства плюс штраф 10% при обычном занижении, 25% при доказанном умысле и 50% за повторное умышленное (НКУ ст. 123).

⚠️ **Без тех-карт ГНС может не принять списание продуктов как расходы.** Штраф за занижение базы налогообложения — 10% от суммы заниженного налога (обычное; 25% при доказанном умысле, 50% за повторное умышленное — НКУ ст. 123). Это не теоретический риск: в моей практике были проверки, где отсутствие тех-карт на 3–5 позиций меню влекло доначисления на десятки тысяч гривен.

Помимо фискального аспекта, тех-карты выполняют управленческую функцию: они являются основой для автоматического списания ингредиентов в POS-системах (Poster, iiko), расчёта food cost по каждой позиции меню и контроля при ежемесячной инвентаризации. Без тех-карт POS не знает, что списать при каждой продаже, — и теоретический остаток на складе всегда будет ошибочным. Если вы только открываете заведение — начинайте с нашего гида [как открыть ресторан 2026](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/kak-otkryt-restoran-2026/), где описано, когда и как вводить тех-карты в работу.

## Структура тех-карты: ингредиенты, выход, потери

Правильно составленная тех-карта содержит следующие обязательные элементы:

1. **Название блюда и выход (г).** Например: «Салат Цезарь с курицей, выход 310 г». Выход — это вес готового блюда на порцию.
2. **Перечень ингредиентов с нормами брутто и нетто.** Брутто — вес до первичной обработки (взвешивается при получении или закладке). Нетто — вес после очистки, зачистки и термической обработки.
3. **Нормы отходов и потерь при обработке.** Рассчитываются от брутто до нетто. Нормируются сборниками рецептур и утверждаются внутренним приказом по предприятию по контрольной проработке — приказ Минторга СССР № 88 нормирует только естественную убыль при хранении в торговле.
4. **Себестоимость ингредиентов на дату калькуляции.** Цена берётся из последнего прихода или по средневзвешенной цене.
5. **Подпись шеф-повара и утверждение руководителя.** Тех-карта без подписей юридически является недействительной как первичный документ.
6. **Дата составления и номер.** При пересмотре норм — новая редакция с новой датой, старая хранится в архиве.

Разберём на примере. Тех-карта на «Куриное филе гриль» (порция 150 г нетто):

| Ингредиент | Брутто (г) | Отходы (%) | Нетто (г) | Цена (грн/кг) | Стоимость (грн) |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| Куриное филе охлаждённое | 200 | 25% | 150 | 160 | 24,00 |
| Масло оливковое | 10 | 0% | 10 | 350 | 3,50 |
| Лимонный сок | 15 | 0% | 15 | 80 | 1,20 |
| Чеснок | 8 | 12% | 7 | 120 | 0,84 |
| Специи (смесь) | 5 | 0% | 5 | 200 | 1,00 |
| **ИТОГО** | **238** | | **187 → 150 г готово** | | **30,54** |

Выход 150 г после жарки (потеря при тепловой обработке — 20%). Себестоимость блюда: 30,54 грн. Цена продажи (например, 180 грн) → food cost = 30,54 ÷ 180 × 100 = 17%. Для блюда без гарнира — очень хорошо.

💡 **Практический совет:** обновляйте себестоимость в тех-картах ежемесячно или при изменении цены поставщика более чем на 10%. Это не требование закона, но критично для корректного food cost и ценообразования. В Poster и iiko обновление цены ингредиента автоматически пересчитывает себестоимость всех блюд с этим ингредиентом.

## Формула food cost и целевые нормы (25-35% ресторан, 15-25% бар)

**Food cost** (фудкост, себестоимость сырья) — ключевой показатель эффективности заведения питания. Формула:

**Food cost (%) = Себестоимость сырья блюда ÷ Цена продажи × 100%**

Или на уровне заведения за месяц:

**Food cost (%) = (Остаток начало + Приход – Остаток конец) ÷ Выручка × 100%**

Целевые значения food cost зависят от формата заведения. Сразу оговорка: это **управленческие ориентиры из практики, а не нормативы** — государство food cost не нормирует, и никакая норма таких процентов не устанавливает. Общее правило: чем выше цена блюда и меньше доля напитков — тем выше допустимый food cost.

| Тип заведения | Целевой food cost | Почему именно такой |
| --- | --- | --- |
| Ресторан среднего сегмента | 25–35% | Качественное сырьё + порции «для людей» + обслуживание |
| Fine dining / авторская кухня | 28–38% | Премиум-ингредиенты, малые порции, высокая цена продажи |
| Бар (алкоголь, коктейли) | 15–25% | Алкоголь дешевле в производстве относительно цены продажи |
| Кофейня | 15–20% | Кофе и молоко — низкая себестоимость, высокая маржа |
| Фастфуд / quick service | 30–40% | Большой объём, низкая цена продажи, минимальная маржа |
| Стейкхаус | 35–45% | Премиум-мясо + большие брутто-потери при зачистке |
| Пиццерия / паста | 22–30% | Дешёвое тесто и соус компенсируют более дорогие топпинги |

Если ваш food cost выше целевого — либо цена продажи занижена, либо есть потери (кража, порча, избыточные порции), либо тех-карты составлены неправильно. Если ниже — либо вы недооценили качество порций, либо есть систематическая ошибка в расчёте себестоимости. Отдельно учитывайте расходы на персонал — их полный расклад описан в нашем материале о [зарплате официантов и чаевых 2026](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/zarplata-ofitsiantov-chaevye-2026/).

Детальный расчёт полных расходов заведения — в [услуге товарного учёта для HoReCa](https://murashko-accounting.com.ua/ru/services/tovarnyi-oblik/) и в [налоговом калькуляторе](https://murashko-accounting.com.ua/ru/calculator/) для оценки общей нагрузки.

## Нормы списания продуктов: два разных основания

**Приказ Минторга СССР от 02.04.1987 № 88 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в торговле и инструкций по их применению»** нормирует только **естественную убыль при хранении и реализации** (в Украине применяется по Постановлению ВР от 12.09.1991 № 1545-XII). Инструкция к нему прямо говорит о потерях «при хранении товаров в подсобном помещении и на прилавках» — отходы и потери при холодной и тепловой обработке этот приказ **не покрывает**. Они определяются сборниками рецептур и вашими тех картами, а если нормы на конкретное сырьё нет — собственным приказом по предприятию на основании контрольной проработки и акта технолога.

Ориентировочные нормы, которыми пользуются заведения (обращайте внимание на колонку «вид потери» — это и есть водораздел между двумя основаниями):

| Продукт | Вид потери | Норма (% от брутто) |
| --- | --- | --- |
| Мука пшеничная | Естественная убыль при хранении (приказ № 88) | 0,14–0,23% (бакалейная группа, в зависимости от группы заведения и климзоны) |
| Говядина охлаждённая | Хранение в холодильнике (собственная норма по контрольной проработке) | 0,5–0,8% в сутки |
| Говядина при варке | Тепловая обработка | 36–40% |
| Говядина при жарке | Тепловая обработка | 35–40% |
| Свинина при жарке | Тепловая обработка | 30–35% |
| Курятина при жарке | Тепловая обработка | 25–30% |
| Картофель (очистка) | Механическая очистка | 25–40% (в зависимости от сезона) |
| Морковь, свёкла (очистка) | Механическая очистка | 20–25% |
| Капуста (зачистка) | Удаление наружных листьев | 15–20% |
| Овощи при тепловой обработке | Выварка, жарка | 8–12% |
| Рыба (филе без костей) | Разделка и зачистка | 40–55% |

**Правило: списание в пределах утверждённых норм — это нормативные расходы, которые относятся к себестоимости и не облагаются налогом.** Сверхнормативные потери требуют акта комиссии с объяснением причин. Нормы, по которой сверхнормативное списание автоматически становилось бы чьим-то доходом, в НКУ нет — реальные последствия другие: материальная ответственность работника в пределах среднего месячного заработка (ст. 130, 132, п. 1 ст. 133 КЗоТ; полная — только в случаях, перечисленных в ст. 134 КЗоТ, в частности по договору о полной матответственности или когда действия работника имеют признаки преступления), компенсирующее налоговое обязательство по НДС для плательщиков НДС (п. 198.5 НКУ) и непризнание расходов для заведения на общей системе. Без акта вы остаётесь без основания для списания вообще — именно это, а не мифический «скрытый доход», ГНС и снимает при проверке.

СПРОСИТЬ ЛЮДМИЛУ

Есть вопрос по этому разделу для вашего заведения?

[В Telegram →](https://t.me/LiudmylaMurashko)[Через форму →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/?industry=restoran#contact)💡 **Собственные нормы потерь.** Предприятие может утвердить собственные нормы естественной убыли приказом руководителя — если условия хранения или технология обработки существенно отличаются от стандартных. Но собственные нормы должны быть технологически обоснованы — контрольной проработкой и актом технолога. На практике для сырья, которого нет в приказе № 88 (а это почти вся кулинарная обработка), собственная норма — единственный корректный вариант.

## Интеграция с POS (Poster, iiko): автоматическое списание

Автоматизация списания через POS-систему — это не роскошь, а обязательный элемент современного ресторанного учёта. Ручное ведение актов списания для заведения с меню на 50–100 позиций и оборотом 5 000–10 000 порций в месяц нереально без ошибок.

### Poster: автоматическое списание по рецептуре

[Poster](https://joinposter.com/ua) — облачная POS-система со встроенным складским учётом и модулем тех-карт. Принцип работы: каждая тех-карта вводится один раз (ингредиенты + количество нетто на порцию), и при каждой продаже система автоматически списывает соответствующие ингредиенты со склада. Для бухгалтера это означает:

- **Автоматический акт списания** — формируется ежедневно на основании проданных блюд и соответствующих тех-карт. Этот акт является первичным документом для ГНС.
- **Теоретический остаток** — система всегда показывает, сколько каждого ингредиента должно было остаться на складе, если все тех-карты корректны.
- **Отчёт «Отклонения»**— сравнение теоретического и фактического остатка после инвентаризации. Если расхождение >5% — сигнал к расследованию.

Тарифные планы Poster отличаются функционалом: базовый даёт складской учёт без тех-карт, средний — полноценные тех-карты и складской учёт, старший — мультиточки и расширенную аналитику. Конкретные цены это коммерческие условия частного вендора, которые меняются без анонса, — смотрите актуальный прайс на сайте сервиса.

### iiko: полный цикл от закупки до продажи

[iiko](https://iiko.ua/) — более мощная система для ресторанов от 50 мест. Полный цикл учёта: закупка → приход на склад (с отдельным учётом подакцизного алкоголя) → производство (списание по тех-картам) → продажа (фискальный чек через ПРРО). iiko интегрируется с ПРРО, банковскими терминалами, системами бронирования столиков и 1С для финансового учёта. Для заведений с оборотом свыше 500 тыс грн/мес iiko обеспечивает значительно большую прозрачность, чем Poster.

| Система | Тех-карты | Авт. списание | Акцизный учёт | Для кого |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Poster (средний тариф) | Да | Да | Базово | Кафе/ресторан до 100 мест |
| iiko | Да | Да | Полный | Ресторан 50–300 мест |
| iiko сеть | Да | Да | Полный | Сеть заведений |

Детальный обзор систем учёта для заведений питания — на странице [бухгалтерия для ресторанов](https://murashko-accounting.com.ua/ru/industries/restorany/).

## Ежемесячная инвентаризация против теоретических остатков

Ежемесячная инвентаризация — обязательная процедура для ресторана. Её цель — сравнить теоретический остаток продуктов (рассчитанный по тех-картам и приходным документам) с фактическим остатком на складе и кухне.

**Порядок проведения инвентаризации:**

1. **Фиксация остатка на начало месяца** — после закрытия смены последнего дня предыдущего месяца.
2. **В течение месяца** — POS автоматически уменьшает теоретический остаток при каждой продаже и увеличивает при каждом приходе от поставщика.
3. **Физическое взвешивание на конец месяца** — инвентаризационная комиссия (минимум 3 человека: матответственный, администратор, бухгалтер или владелец) физически взвешивает все остатки продуктов.
4. **Сравнение теоретического и фактического остатка** — разница в POS-системе.
5. **Оформление акта инвентаризации** — подписи комиссии, дата, остатки.

💡 **Ориентир расхождения — до 5%.** Это управленческий бенчмарк, а не нормативная величина: ни одна норма не устанавливает «допустимого» процента расхождения, а списывать можно только в пределах норм, утверждённых приказом по предприятию. Если фактический остаток отличается от теоретического на 0–5% — это обычно рядовые технологические потери: естественная убыль при хранении, незначительные отклонения при взвешивании, погрешности при закладке порций. Расхождение 5–10% — сигнал к расследованию причин. Более 10% — системная проблема (кража, ошибки в тех-картах, неоприходованный приход).

Для бухгалтерии важно правильно отразить результаты инвентаризации. Сразу главное разграничение: **все проводки ниже и любое их влияние на базу налогообложения относятся к ЮРЛИЦУ на общей системе** — плательщику налога на прибыль. Для плательщика единого налога объектом является **доход** (п. 292.1 НКУ): списанные недостачи, порча и себестоимость базу ЕН не уменьшают вообще, а понятие себестоимости для него налогового значения не имеет.

- **Недостача в пределах утверждённых норм**: Дт 23 «Производство» или Дт 91 «Общепроизводственные расходы» Кт 28 «Товары» — у юрлица на общей системе эти расходы уменьшают базу налогообложения налогом на прибыль.
- **Недостача сверх нормы без установленного виновного**: Дт 947 «Недостачи и потери от порчи ценностей» Кт 28. На едином налоге такие потери базу *не уменьшают в принципе*: у ФОП и ТОВ на ЕН база налогообложения — это доход, а не «доход минус расходы».
- **Недостача с установленным виновным лицом**: Дт 375 «Расчёты по возмещению причинённых убытков» Кт 947 — взыскивается с виновного.
- **Излишек**: Дт 28 Кт 719 «Прочие доходы операционной деятельности» — включается в доход.

## Что делать если food cost >35%

Food cost более 35% в обычном ресторане (не стейкхаусе) — это тревожный сигнал. Но прежде чем предпринимать радикальные шаги, нужно диагностировать причину.

### Шаг 1: проверьте правильность тех-карт

Самая частая причина завышенного food cost — ошибки в тех-картах: заниженная цена ингредиентов (устаревшая себестоимость), завышенный выход (написано 200 г, а повар кладёт 220 г), неучтённый коэффициент потерь при обработке. Проведите контрольное взвешивание — измерьте реальный выход нескольких блюд и сравните с тех-картой.

### Шаг 2: проверьте порции

Если тех-карты правильные, но food cost всё равно высокий — возможно, повара систематически кладут большие порции. Выходов три: обучение (стандарты закладки), весы на каждой станции, или контрольные заказы (владелец заказывает блюдо и взвешивает перед гостем или после возврата тарелки).

### Шаг 3: ревизия ценообразования

Если себестоимость выросла (поставщики подняли цены), но меню не пересматривалось — food cost автоматически растёт. Пересмотрите меню: повышение цены на 10–15% при объяснении качества сырья обычно воспринимается гостями спокойнее, чем уменьшение порции.

### Шаг 4: анализ по группам блюд

В любом ресторане есть позиции с food cost 15% и позиции с food cost 45%. Общий food cost 35%+ может быть результатом того, что продаются преимущественно «дорогие» по себестоимости блюда. Анализ продаж (ABC-анализ меню) покажет, какие блюда продаются больше всего и какую маржу они дают. Иногда достаточно переставить акцент в предложении — и food cost нормализуется.

### Шаг 5: исключите кражу

Если после всех проверок food cost остаётся завышенным — проведите внеплановую инвентаризацию и сравните с данными POS. Систематическая недостача по определённым группам продуктов (особенно алкоголь, мясо, рыба) при корректных тех-картах — признак кражи.

## 5 типичных ошибок с тех-картами

### 1. Устаревшая себестоимость ингредиентов

Тех-карта составлена в феврале при цене курятины 120 грн/кг. В мае поставщик поднял до 160 грн/кг, но тех-карту никто не обновил. Food cost по куриным блюдам в системе показывает 18%, реальный — 24%. Решение: обновлять цены ингредиентов в системе ежемесячно или при каждом изменении прайс-листа поставщика.

### 2. Отсутствует норма потерь при тепловой обработке

В тех-карте написано: «Куриное филе — 200 г». Но не указано, 200 г — это брутто до жарки или нетто готового? Если повар понимает это как «положить 200 г сырого», а клиент получает 140–150 г готового — порция мала. Если как «подать 200 г готового» — повар кладёт 270–280 г сырого, и food cost взлетает. Всегда указывайте чётко: брутто сырое / нетто сырое / нетто готовое.

### 3. Тех-карта только на «основные» блюда

Владелец сделал тех-карты на 20 основных блюд, но «забыл» про 10 позиций напитков, 5 видов соусов и 3 десерта. В результате при инвентаризации — постоянная недостача сахара, сливок и какао, которую невозможно объяснить. Тех-карта нужна на *каждую* позицию меню без исключения, включая напитки (даже лимонад), соусы (даже кетчуп в порционном пакете), хлеб и гарниры.

### 4. Отсутствие подписей или даты

Технологическая карта без подписи шеф-повара и утверждения руководителя — не является первичным документом с точки зрения ГНС и Госпотребслужбы. Если при проверке обнаружат тех-карты без подписей — их могут не принять как подтверждение расходов. Подписывайте каждую тех-карту при составлении и каждую новую редакцию.

### 5. Тех-карты «для проверки», не для работы

Самая вредная практика: тех-карты составлены «чтобы были», а повара готовят «на глаз». В результате теоретический food cost 28%, фактический 38–40%, и никто не понимает почему. Решение: тех-карты должны быть рабочим инструментом — распечатаны на каждой станции, введены в POS-систему и реально выполняться поварами. Владелец или шеф-повар проверяет соответствие минимум раз в неделю.

💡 **Совет от Людмилы:** правильно составленные тех-карты и корректный food cost — это ваша защита при любой проверке ГНС или Госпотребслужбы. За 27 лет практики я помогла десяткам ресторанов наладить учёт так, чтобы не бояться проверяющих. Если у вас есть вопросы по составлению тех-карт, интеграции с POS или результатам инвентаризации — пишите в Telegram [+380981751506](https://t.me/LiudmylaMurashko). Первый разговор — 30 минут.

Детальную консультацию по вопросам ресторанного учёта заказывайте через [страницу отрасли](https://murashko-accounting.com.ua/ru/industries/restorany/). Что нужно для алкогольной лицензии в ресторане — в [руководстве по алкогольным лицензиям](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/litsenziya-na-alkogol-restoran-2026/) и на странице [бухгалтерия для ресторана 2026](https://murashko-accounting.com.ua/ru/industries/restorany/).

ОТДАТЬ ЭТО МНЕ

Запуск заведения под ключ — **от 25 000 грн**

Запускаю заведение под ключ: КВЕДы и группа, ПРРО с Poster, 20-ОПП, КЭП кассирам, алкогольная лицензия — и дальше веду учёт ежемесячно. Так уже работают два ресторана.

Или ежемесячно: HoReCa — ведение учёта — от 25 000 грн/мес.

[Рассчитать для меня →](#contact)[Об услуге «Рестораны и кафе» →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/services/restorany-ta-kafe/)

[Разобраться самостоятельно — курс «Своё кафе с нуля» →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/courses/svoye-kafe-z-nulya/)

Источники

- [Приказ Минторга СССР от 02.04.1987 № 88 — нормы естественной убыли продовольственных товаров в торговле (хранение и реализация)](https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/v0088400-87)
- [НКУ ст. 44 (п. 44.1, 44.2) — учёт на основании первичных документов](https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2755-17)
- [НКУ ст. 123 — штрафные санкции за занижение базы](https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2755-17)
- [Poster POS — автоматизация ресторанов](https://joinposter.com/ua)
- [iiko — система управления рестораном](https://iiko.ua/)

Частые вопросы

Как составить тех-карту на «Цезарь с курицей»?

Тех-карта на «Цезарь с курицей» составляется в четыре шага. Первый — перечень ингредиентов с нормами закладки брутто (до очистки и обработки) и нетто (после): куриное филе брутто 180 г → нетто 150 г (потеря 16,7% при зачистке), листья романо брутто 90 г → нетто 80 г, соус Цезарь 40 г, гренки 20 г, пармезан 15 г, черри 30 г. Второй — определение выхода готового блюда: вес подачи после термической обработки курятины (жареное филе 150 г → готовое ~110 г, потеря при жарке ~27%). Суммарный выход блюда — 295–310 г. Третий — расчёт себестоимости: берём цену каждого ингредиента на дату составления карты и умножаем на количество в нетто. Например: куриное филе 200 грн/кг × 0,15 кг = 30,00 грн + сыр Пармезан 600 грн/кг × 0,015 кг = 9,00 грн и т.д. Итого себестоимость: ориентировочно 65–90 грн в зависимости от поставщика. Четвёртый — определение цены продажи и расчёт food cost: если продажная цена 280 грн, food cost = 75 ÷ 280 × 100 = 26,8% — в норме для ресторана. Тех-карта подписывается шеф-поваром и утверждается владельцем или директором. Хранится минимум 3 года — это первичный документ для ГНС и Госпотребслужбы.

Целевой food cost для стейкхауса — какой?

Для стейкхауса целевой food cost выше, чем в среднем ресторане, — в диапазоне 35–45%. Это объясняется спецификой основного продукта: говядина премиум-сегмента (рибай, тендерлойн, томагавк) стоит 400–900 грн/кг и выше, а выход после зачистки и жарки — только 55–65% от брутто-веса. При весе порции 300 г нетто себестоимость только мяса может составлять 140–200 грн, а продажная цена блюда — 380–600 грн. Поэтому food cost по мясным позициям 35–40% является нормой для стейкхауса. Компенсация происходит за счёт барного меню (вино, коктейли с food cost 15–20%) и гарниров (food cost 8–15%). Совокупный food cost стейкхауса в среднем выходит 32–40%. Ключевой показатель для управленческого контроля — не общий food cost, а food cost по группам блюд: отдельно по мясу, рыбе, десертам, напиткам. Это позволяет точно видеть, где возникает перерасход. По п. 44.1 и 44.2 НКУ расходы на сырьё списываются на основании первичных документов — тех-карт и актов — без них ГНС может отказать в признании расходов даже при правильно оформленной расходной накладной.

Интеграция Poster — как настроить автоматическое списание?

Автоматическое списание в Poster настраивается через раздел «Техкарты» (Menu → Техкарты). Пошаговый процесс: первый шаг — внести все ингредиенты в раздел «Склад» с единицами измерения (г, кг, л, шт). Второй — для каждой позиции меню создать техкарту: добавить ингредиенты, указать количество расхода на одну порцию в нетто (после обработки). Poster автоматически пересчитывает брутто на основе указанного коэффициента отходов. Третий — проверить, что остатки на складе введены корректно (первый раз — вручную, далее — автоматически от прихода). После этого каждое проданное блюдо автоматически уменьшает остаток по каждому ингредиенту пропорционально техкарте. Например, при продаже «Цезарь с курицей» система списывает: куриное филе 150 г, листья романо 80 г, соус 40 г и т.д. Ежедневно можно просматривать отчёт «Теоретический остаток» и сравнивать его с фактическим. Расхождение более 5% — сигнал к инвентаризации или пересмотру техкарт. В тарифе Poster Optimal (1 500 грн/мес) техкарты и складской учёт уже включены. Для бухгалтерии важно: акты списания формируются на основании теоретического расхода по техкартам, и именно эти акты являются первичными документами для ГНС.

Что делать, если инвентаризация показывает недостачу 8%?

Недостача 8% при управленческом ориентире до 5% — это сигнал тревоги, который требует расследования до оформления документов. Первый шаг — проверить технические причины: все ли поступления занесены в систему, нет ли задвоенных или пропущенных техкарт, корректны ли коэффициенты выхода в рецептурах. Практика показывает, что 30–40% «недостач» на самом деле являются ошибками в техкартах или неразведёнными остатками с прошлого месяца. Второй шаг — если технические ошибки исключены, оформить акт инвентаризации с подписями комиссии (минимум три человека: матответственный, администратор, бухгалтер). Третий — определить причину недостачи: естественная убыль в пределах утверждённых норм (не облагается налогом), порча сверх нормы (списывается через Дт 947 Кт 28, но не уменьшает базу налогообложения), кража (предъявить к материально ответственному лицу или создать резерв убытков). Недостача сверх нормы сама по себе не является ничьим «доходом» — такой нормы в НКУ нет: работает материальная ответственность работника в пределах среднего месячного заработка (ст. 130, 132, п. 1 ст. 133 КЗоТ), компенсирующее НДС-обязательство для плательщиков НДС (п. 198.5 НКУ) и непризнание расходов на общей системе. При систематических недостачах более 5% рекомендую ввести еженедельную частичную инвентаризацию по ключевым позициям и пересмотреть техкарты вместе с шеф-поваром.

Нужна ли отдельная тех-карта на сезонное меню?

Да, обязательно. Каждая позиция меню, реализуемая клиентам и проходящая через POS-систему, требует отдельной тех-карты — независимо от того, постоянная она или сезонная. Правовое основание: п. 2.3 Правил работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства (приказ Минэкономики от 24.07.2002 № 219) требует, чтобы повара и кондитеры были обеспечены на рабочих местах технологической документацией на блюда и изделия, а п. 2.2 — чтобы любое изменение рецептуры вносилось в тех карту и калькуляционную карту. Если сезонное блюдо продаётся без тех-карты — при инвентаризации POS не будет знать, какие ингредиенты списать. Возникнет расхождение между фактическим остатком и теоретическим, которое сложно объяснить проверяющим. Технически в Poster и iiko сезонное меню реализуется как отдельная группа блюд с ограниченным сроком активности — техкарты остаются в системе, просто выводятся из активного меню. Так же хранятся и документы: даже после окончания сезона техкарты хранятся три года. На практике сезонные техкарты составляются по тому же алгоритму, что и постоянные, — с учётом сезонности цен на сырьё: летом клубника дешевле, зимой дороже, и food cost по сезонным позициям может существенно отличаться.

Как считать food cost для алкогольных коктейлей?

Food cost (или beverage cost) для коктейлей считается по той же формуле, что и для блюд: себестоимость сырья / цена продажи × 100%. Отличие — в структуре затрат. Для коктейля «Апероль Шприц» (цена продажи 180 грн): Апероль 60 мл × цена за мл = ~25 грн, Просекко 90 мл = ~18 грн, газированная вода, лёд, апельсин = ~5 грн. Итого себестоимость ~48 грн, beverage cost = 48 ÷ 180 × 100 = 26,7%. Для бара целевой beverage cost ниже, чем food cost кухни, — 15–25%. Коктейли на основе бюджетного алкоголя могут иметь cost 12–18%, премиум-коктейли — 22–28%. Важный нюанс для бухгалтерии: алкоголь учитывается отдельно от продуктов питания — нужен отдельный субсчёт или категория в складской системе. Поступление алкоголя фиксируется расходными накладными и ТТН поставщика; марками акцизного налога маркируются напитки крепостью более 8,5% об. — пиво и обычные (неигристые) вина марок не имеют (НКУ п. 226.6, 226.10). Акцизная накладная по ст. 231 НКУ составляется только на горючее и спирт этиловый — на алкогольные напитки её не выписывают. В Poster и iiko алкоголь выделяется в отдельную группу с отдельным учётом по бутылкам и мл. Тех-карты на коктейли утверждаются аналогично кухонным — с подписью бар-менеджера и владельца.

Нормы списания мяса — откуда берутся?

Здесь два разных основания, и их постоянно смешивают. Естественную убыль при ХРАНЕНИИ нормирует приказ Минторга СССР от 02.04.1987 № 88 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в торговле и инструкций по их применению» (применяется по Постановлению ВР от 12.09.1991 № 1545-XII): нормы зависят от вида товара, упаковки, группы заведения и климатической зоны, и это десятые доли процента. Потери при ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ этим приказом не нормируются вообще — его инструкция прямо ограничена потерями «при хранении товаров в подсобном помещении и на прилавках». Нормы обработки берутся из сборников рецептур и фиксируются в вашей тех карте: варка говядины — 36–40% от брутто, жарка — 35–40%, запекание — 28–32%. Эти нормы применяются при расчёте выхода готового блюда в тех-карте (разница между брутто и нетто готового продукта). Списание в пределах утверждённых норм относится к расходам, подтверждённым первичными документами (п. 44.1, 44.2 НКУ). Сверхнормативное списание требует акта с объяснением причин (порча, внешний брак, ошибка поставщика) и оформляется через Дт 947 без уменьшения базы налогообложения. Важно: нормы приказа № 88 разработаны для условий торговли и хранения, поэтому для кулинарной обработки заведение утверждает собственные нормы приказом по предприятию на основании контрольной проработки и акта технолога — это признанный практикой и судами вариант.

Ошибка в тех-карте после месяца работы — как исправить декларацию?

Если обнаружена ошибка в тех-карте (например, неправильная норма выхода или неполный перечень ингредиентов), порядок исправления зависит от характера ошибки и того, была ли уже подана отчётность. Шаг первый — исправить тех-карту: издать приказ об утверждении новой редакции тех-карты с датой вступления в силу. Старая редакция хранится в архиве. Шаг второй — пересчитать фактическое списание за месяц: если в системе (Poster или iiko) есть возможность — скорректировать акты списания в соответствии с правильными нормами. Шаг третий — если занижение расходов привело к завышению базы налогообложения (то есть вы заплатили больше налогов, чем должны) — подать уточняющий расчёт к отчётной декларации ЕН или налога на прибыль. В соответствии с п. 50.1 НКУ плательщик имеет право подать уточняющий расчёт в течение 1095 дней. Если же ошибка в сторону занижения базы (списали лишние расходы, завысили себестоимость, то есть недоплатили налог) — уточняющий расчёт обязателен, и к нему начисляется штраф 3% от суммы недоплаты (п. 50.1 НКУ). Практический совет: при обнаружении ошибки в первую очередь консультируйтесь с бухгалтером — иногда корректировка тех-карты не влечёт за собой изменения декларации, если разница не превышает уровень существенности.

### Читайте также

[Отраслевая спецификаБухгалтер для ресторана: почему HoReCa требует специалиста, а не обычного бухгалтера28 минЧитать →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/bukhgalter-dlya-restorana/)[Отраслевая спецификаФОП врач и онлайн-консультации: лицензия, КВЕДы, налогообложение в 20269 минЧитать →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/flp-vrach-onlayn-konsultacii/)[Отраслевая спецификаФОП психолог: налогообложение, КВЕДы и онлайн-приём в 2026 году5 минЧитать →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/flp-psikholog-nalogi/)[Отраслевая спецификаФОП юрист: КВЕДы, ограничения на группах и налогообложение в 20265 минЧитать →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/flp-yurist-kved/)

### Связанные услуги

[Бухгалтер для ФОП на едином налоге — онлайн по всей УкраинеВся отчётность для ФОП 1, 2 и 3 группы — без стресса, дедлайнов и штрафов. Вы занимаетесь бизнесом, я — документами.Подробнее →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/services/fop-yedynyy-podatok/)[Бухгалтер для ресторана и кафе — HoReCa учёт онлайнБухгалтерия для ресторанов и кафе — от открытия с нуля до ежедневного учёта с учётом специфики HoReCa.Подробнее →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/services/restorany-ta-kafe/)[Товарный и складской учёт для ФОП и ТОВ — онлайн бухгалтерТовары, сырьё, основные средства — учёт движения запасов от оприходования до реализации.Подробнее →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/services/tovarnyi-oblik/)

### Короткий ответ

[Food costПодробнее →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/slovnyk/food-cost/)[Технологическая карта (ТК)Подробнее →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/slovnyk/tekhnologichna-karta/)[Prime costПодробнее →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/slovnyk/prime-cost/)[Сколько стоит ведение ФОП — тарифы от 2 500 грн/месПодробнее →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/prices/)[Налоговый календарь ФОП — все дедлайны 2026Подробнее →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/calendar/)

Рекомендуемые сервисы

Работаем в этих системах — поможем подключить и настроить учёт под ваш бизнес.

- [![Dilovod](https://murashko-accounting.com.ua/partners/dilovod.webp)](https://dilovod.ua/?utm_campaign=4407)

Быстрее всего — написать в Telegram

Без тех-карт и боитесь, что ГНС снимет расходы? Помогу выстроить учёт и считать food cost. Напишите — отвечаю в тот же день.

Удобнее оставить заявку — форма ниже.

[Написать в Telegram](https://t.me/LiudmylaMurashko)

## Поговорить

Первый разговор — без обязательств. Рассказываете о бизнесе, я говорю, как могу помочь.

[Написать в Telegram](https://t.me/LiudmylaMurashko)[+38 098 175-15-06](tel:+380981751506)[lb.murashko@gmail.com](mailto:lb.murashko@gmail.com)

пн–пт · 09:00–18:00 · Киев

Отвечаю в рабочее время, в тот же день.

![Людмила Мурашко](https://murashko-accounting.com.ua/photos/ludmila-square.webp)**27+** лет опыта**0** штрафов с 1999

Написать или позвонить

Расскажите о бизнесе — отвечу сегодня.

Ваше имя *Телефон или Telegram *Какая услуга вас интересует?Выберите услугу...ФОП — единый налогФОП / ТОВ — общая системаЗарплата и кадрыУчёт для ресторана / кафеВЭДВопрос о курсеКонсультацияДругое — опишите в сообщенииРегистрация ФОП / ТОВВосстановление учётаЛиквидация ФОП / ТОВГодовая декларация / закрытие годаВзнос и отчёт — лица с инвалидностьюСообщение (необязательно)Отправить запрос →

Отвечаю в тот же день.

[Спросить ЛюдмилуСпросить](#contact)

---

*Этот текст — markdown-зеркало страницы [https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/tekh-karty-i-food-cost-restoran-2026/](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/tekh-karty-i-food-cost-restoran-2026/). Автор: Людмила Мурашко, главный бухгалтер с 1999 года. Контакт: +380981751506, lb.murashko@gmail.com.*