---
title: "Food cost для пиццы 2026: формула, нормы списания сыра и теста"
url: "https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/food-cost-piccy-formula-normy-2026/"
language: ru
updated: "2026-08-03"
source: "https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/food-cost-piccy-formula-normy-2026/"
published: "2026-06-05"
author: "Людмила Мурашко"
category: "Отраслевая специфика"
readTimeMinutes: 14
---
[Главная](https://murashko-accounting.com.ua/ru/)[Блог](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/)Food cost для пиццы 2026: формула, нормы списания сыра и теста

Отраслевая специфика14 мин чтения

# Food cost для пиццы 2026: формула, нормы списания сыра и теста

Целевой food cost пиццерии — 25-32%. Раскладка: тесто 8-10%, моцарелла 10-12%, соус 3-5%, начинки 5-10%. Без тех карт ГНС не примет списания — доначисление + штраф 10% (25-50% за умысел/повторное). Poster автоматизирует food cost при каждой продаже.

![Людмила Мурашко](https://murashko-accounting.com.ua/photos/ludmila-square.webp)Людмила Мурашко5 июня 2026 · бухгалтер с 1999ОБНОВЛЕНО19 сентября 202614 мин чтенияПродвинутыйОбновлено: 19.09.2026СОДЕРЖАНИЕ

1. [1.Что такое food cost и почему это важнейший показатель пиццерии](#shcho-take-food-cost)
2. [2.Формула расчёта](#formula-rozrakhunku)
3. [3.Целевые нормы по компонентам пиццы (тесто 8-10%, сыр 10-12%, соус, начинки)](#tsilovi-normy)
4. [4.Тех карты на пиццу — обязательны для food cost](#tekh-karty)
5. [5.Нормы потерь муки/сыра/томатов: два разных основания](#normy-boyu)
6. [6.Интеграция с POS (Poster, iiko) — автоматический food cost](#intehratsiya-pos)
7. [7.Что делать если food cost >35%](#food-cost-35)
8. [8.5 типичных ошибок при контроле food cost](#5-pomylok)

Содержание

1. [1.Что такое food cost и почему это важнейший показатель пиццерии](#shcho-take-food-cost)
2. [2.Формула расчёта](#formula-rozrakhunku)
3. [3.Целевые нормы по компонентам пиццы (тесто 8-10%, сыр 10-12%, соус, начинки)](#tsilovi-normy)
4. [4.Тех карты на пиццу — обязательны для food cost](#tekh-karty)
5. [5.Нормы потерь муки/сыра/томатов: два разных основания](#normy-boyu)
6. [6.Интеграция с POS (Poster, iiko) — автоматический food cost](#intehratsiya-pos)
7. [7.Что делать если food cost >35%](#food-cost-35)
8. [8.5 типичных ошибок при контроле food cost](#5-pomylok)

Кратко за минуту

- Food cost = (себестоимость сырья / цена продажи) × 100%; цель пиццерии 25-32%
- Раскладка: тесто 8-10%, моцарелла 10-12%, соус 3-5%, начинки 5-10%
- Естественная убыль при хранении (приказ Минторга СССР № 88): мука 0,14-0,23%, сыры 0,25-0,59%; потери при обработке — по тех карте
- Без тех карты ГНС не принимает списания → доначисление + штраф 10% (25-50% за умысел/повторное); п. 44.1 НКУ запрещает отчётность на неподтверждённых данных
- Poster списывает по рецептуре при каждой продаже — food cost в реальном времени

Ответ

Food cost = (себестоимость сырья / цена продажи) × 100%. Целевой food cost пиццерии: 25-32%. Тесто 8-10%, моцарелла 10-12%, соус 3-5%, начинки 5-10%. Два разных типа потерь: естественную убыль при хранении нормирует приказ Минторга СССР от 02.04.1987 № 88 (мука 0,14-0,23%, сыры 0,25-0,59%; применяется по Постановлению ВР № 1545-XII), а потери при кулинарной обработке этот приказ не покрывает — они определяются сборниками рецептур и собственными тех картами (моцарелла при запекании 8-12%, овощи 15-25%). Если нормы на сырьё нет — заведение утверждает собственную норму приказом по предприятию по контрольным проработкам. Тех карта на пиццу — обязательный первичный документ (п. 2.2-2.3 Правил № 219, приказ Минэкономики от 24.07.2002; п. 14 постановления КМУ от 15.06.2006 № 833 — фирменные блюда). Без тех карт ГНС не принимает списания как расходы → доначисление + штраф 10% (25-50% за умысел/повторное). Poster автоматизирует списание по рецептуре при каждой продаже. ФОП Г3 5% соло-пиццерия, ТОВ ЕН 3%+НДС для сети. МЗП 8 647 грн, ЕСВ 1 902,34 грн/мес.

[Спросить Людмилу о вашем случае →](#contact)

Food cost — это один показатель, который определяет, зарабатывает ли ваша пиццерия или просто «крутит деньги». Я веду пиццерии с 2005 года и видела один и тот же сценарий десятки раз: владелец вкладывает душу в рецептуру, тратит месяцы на обучение поваров, запускает доставку через Glovo и Bolt — и через год обнаруживает, что при обороте 400 000 грн/мес остаётся 15 000 грн чистой прибыли. Причина почти всегда одна: food cost 38-42% вместо целевых 25-32%. Эта статья — практическое руководство по расчёту, контролю и снижению food cost для пиццерии. С формулой, таблицами норм и юридическими обоснованиями, без которых ГНС не примет ваши списания. Подробности об учёте и налогообложении пиццерии — на странице [бухгалтер для пиццерии](https://murashko-accounting.com.ua/ru/industries/piceria/).

## Что такое food cost и почему это важнейший показатель пиццерии

Food cost (от англ. «стоимость еды») — это процент себестоимости сырья от цены продажи блюда или от общей выручки заведения. Это не просто бухгалтерский показатель — это ежедневный пульс прибыльности вашей пиццерии.

Почему food cost критически важен именно для пиццерии? Во-первых, сырьевая составляющая у пиццы значительно выше, чем, например, в кофейне или баре, где основной доход дают напитки с маржей 70-80%. Во-вторых, ключевой ингредиент — моцарелла — является и самым дорогим, и наиболее «рискованным» (повар может класть «на глаз», а цена сыра колеблется в зависимости от сезона и поставщика). В-третьих, пиццерия, как правило, имеет большой объём заказов при относительно низкой цене продажи — каждая ошибка на уровне 5% food cost превращается в десятки тысяч гривен убытков в месяц.

С точки зрения налогообложения: для ФОП Г3 (5% от оборота) food cost не влияет на базу единого налога — ЕН считается от выручки. Но он напрямую определяет, сколько реальной прибыли остаётся после уплаты ЕСВ (1 902,34 грн/мес) и ВС (1% от дохода). Для ТОВ на общей системе правильно оформленные тех карты и нормы списания — это ещё и инструмент уменьшения базы налога на прибыль (объект считается от финрезультата по бухучёту — пп. 134.1.1 НКУ, а показатели должны быть подтверждены первичными документами — п. 44.1 НКУ). Без тех карт ГНС просто не примет расходы на сырьё к вычету. Какой КВЕД ставить основным для пиццерии с доставкой — в [разборе КВЕД для пиццерии 56.10 vs 56.20](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/kved-piccerii-56-10-vs-56-20-2026/).

💡 **От Людмилы:** food cost — это не цифра в Excel. Это дисциплина на кухне, порционные весы, обновлённые тех карты и еженедельная инвентаризация. Все остальные инструменты (Poster, iiko, Google Sheets) — лишь отражают эту дисциплину в цифрах. Начинайте с тех карт и весов — остальное придёт.

## Формула расчёта

Базовая формула food cost проста и неизменна:

| Показатель | Формула | Пример («Маргарита» 30 см) |
| --- | --- | --- |
| **Food cost одного блюда** | (Себестоимость сырья / Цена продажи) × 100% | (44 грн / 195 грн) × 100% = **22,6%** |
| **Food cost за день** | (Общая себестоимость проданных блюд / Общая выручка) × 100% | (8 800 грн / 39 000 грн) × 100% = **22,6%** |
| **Food cost за месяц** | (Расходы на сырьё / Выручка от продажи еды) × 100% | (90 000 грн / 360 000 грн) × 100% = **25%** |

Обратите внимание: в формуле «себестоимость сырья» — это **фактическая стоимость ингредиентов по тех карте**, включая учёт естественного угара при тепловой обработке. Не стоимость закупленной муки или сыра в целом за месяц, а стоимость того, что реально пошло на проданные пиццы.

### Отличие нормативного и фактического food cost

Пиццерии используют два типа food cost:

- **Нормативный food cost** — рассчитанный на основе тех карт и плановых цен закупки. Показывает, каким должен быть food cost «в идеале». Считается при составлении тех карты и пересматривается при изменении цен поставщика.
- **Фактический food cost** — рассчитанный на основе реальных данных: сколько фактически израсходовано сырья и сколько продано блюд за тот же период. Считается по результатам инвентаризации. Расхождение между нормативным и фактическим food cost — сигнал о нарушении порций, краже или неточностях в учёте.

Цель: чтобы фактический food cost не отклонялся от нормативного более чем на 2-3%. Если отклонение постоянное и выше — ищите причину.

## Целевые нормы по компонентам пиццы

Структура food cost пиццерии — это не просто процент от цены. Это сумма частей, каждая из которых имеет свою целевую норму. Раскладка для стандартной пиццы 30-32 см:

| Компонент | Доля в food cost | Пример (цена 195 грн) | Главный риск |
| --- | --- | --- | --- |
| **Тесто** (мука, дрожжи, вода, масло, соль) | 8-10% | 15,6-19,5 грн | Не учитывают угар при расстойке и выпекании (8-12%) |
| **Сыр (моцарелла)** | 10-12% | 19,5-23,4 грн | Самый дорогой компонент; повар кладёт «на глаз»; угар при плавлении 8-12% |
| **Томатный соус** | 3-5% | 5,9-9,8 грн | Кладут «на глаз» без тех карты; разница между поварами 20-30% |
| **Начинки** (мясо, овощи, морепродукты) | 5-10% | 9,8-19,5 грн | Дорогие начинки (лосось, прошутто) без отдельной тех карты — food cost улетает |
| **Упаковка** (коробка, салфетки, пакет) | 4-6% | 7,8-11,7 грн | Часто забывают включить → заниженный food cost на 5-8% |
| **Итого (целевой)** | **25-32%** | **48,75-62,4 грн** | Выше 32% → анализ и корректировка |

### Детализация по компонентам

#### Тесто (8-10%)

Тесто — самый дешёвый компонент, но со скрытыми рисками. Мука при просеивании, перемещении по цеху и замесе теряет от 1,5 до 3% массы — это производственные потери (распыл, просев, остатки на оборудовании и столах), которые нормируются вашей тех картой и контрольными проработками, а не советским приказом о естественной убыли в торговле. При расстойке теста и выпекании при 280-320°C общий угар составляет 8-12% от начального веса. Если тех карта написана на «нетто теста после расстойки» без учёта производственных потерь муки — вы недосчитываете 1-2% food cost только на тесте.

Для «Маргариты» 30 см: мука 200 г + вода 110 мл + дрожжи 3 г + масло 10 мл + соль — себестоимость теста около 4,50-5,50 грн (зависит от цены муки). При цене пиццы 195 грн это 2,3-2,8% food cost на тесте — значительно ниже нормы 8-10%? Нет — 8-10% включают **заработную плату тестомеса и стоимость амортизации тестомесильной машины и печи** в некоторых методиках расчёта. Если считаете food cost только «по сырью» (без расходов на персонал) — норма по тесту составляет 2-3%.

#### Сыр — моцарелла (10-12%)

Моцарелла — важнейший и самый дорогой компонент. При розничной цене 180-220 грн/кг порция 150 г стоит 27-33 грн. При food cost 10-12% на сыр и цене пиццы 195 грн — бюджет на сыр составляет 19,5-23,4 грн, то есть 88-130 г моцареллы по цене 180-220 грн/кг. Это согласуется со стандартными рецептурами «Маргариты».

Ключевая проблема: если повар кладёт 180 г вместо 150 г «по ощущению» — food cost растёт на 20% только по этой позиции. При 50 «Маргаритах» в день это +45 грн/пицца × 50 = +2 250 грн/день лишних расходов, или +67 500 грн/мес. Решение: порционные весы на каждой рабочей позиции повара, обязательный контроль первых 2-3 недель работы нового повара.

#### Томатный соус (3-5%)

Соус кажется «дешёвым» компонентом, но без тех карты разница между поварами может достигать 30%. Норма порции 80-100 г — если кто-то кладёт 130 г «для вкуса», food cost соуса растёт на 30-63%. Стандартизируйте порцию соуса через мерный половник или дозатор.

#### Начинки (5-10%)

Диапазон 5-10% означает: для простых начинок (шампиньоны, перец, оливки) — 5-7%; для премиум-начинок (лосось, прошутто крудо, трюфельный крем) — 8-12% и выше. Для дорогих начинок обязательна отдельная тех карта с точной граммовкой и еженедельной проверкой соответствия цены поставщика.

## Тех карты на пиццу — обязательны для food cost

Технологическая карта (тех карта) — это не бюрократическая формальность, а первичный документ бухгалтерского учёта для заведений общественного питания. Её правовая база:

- **Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства**, утверждённые приказом Минэкономики от 24.07.2002 № 219 (регистр. Минюст 20.08.2002 № 680/6968), п. 2.2–2.3 — «повара и кондитеры должны быть обеспечены на рабочих местах технологической документацией на блюда и изделия», а любое изменение рецептуры «в обязательном порядке» вносится в технологическую документацию и калькуляционные карты
- **Постановление КМУ от 15.06.2006 № 833** «Об утверждении Порядка осуществления торговой деятельности и правил торгового обслуживания на рынке потребительских товаров», п. 14 — заведение «имеет право разрабатывать и изготавливать фирменные блюда, технологическая документация которых утверждается в установленном порядке»
- **Методические рекомендации по внедрению национальных П(С)БУ в сфере общественного питания**, утверждённые приказом Минэкономики от 17.06.2003 № 157, п. 1.5 — соблюдение норм расхода сырья и потерь при кулинарной обработке по нормативным документам из приложения 1 (сборники рецептур)
- **НКУ п. 44.1 и п. 44.2** — учёт доходов и расходов ведётся на основании первичных документов и регистров бухучёта, и плательщикам прямо **запрещено** формировать показатели налоговой отчётности на данных, не подтверждённых документами; объект обложения налогом на прибыль считается от финрезультата по бухучёту (пп. 134.1.1 НКУ), а требования к самим первичным документам устанавливает ст. 9 ЗУ «О бухгалтерском учёте и финансовой отчётности в Украине» № 996-XIV. То есть без тех карт, накладных и актов списания расходы на сырьё не попадут ни в бухучёт, ни в финрезультат, от которого ТОВ считает налог на прибыль

Без тех карты ГНС при проверке может поставить под сомнение **любое списание сырья** и доначислить НДС или налог на прибыль с суммы «неподтверждённых расходов» — плюс штраф 10% (НКУ ст. 123.1; 25% при доказанном умысле, 50% за повторное умышленное). Контекст выбора формы бизнеса и КВЕДа — в статье про [КВЕДы для пиццерии](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/kved-piccerii-56-10-vs-56-20-2026/).

### Структура тех карты для пиццерии

| Раздел тех карты | Содержание | Пример («Маргарита» 30 см) |
| --- | --- | --- |
| Название блюда | Официальное название в меню | Пицца «Маргарита» 30 см |
| Список ингредиентов брутто | Масса до тепловой обработки | Тесто 340 г, моцарелла 170 г, соус 90 г, базилик 5 г |
| Список ингредиентов нетто | Масса после обработки (с учётом угара) | Тесто 300 г, моцарелла 150 г, соус 85 г, базилик 4 г |
| Коэффициент тепловых потерь | % угара при выпекании | Тесто: 12%, Моцарелла: 11%, Соус: 5% |
| Выход готового блюда | Конечная масса, отпускаемая клиенту | 355 г |
| Себестоимость на выход | Расчёт стоимости | 44,00 грн |
| Подпись и дата утверждения | Ответственное лицо | ФОП Иваненко И.И., 01.06.2026 |

Тех карты обновляются: при смене поставщика (если влажность сыра изменилась — угар меняется), при изменении рецептуры, при сезонных колебаниях качества томатной пасты. Рекомендованная частота пересмотра — минимум ежеквартально. Подробнее о документообороте для пиццерии — в гиде [Как открыть пиццерию 2026](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/kak-otkryt-piccerii-2026/).

## Нормы потерь муки/сыра/томатов: два разных основания

Здесь чаще всего путают два совершенно разных типа потерь — и именно на этом «сыплются» списания во время проверки.

**Первый тип — естественная убыль при хранении и реализации.** Её нормирует **приказ Министерства торговли СССР от 02.04.1987 № 88** «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в торговле и инструкций по их применению». В Украине он применяется на основании Постановления ВР от 12.09.1991 № 1545-XII (акты законодательства СССР действуют в части, не противоречащей Конституции и законам Украины), что подтверждено письмом Минэкономики от 19.09.2003 № 83-22/605. Нормы в нём **значительно меньше**, чем принято думать: мука (бакалейная группа) — 0,14–0,23%, сыры — 0,25–0,59% в зависимости от группы магазина, упаковки и климатической зоны. Цифры «1,5–3% на муку при хранении», которые ходят по HoReCa-статьям, этому приказу не соответствуют — они завышены примерно в 10 раз.

**Второй тип — отходы и потери при холодной и тепловой обработке.** Приказ № 88 их **не покрывает вообще**: его инструкция устанавливает нормы «на возмещение потерь, образующихся при хранении товаров в подсобном помещении и на прилавках» и прямо не включает нормируемые отходы при подготовке к продаже и потери от порчи и повреждения тары. Потери при обработке определяются сборниками рецептур и вашими тех картами — п. 2.2 Правил № 219 и п. 1.5 Методрекомендаций № 157 говорят именно о «нормах расхода сырья, потерь при кулинарной обработке, определённых нормативными документами».

| Сырьё | Естественная убыль при хранении (приказ № 88) | Потери при обработке (сборник рецептур + ваша тех карта) | Обоснование |
| --- | --- | --- | --- |
| **Мука пшеничная** | 0,14-0,23% (бакалейная группа, в зависимости от группы магазина и зоны) | Просев, распыл, остатки на оборудовании 1,5-3% + угар расстойки и выпечки 8-12% | Усушка при хранении; отдельно — просев и прилипание к поверхностям |
| **Моцарелла (свежий сыр)** | 0,25-0,59% (в зависимости от упаковки и зоны) | 8-12% при запекании (180-320°C) | Выделение сыворотки при нагревании |
| **Томатная паста/соус** | Нормы на эту позицию в приказе № 88 нет → собственная норма приказом по предприятию | 3-8% при запекании | Испарение свободной влаги |
| **Пепперони / колбаса** | Нормы для заведения питания нет → собственная норма приказом по предприятию | 10-15% при тепловой обработке | Жир и влага при нагревании |
| **Свежие овощи (перец, грибы)** | Нормы на эту позицию в приказе № 88 нет → собственная норма приказом по предприятию | 15-25% при холодной и тепловой обработке | Высокая влажность, зачистка, карамелизация |

### Как правильно применять нормы при списании

Разделяйте документы: естественная убыль при **хранении** — это складские потери между закупкой и производством, и списываются они по нормам приказа № 88 (там, где такая норма есть); потери при **обработке** включаются в тех карту как коэффициент угара (разница брутто/нетто) со ссылкой на сборник рецептур. Это два разных акта списания с двумя разными правовыми основаниями — не сшивайте их в один.

### Если нормы на ваше сырьё нет — утверждайте собственную

Это нормальная ситуация, и в ней есть две признанные позиции.

**Позиция А (доминирующая, более безопасная).** Советские нормы естественной убыли (приказ Минторга СССР № 88 от 02.04.1987, а также приказы № 75 от 26.03.1980, № 339 от 29.12.1984, № 217 от 30.12.1988) продолжают применяться на основании Постановления ВР № 1545-XII и являются приемлемым основанием для списания в пределах норм. Постановление КМУ от 23.11.2016 № 1066 отменило нормы по топливу и зерну — приказа № 88 оно не коснулось.

**Позиция Б (также признаётся практикой и судами).** При отсутствии утверждённых норм на конкретное сырьё заведение утверждает **собственные нормы потерь приказом по предприятию** на основании контрольных проработок и акта технолога. Это не нарушение — именно такой подход рекомендуют профильные издания, и суды его поддерживают.

Моя рекомендация: там, где норма приказа № 88 существует, ссылайтесь на неё; там, где нет, — делайте контрольную проработку и утверждайте собственную норму приказом. Главное — чтобы под каждым процентом в тех карте стоял документ, а не «так у всех».

⚠️ **Важно:** если фактическое списание превышает вашу утверждённую норму — это не автоматически запрещено, но требует дополнительного обоснования: акт о выявленной бракованной партии, заключение технолога, акт инвентаризации. Без документов ГНС может признать превышение нормативов как «безвозмездную передачу» и начислить НДФЛ с суммы превышения как доход ответственного лица.

СПРОСИТЬ ЛЮДМИЛУ

Есть вопрос по этому разделу для вашего заведения?

[В Telegram →](https://t.me/LiudmylaMurashko)[Через форму →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/?industry=piceria#contact)

## Интеграция с POS (Poster, iiko) — автоматический food cost

Ручной учёт food cost при объёме 50+ заказов/день — это систематические ошибки и потерянное время. Системы автоматизации — Poster ([joinposter.com/uk](https://joinposter.com/ua)) и iiko — решают эту проблему через автоматическое списание ингредиентов при каждой продаже.

### Как Poster считает food cost

Схема работы Poster после подключения тех карт:

1. Кассир пробивает заказ: «Маргарита × 2, Пепперони × 1»
2. Poster автоматически списывает со склада: муку 680 г, моцареллу 510 г, соус 255 г, пепперони 180 г и т.д. — точно по тех карте
3. Poster пересчитывает остатки склада в реальном времени
4. Ежедневно генерируется отчёт «Food cost по блюдам» — процент по каждой позиции меню и общий по заведению
5. При выявлении отклонения (фактический food cost отличается от нормативного >2%) — сигнал для проверки

Poster также интегрируется с ПРРО (Checkbox) — при каждой продаже фискальный чек формируется автоматически. Это затрудняет списание без чека и дополнительно защищает от краж персонала.

| Функция | Poster | iiko | Ручной Excel |
| --- | --- | --- | --- |
| Авто-списание по тех картам | Да | Да | Нет |
| Food cost в реальном времени | Да | Да | Нет |
| Интеграция Glovo/Bolt Food | Да (API) | Да (API) | Нет |
| Интеграция ПРРО (Checkbox) | Да | Да | Нет |
| Сигнализация об отклонениях | Да | Да | Вручную |
| Стоимость/мес | от 700 грн | от 1 500 грн | 0 грн |
| Рекомендовано для | Соло и малые сети | Сети 3+ точки | Только <30 заказов/день |

Для расчёта стоимости услуг по настройке и поддержке бухгалтерии вашей пиццерии — воспользуйтесь [калькулятором бухгалтерии](https://murashko-accounting.com.ua/ru/calculator/). Услуги по товарному учёту и настройке Poster — на странице [товарный учёт](https://murashko-accounting.com.ua/ru/services/tovarnyi-oblik/).

### Инвентаризация — фундамент точного food cost

Даже при наличии Poster и авто-списания ежемесячная инвентаризация остаётся обязательной. Почему? Потому что Poster списывает по нормативным тех картам, а реальный угар может отличаться (повар по ошибке положил 180 г вместо 150 г сыра, но Poster «не видел» этого).

Схема: подсчитайте фактические остатки склада в конце месяца → сравните с нормативными остатками по Poster → разница и есть реальное отклонение. Если «пропало» на 5 000 грн больше, чем должно было — это food cost в реальности на 3-5% выше нормативного.

## Что делать если food cost >35%

Food cost свыше 35% — критическая граница. При общих расходах на аренду, персонал и маркетинг 60-65% от выручки, food cost 35%+ означает работу «в ноль» или убыток. Пошаговая инструкция выхода:

### Шаг 1 — Диагностика (1-2 дня)

Проведите срочную инвентаризацию и сравните нормативный и фактический food cost за последние 4 недели. Разбейте по компонентам: где наибольшая разница? Если по моцарелле — проблема в порционировании. Если по муке — возможно, нарушены условия хранения. Если по всем равномерно — цены поставщика выросли, а тех карты ещё не обновлены.

### Шаг 2 — Быстрые меры (первая неделя)

- Введите обязательное взвешивание моцареллы перед укладкой на каждую пиццу
- Замените «нанесение соуса по ощущению» на мерный дозатор
- Проведите ревизию цен трёх конкурентных поставщиков по моцарелле и муке
- Пересчитайте тех карты с актуальными ценами закупки

### Шаг 3 — Системные изменения (первый месяц)

- Введите еженедельную «минимальную» инвентаризацию по ключевым позициям (моцарелла, мука)
- Настройте в Poster сигналы отклонения food cost >30%
- Пересмотрите меню: если food cost «Маргариты» 28%, а «Четыре сыра» — 38%, поднимите цену «Четырёх сыров» или уменьшите порцию премиум-сыра
- Проверьте условия хранения — потери от неправильного хранения сыра могут составлять дополнительные 2-4%

💡 **Практика:** большинство пиццерий, которые обращались к нам с food cost 38-42%, обнаруживали в ходе аудита одну и ту же проблему: повар-«звезда», который клал сыр «щедро». После внедрения весов и еженедельных spot-проверок food cost снижался до 28-31% в течение 3-4 недель без изменения рецептуры.

## 5 типичных ошибок при контроле food cost

### Ошибка 1: Считать food cost по закупкам, а не по продажам

«Мы потратили 50 000 грн на сырьё и получили 180 000 грн выручки — food cost 27,8%». Но часть сырья осталась на складе, а часть списана как брак. Правильный food cost = стоимость сырья, пошедшего на **проданные** блюда ÷ выручка от реализации. Считайте через Poster (авто-списание) или через формулу: остаток на начало + закупка - остаток на конец = фактически использовано.

### Ошибка 2: Не включать упаковку в food cost

Коробка для пиццы 30 см — 8-12 грн. При 100 пиццах/день это 800-1 200 грн/день, или 24 000-36 000 грн/мес. Если цена пиццы 195 грн, это 4-6% food cost только на упаковке. Забываете включить — занижаете food cost на 4-6% и считаете себя более эффективными, чем есть на самом деле.

### Ошибка 3: Не обновлять тех карты при изменении цен поставщика

Моцарелла подорожала с 180 до 210 грн/кг (+17%), а тех карта и цены меню остались без изменений. Через месяц фактический food cost вырос на 2,5-3% по этому компоненту. При среднем food cost 28% теперь реально 30-31%. Решение: настройте в Poster уведомление при обновлении цены закупки — и сразу пересчитывайте food cost и цены меню.

### Ошибка 4: Игнорировать разницу между поварами

Два повара — две разные «ручные нормы». Если повар №1 кладёт 150 г сыра, а повар №2 — 170-180 г, food cost смены №2 будет на 3-4% выше. Единственное решение — порционные весы и обязательная проверка первых 20-30 пицц нового повара.

### Ошибка 5: Не иметь тех карт и объяснять списания «по памяти»

При проверке ГНС инспектор спросит: «Почему вы закупили 200 кг моцареллы и продали 1 200 пицц?» Без тех карт ответ «ну стандартная порция 150 г, угар 10%» юридически ничего не стоит. С тех картами, утверждёнными владельцем ФОП или директором ТОВ, — это документально подтверждённый факт, исключающий претензии. Основание: п. 2.2–2.3 Правил работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства (приказ Минэкономики от 24.07.2002 № 219) — тех карты на рабочих местах и калькуляционные карты. Без тех карт ГНС может доначислить НДС или налог на прибыль со «списанного без основания» сырья и выставить штраф 10% от суммы (НКУ ст. 123.1; 25% за умысел, 50% за повторное умышленное).

💡 **От Людмилы Мурашко:** food cost — это самая частая тема, с которой ко мне обращаются владельцы пиццерий. За 27 лет практики я не видела ни одной пиццерии, где food cost «сам по себе» держится в норме без систематического контроля. Но и ни одной, где он не опустился ниже 32% после внедрения весов, обновлённых тех карт и еженедельной инвентаризации. Консультация по настройке товарного учёта и Poster — напишите в Telegram +380981751506. Подробности об учёте в пиццерии — на странице [бухгалтер для пиццерии](https://murashko-accounting.com.ua/ru/industries/piceria/). О ПРРО и интеграции с Glovo — в гиде [ПРРО для пиццерии 2026](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/prro-piccerii-integraciya-glovo-bolt-food-2026/).

ДВА ПУТИ

Разобраться самостоятельно — курс «Своё кафе с нуля»: 13 модулей, 57 уроков, шаблоны и готовые документы, 14 900 ₴ один раз. Отдать учёт мне — от 2 500 грн/мес, и вы про это больше не думаете.

[Программа курса →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/courses/svoye-kafe-z-nulya/)[Отдать учёт мне →](#contact)

Источники

- [Приказ Минторга СССР от 02.04.1987 № 88 — нормы естественной убыли продовольственных товаров в торговле](https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/v0088400-87)
- [Постановление КМУ от 15.06.2006 № 833 — Порядок осуществления торговой деятельности (п. 14 — технологическая документация на фирменные блюда)](https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/833-2006-%D0%BF)
- [Правила работы заведений ресторанного хозяйства, приказ Минэкономики от 24.07.2002 № 219 — п. 2.2-2.3 технологическая документация и калькуляционные карты](https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0680-02)
- [НКУ ст. 44 (п. 44.1, 44.2) — учёт на основании первичных документов, запрет неподтверждённых показателей](https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2755-17)
- [Poster POS — автоматический food cost и списание по рецептуре](https://joinposter.com/ua)
- [Методрекомендации по учёту в общественном питании, приказ Минэкономики от 17.06.2003 № 157 — п. 1.5 нормы потерь при кулинарной обработке](https://zakon.rada.gov.ua/rada/show/v0157569-03)

Частые вопросы

Почему food cost пиццы должен быть 25-32%?

Диапазон 25-32% — золотой стандарт пиццерии, выведенный из практики тысяч заведений HoReCa. Логика проста: цена продажи пиццы складывается из четырёх крупных блоков расходов. Первый — сырьё (food cost): 25-32%. Второй — аренда, коммунальные, амортизация оборудования: обычно 15-25% от выручки. Третий — персонал (повара, кассиры, курьеры): 20-30%. Четвёртый — маркетинг, комиссии агрегаторов (Glovo 30%, Bolt 25-27%), административные расходы: 10-20%. Если сложить все четыре блока — остаётся 5-20% чистой прибыли только при условии, что food cost не выходит за 32%. Если food cost 38% — вы уже работаете «в ноль» или в минус, не замечая этого. С точки зрения налогообложения: для ФОП Г3 (5% от оборота) food cost не уменьшает базу ЕН — но он напрямую определяет реальную прибыль до уплаты налогов. Ежемесячный контроль food cost позволяет вовремя останавливать убыточные позиции меню и пересчитывать цены при росте стоимости сырья.

Как составить тех карту на «Маргариту»?

Тех карта на «Маргариту» — официальный документ, утверждённый руководителем заведения, с полным перечнем ингредиентов и нормами закладки. Структура: наименование блюда, выход (конечный вес пиццы), список ингредиентов с граммовкой «брутто» (до обработки) и «нетто» (после), коэффициент тепловых потерь (угар при выпекании). Пример для «Маргариты» 30 см: тесто брутто 340 г → нетто 300 г (угар 12%); томатный соус 90 г → нетто 85 г (угар 5%); моцарелла брутто 170 г → нетто 150 г (угар 11%); базилик 5 г → нетто 4 г; оливковое масло 5 мл. Выход готового блюда: 350-360 г. Юридическая база: п. 2.3 Правил работы заведений ресторанного хозяйства (приказ Минэкономики от 24.07.2002 № 219) требует, чтобы повара и кондитеры были обеспечены на рабочих местах технологической документацией на блюда и изделия, а п. 2.2 — чтобы любое изменение рецептуры вносилось в тех карту и калькуляционную карту. Для фирменных блюд технологическая документация утверждается в установленном порядке (п. 14 Порядка, утв. постановлением КМУ от 15.06.2006 № 833). Без утверждённой тех карты ГНС при проверке может поставить под сомнение любое списание муки, сыра или томатной пасты.

Нормы списания моцареллы — откуда берутся?

Сначала разделим два разных типа потерь. Естественную убыль при хранении нормирует приказ Минторга СССР от 02.04.1987 № 88 (применяется в Украине по Постановлению ВР № 1545-XII): для сыров это 0,25-0,59% в зависимости от упаковки и климатической зоны. А потери при тепловой обработке этот приказ не покрывает вообще — его нормы установлены только «на возмещение потерь, образующихся при хранении товаров в подсобном помещении и на прилавках». Потери при запекании берутся из сборников рецептур и фиксируются в вашей тех карте: для моцареллы при 280-320°C это 8-12% от первоначальной закладки. Физическая природа: при нагревании сырная масса теряет сыворотку и частично жир — это нормальный технологический процесс. Если ваш поставщик поставляет моцареллу с повышенной влажностью — угар может достигать 15%. Эти нормы фиксируются в тех карте как разница «брутто минус нетто». Их юридическая роль — обоснование разницы между закупленным и фактически использованным количеством сыра. Если тех карта утверждена и норма 10% зафиксирована, а фактический угар 9,5% — вопросов нет. Если тех карты нет — ГНС может трактовать «пропавший» сыр как реализованный без ПРРО. Если нормы естественной убыли на конкретное сырьё в приказе № 88 нет (томатная паста, свежие овощи, колбасные начинки для заведения питания), заведение утверждает собственную норму приказом по предприятию на основании контрольной проработки и акта технолога — это признанный практикой и судами вариант.

Можно ли обойтись без Poster и вести food cost вручную?

Технически — да, но практически это почти невозможно при объёме более 30-50 заказов в день. Ручной food cost требует: ежедневного внесения списаний в таблицу (Excel/Google Sheets), еженедельного пересчёта цен поставщиков, ежемесячной инвентаризации остатков. При 100 заказах в день и 10-15 позициях меню — это 1 000-1 500 строк списаний ежемесячно. Ошибки неизбежны. Poster автоматизирует весь цикл: при каждой продаже система автоматически списывает ингредиенты по тех карте, формирует отчёт food cost в реальном времени, сигнализирует об остатках и отклонениях. Стоимость Poster от 700 грн/мес — это меньше, чем стоимость одной ошибки при пересчёте food cost. Для соло-пиццерии с объёмом до 50 заказов/день и 5-7 позициями меню ручной учёт возможен, но требует жёсткой дисциплины. Переход на Poster окупается за 1-2 месяца только за счёт более точного контроля порций.

Ценовая чувствительность: поднять цену или снизить фасовку?

Когда food cost выходит за 32% из-за роста цен поставщиков, есть два инструмента: поднять цену продажи или уменьшить выход порции («шринкфляция»). Оба варианта имеют психологические пределы. Повышение цены «Маргариты» с 195 до 220 грн — заметное и может снизить количество заказов. Уменьшение выхода с 360 до 330 г — менее заметное, но рискует негативными отзывами если клиенты обратят внимание. Практика: большинство пиццерий используют комбинированный подход — +5-8% к цене и -5% к выходу одновременно. Важно: любое изменение выхода требует обновления тех карты и пересчёта food cost. С точки зрения налогообложения: для ФОП Г3 более высокая цена = более высокий оборот = больший ЕН. Но более высокая маржа с каждой пиццы покрывает увеличенный ЕН с лихвой. Контролируйте food cost ежемесячно и пересчитывайте цены при изменении себестоимости сырья более чем на 5%.

Как учитывать акционные пиццы (например 2 по цене 1)?

Акция «2 по цене 1» создаёт учётную сложность: food cost одной пиццы удваивается относительно цены продажи, что может «разрушить» общий food cost за день. Правильный подход: стоимость акционной кампании отражается как маркетинговые расходы, а не как убыток от реализации. В учёте: обе пиццы списываются по полной себестоимости сырья (2 × 44 грн = 88 грн), цена продажи — только за одну (195 грн). Food cost акционного продукта = 88/195 × 100% = 45,1% — значительно выше нормы. Чтобы не искажать общий food cost, выделяйте акционные продажи в Poster в отдельную категорию или используйте тег «Промо». Для целей ГНС: даже акционная пицца требует фискального чека через ПРРО на фактическую цену продажи. Скидка фиксируется в чеке отдельной строкой. Тех карта на пиццу остаётся неизменной — меняется только цена продажи.

Что делать с просроченным сыром — списать как потерю?

Списание просроченного или испорченного сыра — чёткая процедура, требующая документального оформления. Шаги: во-первых, составьте Акт на списание в произвольной форме или по форме заведения с подписями ответственного лица и заведующего складом (или владельца ФОП). Во-вторых, укажите: наименование, количество, закупочная цена, причина списания (истечение срока годности, механическое повреждение, несоответствие качеству). В-третьих, для ФОП Г3 и ТОВ ЕН списание не уменьшает базу налогообложения (ЕН считается от дохода). Но документальное оформление необходимо для обоснования разницы между закупленным и реализованным количеством при проверке ГНС. В-четвёртых, регулярные крупные списания (свыше 3-5% от закупки/мес) — сигнал о проблемах с поставщиком, условиями хранения или планированием закупок. Норма естественной убыли сыров при хранении — 0,25-0,59% (приказ Минторга СССР от 02.04.1987 № 88, в зависимости от упаковки и климатической зоны). Всё что сверх — аномалия и требует выяснения.

Food cost &gt;35% — как быстро снизить?

Food cost свыше 35% — критический уровень, требующий немедленных действий. Первый шаг: проведите инвентаризацию и выясните, где «уходит» продукт. Типичные источники превышения: (а) повар кладёт сыр «на глаз» вместо 150 г кладёт 180-200 г — +15-20% к стоимости самого дорогого компонента; (б) поставщик поднял цены, а цены в меню ещё не пересмотрены; (в) большой угар из-за некачественного сырья или нарушения условий хранения; (г) кража (встречается реже, но бывает). Второй шаг: внедрите порционные весы на кухне и обязательный контроль закладки по тех картам. Третий шаг: сравните цены трёх поставщиков на моцареллу — разница 10-15% не редкость. Четвёртый шаг: пересмотрите меню и поднимите цены на позиции с food cost свыше 33%. Пятый шаг: запустите еженедельную инвентаризацию вместо ежемесячной. Реалистичный срок снижения food cost с 38% до 30%: 4-8 недель при системном подходе.

### Читайте также

[Отраслевая спецификаБухгалтер для ресторана: почему HoReCa требует специалиста, а не обычного бухгалтера28 минЧитать →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/bukhgalter-dlya-restorana/)[Отраслевая спецификаФОП врач и онлайн-консультации: лицензия, КВЕДы, налогообложение в 20269 минЧитать →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/flp-vrach-onlayn-konsultacii/)[Отраслевая спецификаФОП психолог: налогообложение, КВЕДы и онлайн-приём в 2026 году5 минЧитать →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/flp-psikholog-nalogi/)[Отраслевая спецификаФОП юрист: КВЕДы, ограничения на группах и налогообложение в 20265 минЧитать →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/flp-yurist-kved/)

### Связанные услуги

[Бухгалтер для ФОП на едином налоге — онлайн по всей УкраинеВся отчётность для ФОП 1, 2 и 3 группы — без стресса, дедлайнов и штрафов. Вы занимаетесь бизнесом, я — документами.Подробнее →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/services/fop-yedynyy-podatok/)[Бухгалтер для ресторана и кафе — HoReCa учёт онлайнБухгалтерия для ресторанов и кафе — от открытия с нуля до ежедневного учёта с учётом специфики HoReCa.Подробнее →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/services/restorany-ta-kafe/)[Товарный и складской учёт для ФОП и ТОВ — онлайн бухгалтерТовары, сырьё, основные средства — учёт движения запасов от оприходования до реализации.Подробнее →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/services/tovarnyi-oblik/)

### Короткий ответ

[Food costПодробнее →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/slovnyk/food-cost/)[Технологическая карта (ТК)Подробнее →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/slovnyk/tekhnologichna-karta/)[Сколько стоит ведение ФОП — тарифы от 2 500 грн/месПодробнее →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/prices/)[Налоговый календарь ФОП — все дедлайны 2026Подробнее →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/calendar/)

Рекомендуемые сервисы

Работаем в этих системах — поможем подключить и настроить учёт под ваш бизнес.

- [![Dilovod](https://murashko-accounting.com.ua/partners/dilovod.webp)](https://dilovod.ua/?utm_campaign=4407)

Быстрее всего — написать в Telegram

Food cost пиццерии пополз вверх и непонятно почему? Помогу настроить тех-карты и списания без штрафа. Напишите — отвечаю в тот же день.

Удобнее оставить заявку — форма ниже.

[Написать в Telegram](https://t.me/LiudmylaMurashko)

## Поговорить

Первый разговор — без обязательств. Рассказываете о бизнесе, я говорю, как могу помочь.

[Написать в Telegram](https://t.me/LiudmylaMurashko)[+38 098 175-15-06](tel:+380981751506)[lb.murashko@gmail.com](mailto:lb.murashko@gmail.com)

пн–пт · 09:00–18:00 · Киев

Отвечаю в рабочее время, в тот же день.

![Людмила Мурашко](https://murashko-accounting.com.ua/photos/ludmila-square.webp)**27+** лет опыта**0** штрафов с 1999

Написать или позвонить

Расскажите о бизнесе — отвечу сегодня.

Ваше имя *Телефон или Telegram *Какая услуга вас интересует?Выберите услугу...ФОП — единый налогФОП / ТОВ — общая системаЗарплата и кадрыУчёт для ресторана / кафеВЭДВопрос о курсеКонсультацияДругое — опишите в сообщенииРегистрация ФОП / ТОВВосстановление учётаЛиквидация ФОП / ТОВГодовая декларация / закрытие годаВзнос и отчёт — лица с инвалидностьюСообщение (необязательно)Отправить запрос →

Отвечаю в тот же день.

[Спросить ЛюдмилуСпросить](#contact)

---

*Этот текст — markdown-зеркало страницы [https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/food-cost-piccy-formula-normy-2026/](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/food-cost-piccy-formula-normy-2026/). Автор: Людмила Мурашко, главный бухгалтер с 1999 года. Контакт: +380981751506, lb.murashko@gmail.com.*