---
title: "Бухгалтерский учёт кафе и ресторана 2026: полная методика"
url: "https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/bukhgalterskiy-uchet-kafe-restorana-flp-2026/"
language: ru
updated: "2026-07-28"
source: "https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/bukhgalterskiy-uchet-kafe-restorana-flp-2026/"
published: "2026-05-26"
author: "Людмила Мурашко"
category: "Отраслевая специфика"
readTimeMinutes: 30
---
[Главная](https://murashko-accounting.com.ua/ru/)[Блог](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/)Бухгалтерский учёт кафе и ресторана 2026: полная методика

# Бухгалтерский учёт кафе и ресторана 2026: полная методика

Полный гид по бухгалтерии заведения питания 2026: какую систему выбрать, РРО/ПРРО, складской учёт, технологические карты, алкогольная лицензия, фудкост, зарплаты официантов, КБК и дедлайны.

30 мин чтенияПродвинутыйОбновлено: 19.09.2026

Последнее обновление: **28 июля 2026**

СОДЕРЖАНИЕ

1. [1.Какую систему налогообложения выбрать кафе/ресторану](#sistema-nalogooblozheniya)
2. [2.КВЕД 56.10 / 56.30 / 56.21 / 47.81 / 47.11](#kved-restorana)
3. [3.Кухня + бар + кальянная — РРО/ПРРО обязателен](#rro-prro)
4. [4.ПРРО-платформы для ресторана](#prro-platformy)
5. [5.Складской учёт продуктов — самая сложная часть](#skladskoy-uchet)
6. [6.Технологические карты: брутто, нетто, выход и СанПин](#tehkarty-detali)
7. [7.Документооборот кафе/ресторана](#dokumentooborot)
8. [8.Учёт алкоголя, табака и лицензии](#alkogol-litsenzii)
9. [9.Алкогольная лицензия: город vs село, за ПРРО, за квартал](#litsenziya-gorod-selo)
10. [10.Себестоимость блюд и фудкост](#sebestoimost-fudkost)
11. [11.Зарплаты официантов, чаевые, ЕСВ](#zarplaty-ofitsiantov)
12. [12.Чаевые через Tabasco, TipTop, QR](#chaevye-platformy)
13. [13.Кафе vs кофейня vs ресторан — особенности](#kafe-vs-kofeynya-vs-restoran)
14. [14.Ключевые дедлайны и КБК для заведения питания](#dedlayny)
15. [15.Матрица штрафов для HoReCa в 2026](#shtrafy-matritsa)
16. [16.Госпотребслужба, HACCP, разрешения](#bezopasnost-pishchevaya)
17. [17.Инвентаризация: механика и сроки](#inventarizatsiya-mehanika)
18. [18.Естественная убыль: приказ № 88 и собственные нормы заведения](#estestvennaya-ubyl)
19. [19.Сезонность и бюджетирование заведения](#sezonnost-byudzhetirovanie)
20. [20.Импорт вина, оливкового масла, морепродуктов: ВЭД](#zed-importnoe-vino)
21. [21.Glovo, Bolt Food, Rocket — учёт комиссий и налогов](#dostavka-agregatory)
22. [22.Переход с ФОП на ТОВ — момент истины](#perekhod-flp-na-ooo)
23. [23.27 лет ноль штрафов — годовые highlights моей практики](#26-let-bez-shtrafov)
24. [24.FAQ — 20 вопросов от ресторанного бизнеса](#faq-restoran)
25. [25.Куда дальше — отдельная страница для вашего формата](#kuda-dalshe)
26. [26.Частые вопросы](#faq)

![Людмила Мурашко](https://murashko-accounting.com.ua/photos/ludmila.webp)Автор[Людмила Мурашко](https://murashko-accounting.com.ua/ru/about/) · бухгалтер с 1999СОДЕРЖАНИЕ

1. [1.Какую систему налогообложения выбрать кафе/ресторану](#sistema-nalogooblozheniya)
2. [2.КВЕД 56.10 / 56.30 / 56.21 / 47.81 / 47.11](#kved-restorana)
3. [3.Кухня + бар + кальянная — РРО/ПРРО обязателен](#rro-prro)
4. [4.ПРРО-платформы для ресторана](#prro-platformy)
5. [5.Складской учёт продуктов — самая сложная часть](#skladskoy-uchet)
6. [6.Технологические карты: брутто, нетто, выход и СанПин](#tehkarty-detali)
7. [7.Документооборот кафе/ресторана](#dokumentooborot)
8. [8.Учёт алкоголя, табака и лицензии](#alkogol-litsenzii)
9. [9.Алкогольная лицензия: город vs село, за ПРРО, за квартал](#litsenziya-gorod-selo)
10. [10.Себестоимость блюд и фудкост](#sebestoimost-fudkost)
11. [11.Зарплаты официантов, чаевые, ЕСВ](#zarplaty-ofitsiantov)
12. [12.Чаевые через Tabasco, TipTop, QR](#chaevye-platformy)
13. [13.Кафе vs кофейня vs ресторан — особенности](#kafe-vs-kofeynya-vs-restoran)
14. [14.Ключевые дедлайны и КБК для заведения питания](#dedlayny)
15. [15.Матрица штрафов для HoReCa в 2026](#shtrafy-matritsa)
16. [16.Госпотребслужба, HACCP, разрешения](#bezopasnost-pishchevaya)
17. [17.Инвентаризация: механика и сроки](#inventarizatsiya-mehanika)
18. [18.Естественная убыль: приказ № 88 и собственные нормы заведения](#estestvennaya-ubyl)
19. [19.Сезонность и бюджетирование заведения](#sezonnost-byudzhetirovanie)
20. [20.Импорт вина, оливкового масла, морепродуктов: ВЭД](#zed-importnoe-vino)
21. [21.Glovo, Bolt Food, Rocket — учёт комиссий и налогов](#dostavka-agregatory)
22. [22.Переход с ФОП на ТОВ — момент истины](#perekhod-flp-na-ooo)
23. [23.27 лет ноль штрафов — годовые highlights моей практики](#26-let-bez-shtrafov)
24. [24.FAQ — 20 вопросов от ресторанного бизнеса](#faq-restoran)
25. [25.Куда дальше — отдельная страница для вашего формата](#kuda-dalshe)
26. [26.Частые вопросы](#faq)

Бухучёт кафе, ресторана, кофейни или паба — это не просто «вести ФОП на упрощёнке». Это учёт алкоголя по штрих-коду, технологические карты на каждое блюдо, списание боя и весовых потерь, чаевые официантов, лицензии, ночная РРО, инвентаризация на конец месяца. Я веду таких клиентов с 2003 года — от маленькой кофейни на 4 стола до ресторанов с ночным меню и алкогольным этажом. Ниже — полная методика, как именно выглядит правильно поставленный учёт заведения питания в 2026 году, со всеми ставками, КБК, дедлайнами и типичными ошибками.

**Содержание материала:**

- [Какую систему налогообложения выбрать](#sistema-nalogooblozheniya)
- [КВЕД 56.10, 56.30, 56.21, 47.81, 47.11 — что выбрать](#kved-restorana)
- [Кухня + бар + кальянная: РРО/ПРРО зоны](#rro-prro)
- [ПРРО-платформы: Checkbox, Vchasno, iiko, Poster, Syrve](#prro-platformy)
- [Складской учёт продуктов](#skladskoy-uchet)
- [Технологические карты: брутто, нетто, выход](#tehkarty-detali)
- [Документооборот кафе/ресторана](#dokumentooborot)
- [Лицензии и учёт алкоголя](#alkogol-litsenzii)
- [Алкогольная лицензия: город vs село за квартал](#litsenziya-gorod-selo)
- [Себестоимость и фудкост по сегментам](#sebestoimost-fudkost)
- [Зарплата официантов, чаевые, ЕСВ](#zarplaty-ofitsiantov)
- [Чаевые через Tabasco, TipTop, QR — налогообложение](#chaevye-platformy)
- [Кафе vs кофейня vs ресторан](#kafe-vs-kofeynya-vs-restoran)
- [Дедлайны и КБК](#dedlayny)
- [Матрица штрафов для HoReCa](#shtrafy-matritsa)
- [Госпотребслужба, HACCP, разрешения](#bezopasnost-pishchevaya)
- [Инвентаризация: механика и сроки](#inventarizatsiya-mehanika)
- [Естественная убыль: приказ № 88 и собственные нормы](#estestvennaya-ubyl)
- [Сезонность и бюджетирование](#sezonnost-byudzhetirovanie)
- [Импорт вина и оливкового масла: ВЭД](#zed-importnoe-vino)
- [Glovo, Bolt Food, Rocket — учёт комиссий](#dostavka-agregatory)
- [Переход с ФОП на ТОВ — момент истины](#perekhod-flp-na-ooo)
- [27 лет ноль штрафов — годовые highlights](#26-let-bez-shtrafov)
- [FAQ — 20 вопросов от ресторанного бизнеса](#faq-restoran)
- [Куда дальше — отдельная страница для вашего формата](#kuda-dalshe)

## Какую систему налогообложения выбрать кафе/ресторану

Ключевое решение на старте. От него зависит, сможете ли вы продавать алкоголь, сколько будете платить налогов, можно ли нанять более 10 официантов и есть ли смысл открывать ТОВ.

| Система | Кому подходит | Налоги | Алкоголь | Наёмные |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| ФОП 2 группа | Кофейня без алкоголя, до 7,2 млн оборота, до 10 сотрудников | 1 729,40 ЕН + 864,70 ВС + 1 902,34 ЕСВ = 4 496,44 грн/мес | Только пиво, сидр, перри и столовые вина; крепкий алкоголь — запрещено | до 10 |
| ФОП 3 группа (5%) | Кофейня с пивом, кафе на доставку, кейтеринг | 5% от оборота + ВС 1% + ЕСВ 1 902,34 | Только пиво, сидр, перри и столовые вина (пп. 3 пп. 291.5.1 п. 291.5 ст. 291 НКУ); крепкий алкоголь — запрещено | без ограничений |
| ФОП общая | Превысили лимит ЕН | НДФЛ 18% от чистого + ВС 5% + ЕСВ 1 902,34 | Разрешено с лицензией | без ограничений |
| ТОВ упрощённая 3 группа | Ресторан без подакцизных товаров, несколько учредителей | 5% от оборота или 3% + НДС | Запрещено — исключение пп. 3 пп. 291.5.1 НКУ действует только для физических лиц | без ограничений |
| ТОВ общая с НДС | Ресторан с полным алкогольным меню, сеть; оборот >10 091 049 грн (превышен лимит Г3) или добровольно | Налог на прибыль 18% + НДС 20% | Разрешено с лицензией | без ограничений |

### Почему 99% ресторанов — это ТОВ, а кофейни — ФОП

Алкогольная лицензия для ФОП — отдельная история, но не «запрет». Пп. 3 пп. 291.5.1 п. 291.5 ст. 291 НКУ запрещает плательщикам единого налога производство, экспорт, импорт и продажу подакцизных товаров, однако прямо выводит из-под запрета розничную продажу *пива, сидра, перри (без добавления спирта) и столовых вин физическими лицами*. То есть ФОП-единщик может получить лицензию на розничную торговлю алкогольными напитками и продавать пиво, сидр и перри; столовые вина продаются вообще без лицензии (ч. 7 ст. 16 Закона №3817-IX). Никаких ограничений «по объёму» для этого исключения закон не устанавливает. Крепкий алкоголь, крепленые вина, вермуты и коктейли на их основе единщику-ФОП продавать нельзя — для этого нужна общая система. И отдельно: исключение НКУ сформулировано как «деятельность физических лиц», поэтому ТОВ на едином налоге подакцизные товары продавать не вправе вообще.

Если ваше заведение — это только кофе, десерты, завтраки и обеды — подходит [ФОП 2 группа](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/flp-2-gruppa-2026-polnyy-gid/) (с лимитом оборота 7 211 598 грн/год). Если планируете крепкий алкоголь, креплёные и десертные вина, шампанское или коктейли на их основе — это ТОВ + алкогольная лицензия. Промежуточный вариант — кофейня или кафе с пивом, сидром, перри и столовыми винами: это остаётся в рамках ФОП на едином налоге, но требует лицензии на розничную торговлю алкогольными напитками (кроме исключительно столовых вин) и ПРРО.

💡 **Точка безубыточности ФОП vs ТОВ:** если планируете оборот свыше 600-800 тыс грн/мес и алкогольное меню — ТОВ выгоднее несмотря на более сложную отчётность. Алкоголь = отдельная наличная выручка со своей маржой 200-400%, которая быстро перерастает лимиты ФОП.

### Расширенная матрица: ФОП Г1 / Г2 / Г3 (5%) / ТОВ ЕН (3%+НДС) / ТОВ общая для ресторана

Это та матрица, которую я держу перед глазами каждый раз, когда новый клиент приходит с вопросом «а какую систему выбрать». Цифры — на 2026 год, лимиты — из НКУ ст. 291.4.

| Параметр | ФОП Г1 | ФОП Г2 | ФОП Г3 (5%) | ТОВ ЕН Г3 (3% + НДС) | ТОВ общая |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| Лимит оборота, грн/год | 1 444 049 | 7 211 598 | 10 091 049 | 10 091 049 | не ограничен |
| Наёмные | 0 | до 10 | без ограничений | без ограничений | без ограничений |
| Ставка налога | 332,80 грн/мес | 1 729,40 грн/мес | 5% от оборота | 3% + НДС 20% | 18% прибыли + НДС 20% |
| ВС (свой) | 864,70 грн/мес | 864,70 грн/мес | 1% от оборота | — | — |
| ЕСВ свой | 1 902,34 грн/мес | 1 902,34 грн/мес | 1 902,34 грн/мес | — | — |
| Алкогольная розница | нет | пиво, сидр, перри, столовые вина — можно с лицензией; крепкий алкоголь — нет (пп. 3 пп. 291.5.1 п. 291.5 ст. 291 НКУ) | пиво, сидр, перри, столовые вина — можно с лицензией; крепкий алкоголь — нет (пп. 3 пп. 291.5.1 п. 291.5 ст. 291 НКУ) | нет: исключение НКУ действует только для физических лиц (нужна общая система) | да, с лицензией |
| Кейтеринг для юрлиц | нет | с физлицами и плательщиками ЕН | да | да | да |
| Отчётность | годовая | годовая + 4ДФ (квартально, при наёмных) | квартальная | квартальная + ежемесячная НДС | квартальная + ежемесячная НДС |
| Подходит для | микро-точка на рынке | кофейня, мини-кафе | кафе с доставкой, кейтеринг для физлиц | ресторан, бар, отельный ресторан | сеть, ТРЦ-фудкорт, премиум |

Заметили главное: ФОП Г3 на 5% — это не панацея для ресторана. Да, лимит 10 091 049 грн/год выглядит привлекательно. Но **НКУ пп. 3 пп. 291.5.1 п. 291.5 ст. 291** прямо запрещает плательщикам единого налога производство, экспорт, импорт и продажу подакцизных товаров. Исключение — розничная продажа пива, сидра, перри (без добавления спирта) и столовых вин физическими лицами; никаких оговорок «по объёму» закон не содержит. Поэтому если в меню есть коктейли, крепкие настойки или крепленые вина — упрощённая система не подходит, и ТОВ на едином налоге тоже: исключение НКУ действует только для физических лиц, так что для алкоголя на ТОВ нужна **общая система**. Подробности о переходе — в моём отдельном материале [переход с ФОП на ТОВ для ресторана](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/perekhod-flp-na-ooo-restoran-2026/).

## КВЕД 56.10 / 56.30 / 56.21 / 47.81 / 47.11 — что выбрать ресторану

Правильный КВЕД (классификатор видов экономической деятельности) — это фундамент. Неправильный код = отказ в лицензии, проблемы с НДС, отказ в открытии ПРРО на нужную зону. Я разбираю каждую цифру для HoReCa в материале [КВЕД для ресторана: 56.10 vs 56.30](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/kved-dlya-restorana-56-10-vs-56-30/), но коротко — ключевые коды для ресторанного бизнеса.

| КВЕД | Название | Для какого формата | Алкоголь | Совместим с ЕН |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| 56.10 | Деятельность ресторанов, предоставление услуг мобильного питания | Ресторан, кафе, фастфуд, доставка, dark kitchen | в составе услуги | да (с оговорками) |
| 56.30 | Подача напитков | Бар, паб, ночной клуб, винотека | да, основной профиль | ограниченно — только пиво до 8.5% |
| 56.21 | Снабжение кейтерингом отдельных мероприятий | Свадебный кейтеринг, корпоративы, фуршеты | в комплексе мероприятия | да |
| 56.29 | Предоставление прочих услуг общественного питания | Столовая, корпоративная кухня, школьное питание | обычно нет | да |
| 47.11 | Розничная торговля преимущественно пищевыми продуктами | Минимаркет, прикассовая зона, take-away магазин | с лицензией | да, но не для алкоголя |
| 47.81 | Розничная торговля пищевыми продуктами на рынках | Точка на рынке, передвижной лоток | нет (по умолчанию) | да |
| 10.71 | Производство хлеба, свежей выпечки | Пекарня, кондитерская (если выпекают сами) | нет | да |
| 55.10 | Деятельность отелей и подобных средств размещения | Отель с рестораном — оба КВЕДа | да, в составе услуги отеля | да |

Главное правило: **основной КВЕД должен реально отражать основной поток выручки**. Если 80% выручки — это блюда из кухни и 20% бар, основной 56.10, второй 56.30. Если наоборот — основной 56.30. Это важно потому что банки и Госпотребслужба смотрят первый КВЕД при выдаче разрешений. А ГНС — при определении, имеете ли вы право быть на ЕН.

Сравнительные материалы по нишам: [КВЕД для пиццерии](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/kved-piccerii-56-10-vs-56-20-2026/), [КВЕД для пекарни](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/kved-pekarni-10-71-vs-56-10-vs-47-24-2026/), [КВЕД 56.21 для кейтеринга](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/kved-56-21-keytering-spetsifika-2026/), [КВЕД для отеля](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/kved-55-10-55-20-55-30-otel-2026/), [КВЕД для стрит-фуда](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/kved-56-10-47-81-strit-fud-2026/).

⚠️ **Типичная ошибка:** зарегистрировали ФОП с одним КВЕД 47.11 (магазин), а решили открыть кафе. ГНС при проверке скажет: «у вас нет 56.10, реализация пищевых услуг неправомерна». Чтобы добавить КВЕД, нужно подать форму 20-ОПП в ГНС, дождаться внесения в реестр (3-5 дней) — и только потом начинать продажи через ПРРО на новый код.

## Кухня + бар + кальянная — РРО/ПРРО обязателен

Заведения общественного питания — без исключений. **Любое наличное принятие средств от клиента** (наличные, карта, оплата через терминал, перевод на ФОП-счёт с назначением «оплата за услугу») оформляется фискальным чеком через РРО или ПРРО. Это требование ст. 3 Закона №265/95-ВР (исключения — в ст. 9 того же Закона). Пункт 296.10 НКУ — норма не об обязанности, а об освобождении, и оно безусловно распространяется только на плательщиков ЕН 1 группы.

| Зона | Нужен ли РРО/ПРРО | Особенности |
| --- | --- | --- |
| Кухня (приготовление) | Нет | Расчёты с поставщиками без РРО |
| Зал кафе | Да | Чек на каждый расчёт с гостем |
| Бар | Да | Отдельный ПРРО на бар-кас. систему (опционально) или интеграция с POS |
| Доставка | Да | Курьер с мобильным ПРРО ИЛИ фискальный чек из ресторана с пробивом до выдачи |
| Кальянная | Да | Табачная лицензия, отдельная касса желательна |
| Кейтеринг (юрлица) | Да, если есть наличный расчёт | Безналичный расчёт со стороны клиента-юрлица — без РРО |

### ПРРО vs классический кассовый аппарат — что выбрать в 2026

ПРРО (Программный РРО) — это бесплатное приложение от ГНС или платные сервисы (Checkbox, Poster, iiko). Работает с планшета или смартфона. **Самый выгодный вариант для малого заведения:** нулевая стоимость оборудования, чеки с QR-кодом, интеграция с POS-системой.

Классический кассовый аппарат (Datecs, Maria) — нужен только там, где есть нестабильный интернет или большие потоки клиентов (более 200 чеков/день), когда ПРРО может «тормозить».

⚠️ **Штраф за работу без РРО** — 100% от суммы операции за первый раз, 150% за повторное нарушение (Закон №265/95-ВР, ст. 17). На практике ГНС делает контрольную закупку: покупают кофе без чека → акт проверки → штраф 100-150% от чека. Я видела штрафы 17 000-25 000 грн за одну ненамеренную непробивку.

## ПРРО-платформы для ресторана: Checkbox / Vchasno / iiko / Poster / Syrve

Выбор ПРРО-провайдера определяет, сколько времени персонал будет тратить на чек, как быстро вы получите Z-отчёт и что произойдёт, когда интернет «упадёт» в субботу вечером. Я разворачивала все пять основных систем у своих клиентов и могу сравнить честно.

| Платформа | Стоимость, грн/мес | Интеграция с POS | Оффлайн-режим | Под какой формат |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Checkbox | от 300 до 1 200 | API, REST, открытая | есть, до 36 часов | кофейня, кафе, такеуэй |
| Vchasno.Касса | от 250 до 900 | с Vchasno.ЕДО, 1С | есть, до 36 часов | ресторан, бар, доставка |
| iiko (встроенный ПРРО) | от 1 500 до 4 500 | родная, бесшовная | есть, профессиональный | ресторан, сеть, отельный ресторан |
| Poster POS (ПРРО внутри) | от 600 до 1 800 | родная, бесшовная | есть | кофейня, кафе, пиццерия |
| Syrve POS | от 1 200 до 3 500 | родная | есть | ресторан, dark kitchen, сеть |
| ПРРО от ГНС | 0 (бесплатно) | только ручной ввод | нет (требует постоянного интернета) | микро-формат, точка на рынке |

Что я обычно рекомендую новому клиенту в зависимости от формата:

- **Кофейня на 20-50 чеков/день:** Poster + встроенный ПРРО. Один интерфейс, бариста учится за 30 минут. Подробнее в моём гиде [ПРРО для ресторана: КАС-зоны и официанты](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/prro-dlya-restorana-kas-zony-ofitsianty-2026/).
- **Кафе с доставкой 80-150 чеков/день:** Vchasno.Касса + интеграция с CRM доставки. У курьеров — мобильный ПРРО на телефоне.
- **Полноценный ресторан с баром и официантами:** iiko. Дорого, но единая платформа склад + POS + ПРРО + аналитика.
- **Dark kitchen на Glovo/Bolt:** Syrve или Poster с интеграциями агрегаторов. Детали в материале [ПРРО для dark kitchen](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/prro-dlya-kukhni-bez-zala-dark-kitchen-2026/).
- **Бар с ночной сменой:** Vchasno или iiko, отдельный ПРРО на бар-зону. См. [ПРРО для бара](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/kak-otkryt-bar-pab-2026/).
- **Пиццерия с курьерами:** Poster + мобильный ПРРО для каждого курьера. Подробнее: [ПРРО пиццерии и интеграция с Glovo/Bolt Food](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/prro-piccerii-integraciya-glovo-bolt-food-2026/).
- **Кейтеринг с выездом:** Vchasno.Касса на планшете + переносной чековый принтер. Гайд: [ПРРО для выездного обслуживания](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/prro-vyezdnoe-obsluzhivanie-perenosnaya-kassa-2026/).
- **Фастфуд / шаурма без зала:** Checkbox или Poster Mini. Без QR-меню и официантов — минимум полей. Материал: [ПРРО для take-away без зала](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/prro-dlya-take-away-bez-zala-2026/).

### Что обязательно настроить в ПРРО до открытия зала

1. **Кассовая книга на каждое место расчётов** — отдельная для зала, бара, ресепшена, доставки. Закон №265/95-ВР, ст. 3.
2. **X-отчёт ежедневно в начале смены** — фиксирует остаток наличных в кассе.
3. **Z-отчёт в конце смены** — обнуляет фискальную память. Без Z-отчёта в конце дня отдельной финсанкции нет, но есть админштраф по ст. 155-1 КУоАП: 34–85 грн на кассира, 85–170 грн на должностное лицо.
4. **Резервный кассир / РРО** — на случай поломки основного. ПРРО может работать в офлайн-режиме не более **36 часов подряд** и не более 168 часов в месяц (п. 2 ст. 5 Закона №265/95-ВР); после восстановления связи чеки автоматически уходят на сервер ГНС. Дольше этого срока работать без фискализации нельзя — нужен подменный аппарат.
5. **Чек на полную сумму** — никаких «пробьём половину, остальное чаевыми». Это №1 повод для контрольных закупок.
6. **Печатный или электронный чек по запросу клиента** — обязательно. QR-код с электронным чеком сейчас полностью законен.

💡 **Из моей практики:** в 2025 году я переводила сеть из 4 кофеен с ПРРО от ГНС на Poster. Сэкономили 11 часов в неделю на бухгалтерских операциях — система сама закрывала смену, формировала Z-отчёт, сводила выручку по сменам бариста. Через 4 месяца владелец сказал, что только эта смена окупила годовую подписку Poster в три раза.

## Складской учёт продуктов — самая сложная часть

Это то, чего 90% начинающих вообще не ведут, и что позже становится причиной налоговых доначислений. Складской учёт в HoReCa включает 5 отдельных движений продуктов:

1. **Приход (закупка)** — товар от поставщика по накладной. Фиксируем в учётной системе: наименование, количество, вес, цена за ед., общая сумма, поставщик, дата.
2. **Списание в производство** — продукты со склада идут на кухню для приготовления блюд. Списывается по технологической карте (рецептуре).
3. **Реализация готовых блюд** — клиент заказал блюдо → автоматически списываются ингредиенты со склада по калькуляционной карте.
4. **Потери, бой, естественная убыль** — отдельный акт списания. Нормы боя для овощей — до 5%, для фруктов — до 3%, для мяса — 1-2%.
5. **Инвентаризация** — фактический пересчёт раз в месяц (минимум) и корректировка учётных данных. Выявленные недостачи — либо взыскиваются с материально-ответственного лица, либо списываются (с риском НДФЛ).

### Технологические карты — сердце ресторанного учёта

Технологическая (калькуляционная) карта — это официальный документ на каждую позицию меню с перечнем ингредиентов, нормами закладки (брутто/нетто), выходом готового блюда, энергетической ценностью. Утверждается руководителем заведения.

Без техкарты вы не можете:

- Рассчитать себестоимость блюда для калькуляции цены
- Автоматически списать ингредиенты со склада при продаже
- Доказать во время проверки Госпотребслужбы, что блюдо соответствует заявленному составу и весу
- Контролировать повара (не «уходит» ли продукт «налево»)

Программы для складского учёта: **Poster** (от 600 грн/мес), **iiko** (от 1 500 грн/мес), **SmartTouch POS**, старая добрая **Б-52** (для больших ресторанов). Интегрируются с ПРРО, банком, поставщиками.

💡 **Пример техкарты «Капучино 250 мл»:** кофе зерновой — 18 г (брутто) / 18 г (нетто), молоко 2,5% — 180 мл, сахар — 5 г. Себестоимость при закупке кофе 600 грн/кг: 18×0,6 + 180×0,025 + 5×0,03 = 10,8 + 4,5 + 0,15 = 15,45 грн. Продажная цена 95 грн → наценка 515%. Фудкост = 16,3%. Это нормальный показатель для кофейни (норма 18-25%).

## Технологические карты: брутто, нетто, выход и СанПин

Технологическая карта — это не «филькина грамота для красоты». Это нормативный документ согласно **Сборнику рецептур национальных блюд и кулинарных изделий** (утверждён Минторгом ещё в советский период, действует) и **ДСТУ 4281:2004**. У техкарты обязательно должны быть три графы по каждому ингредиенту:

- **Брутто** — вес продукта в исходном состоянии (кг сырого мяса с костью, кг картофеля с кожурой).
- **Нетто** — вес после очистки, обрезки, удаления костей. Картофель брутто 100 г → нетто 80 г (норма очистки 20%).
- **Выход готового блюда** — вес после тепловой обработки. Картофель нетто 80 г → выход жареного 64 г (норма ужарки 20%).

Этот тройной учёт нужен чтобы:

1. Корректно списывать со склада **именно сырьё**, а не готовое блюдо (физика — вы не можете «положить на склад» жареную картошку).
2. Защититься во время проверки Госпотребслужбы. Если в меню заявлено «стейк рибай 250 г», на тарелке должен быть рибай **выходом 250 г**, а не брутто.
3. Точно считать фудкост и не «терять» по 8-12% маржи на постоянном недоучёте отходов.

Глубже про техкарты в HoReCa — отдельные материалы по сегментам: [техкарты и food cost для ресторана](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/tekh-karty-i-food-cost-restoran-2026/), [техкарты для выпечки](https://murashko-accounting.com.ua/ru/industries/pekarni-kondyterski/), [фудкост пиццы](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/food-cost-piccy-formula-normy-2026/).

### Кто подписывает техкарту

Технологическую карту утверждает **директор заведения** (для ТОВ) или **сам ФОП**, в крайнем случае шеф-повар с правом подписи. На карту ставится номер, дата, печать. Если у заведения 80 позиций в меню — у вас должно быть 80 техкарт в папке «Технологическая документация» (бумажной или электронной). При проверке Госпотребслужбы это первое, о чём спросят.

## Документооборот кафе/ресторана — что, когда, как долго хранить

Заведение питания — это фабрика бумаг. Кроме бухгалтерской отчётности, вы обязаны вести документооборот с поставщиками (накладные, ТТН), с работниками (трудовые, графики, табели), с контролирующими органами (журнал проверок), с клиентами (квитанции возвратов). Ниже — полная матрица: какой документ, когда создаётся, от кого, как долго хранится.

| Документ | Когда создаётся | Кто выдаёт / принимает | Срок хранения |
| --- | --- | --- | --- |
| Расходная накладная (поставка) | При каждом получении товара | Поставщик → заведение (принимает материально ответственное лицо) | ФОП — 1 095 дней, юрлицо — 1 825 дней (ст. 44 НКУ) |
| Товарно-транспортная накладная (ТТН) | При доставке алкоголя, мяса, охлаждённой продукции | Перевозчик → получатель | ФОП — 1 095 дней, юрлицо — 1 825 дней |
| Налоговая накладная (НН) для НДС | На дату первого события (отгрузка или оплата) | Поставщик регистрирует в ЕРНН | юрлицо — 1 825 дней (пп. 44.3.2 НКУ), а плательщик НДС в ресторане — почти всегда юрлицо; ФОП с НДС — 1 095 дней |
| Акт списания ТМЦ (бой, просрочка, угар) | На дату выявления / ежемесячно по результатам инвентаризации | Комиссия: МОЛ + администрация + бухгалтер | ФОП — 1 095 дней, юрлицо — 1 825 дней |
| Инвентаризационная опись | Ежемесячно (минимум), на 31.12 — обязательно | Инвентаризационная комиссия | 5 лет — ст. 345 Перечня типовых документов (приказ Минюста от 12.04.2012 № 578/5, в редакции приказа от 04.01.2024 № 40/5; до 2024 года было 3 года). Уничтожить можно только после завершения проверки ГНС за этот период |
| Технологическая карта (калькуляционная) | На каждую позицию меню при запуске и смене рецепта | Технолог / шеф-повар, утверждает руководитель | весь срок действия меню + 3 года после снятия |
| Фискальный чек (кассовая лента) | На каждый расчёт с клиентом | РРО / ПРРО | 3 года (электронно — на фискальном сервере ГНС автоматически) |
| Журнал регистрации проверок | При каждой проверке | Заведение ведёт, контролёр ставит подпись | постоянно |
| Декларация о соответствии пищевых продуктов | Перед запуском каждого блюда | Производитель / заведение | весь срок выпуска продукции |
| Журнал температурного режима холодильников | 2 раза в день | Шеф или дежурный по кухне | 1 год |
| Санитарная книжка работника | При приёме на работу + ежегодно медосмотр | Медучреждение → работник → работодатель | постоянно у работника, копии — в HR |
| Трудовой договор, приказы по личному составу, личное дело | При приёме на работу и по каждому кадровому решению | HR / руководитель | 75 лет — документы по кадровым вопросам (личного состава), Перечень № 578/5 |
| Табель учёта использования рабочего времени | Ежемесячно | HR / руководитель | 1 год (ст. 408 Перечня № 578/5); на практике держу 1 095 дней — табель обосновывает начисление зарплаты и ЕСВ |
| Расчётные ведомости зарплаты | Ежемесячно | Бухгалтерия | 75 лет |
| Декларации единого налога, НДС, объединённая | За каждый отчётный период | Бухгалтер → Электронный кабинет ГНС | ФОП — 1 095 дней, юрлицо — 1 825 дней (ст. 44 НКУ) |
| Алкогольная / табачная лицензия | Один раз при получении; далее — очередной платёж ежеквартально авансом (ч. 1 ст. 54 Закона №3817-IX) | ГНС → заведение | постоянно (оригинал в заведении): лицензия бессрочная и действует, пока платятся квартальные платежи |

Общее правило сроков — п. 44.3 НКУ, и оно разное для разных форм. **ФОП хранит первичку 1 095 дней** (пп. 44.3.3), **юрлицо — 1 825 дней**, даже на едином налоге (пп. 44.3.2). Отсчёт идёт со дня подачи отчётности, для составления которой использован документ. И распространённая ошибка: 1 095 дней — это ровно три года с этого дня, а не «три года плюс текущий». Документы по кадровым вопросам (личного состава) — **75 лет** (Закон «О Национальном архивном фонде и архивных учреждениях», Перечень № 578/5), а табель учёта рабочего времени — всего 1 год. На практике я рекомендую и ФОП хранить всё пять лет, потому что ГНС может провести внеплановую проверку за период, который вы считали «закрытым».

## Учёт алкоголя, табака и лицензии

Алкоголь — самая жёстко регулируемая категория в HoReCa. Закон №3817-IX, ст. 52, 73, плюс единая государственная электронная система оборота алкоголя (е-Акциз) с 2025 года.

### Лицензии на 2026

| Лицензия | Стоимость (год) | Куда подавать |
| --- | --- | --- |
| Розничная торговля алкогольными напитками | 12 970,50 грн/год (3 242,63 грн/квартал) | ГНС по месту расположения |
| Розничная торговля табачными изделиями | 3 026,45 грн/год (756,61 грн/квартал) | ГНС по месту расположения |
| Розничная торговля жидкостями для электронных сигарет | 3 026,45 грн/год (756,61 грн/квартал) | ГНС |
| Хранение топлива исключительно для собственного потребления (генератор) | **БЕСПЛАТНО**, если вместимость каждой ёмкости ≤ 250 л и общая ≤ 500 л (ч. 2 ст. 53). Свыше этих объёмов — 0,1 МЗП = 864,70 грн в ГОД, плата ежегодная (п. 3 ч. 1, ч. 5 ст. 53) | ГНС |

Лицензия предоставляется по каждому месту торговли, а плата за алкогольную лицензию считается за каждый отдельный РРО/ПРРО, зарегистрированный по адресу места торговли (п. 1 ч. 1 ст. 52); табак и жидкости — за каждое место торговли. Плата взимается **ежеквартально и авансом — до начала каждого следующего квартала** (ч. 1 ст. 54): до 1 января, 1 апреля, 1 июля, 1 октября. То есть если у вас два заведения — платите 25 941 грн/год за алкоголь (2 × 12 970,50) и 6 052,90 грн за табак (2 × 3 026,45). Подача — электронно через Электронный кабинет, срок рассмотрения — 10 рабочих дней (п. 2 ч. 7 ст. 43).

### Правила учёта алкоголя

- **Каждая бутылка** — с акцизной маркой. Без марки — конфискация + штраф.
- **Учёт по штрих-коду** — при закупке и при продаже бутылки сканируете код. Данные поступают в систему е-Акциз ГНС.
- **Розлив по бокалам** — обязательная калиброванная мерная посуда. Норма розлива указывается в техкарте коктейля.
- **Бой бутылок** — составляется акт в присутствии материально-ответственного лица + бармена, фото осколков. Без акта = считается продажей без РРО.
- **Проверки ГНС и Госпотребслужбы** — раз в квартал точно (для алкогольных заведений). Проверяют наличие лицензии, соответствие меню регистрациям, временные ограничения продажи алкоголя (постоянных «ночных» запретов по решению горсовета Закон №3817-IX больше не предусматривает — действуют ограничения на время массовых мероприятий по ч. 4 ст. 71 и ограничения, установленные ОВА в рамках военного положения, фактически на время комендантского часа).

⚠️ **Штраф за продажу алкоголя без лицензии** — 200 % стоимости реализованных товаров, но не менее **3 МЗП = 25 941 грн** (п. 13 ч. 2 ст. 73 Закона №3817-IX). Санкция по этой норме сугубо финансовая — конфискации напитков ст. 73 не предусматривает (конфискация возможна по другому составу — ст. 156 КУоАП, торговля с рук, с лотков или в запрещённых местах, и налагается судом). У меня был клиент-кафе, который сделал одну продажу пива «из холодильника» до получения лицензии — штраф был минимальный, 25 941 грн.

## Алкогольная лицензия: город vs село, за ПРРО, за квартал

Многие открывающиеся не знают: **лицензия предоставляется по каждому месту розничной торговли, а плата за неё считается за каждый отдельный РРО/ПРРО**, зарегистрированный по адресу этого места (ч. 8 ст. 41, п. 1 ч. 1 ст. 52 Закона №3817-IX). Это значит, что если у вас в зале два ПРРО (один на бар, один на ресепшен) — лицензия одна, но плата удваивается: 6 485,26 грн/квартал. И стоимость лицензии разная в зависимости от того, где зарегистрировано место реализации: город или село.

Согласно **ч. 1 ст. 52 Закона №3817-IX**, ставки установлены непосредственно законом в долях МЗП и дифференцируются по местонахождению (город / село и посёлок); никаких дополнительных «местных коэффициентов» к лицензионной плате закон не предусматривает. Годовая плата за лицензию составляет:

| Локация | Лицензия в год за один ПРРО | Лицензия за квартал | Лицензия в год за 2 ПРРО |
| --- | --- | --- | --- |
| Город (Киев, Львов, Одесса, Харьков и др.) | 12 970,50 грн | 3 242,63 грн | 25 941 грн |
| Село / отдалённые территории (агроусадьба, сельский ресторан) | 691,76 грн | 172,94 грн | 1 383,52 грн |

Платеж **ежеквартальный**: оплачивается до 15 числа первого месяца квартала, иначе лицензия автоматически приостанавливается на 3 рабочих дня для уточнения. Если задержка более 30 дней — лицензия аннулируется и заведение не может торговать алкоголем до её повторного получения (а это 10 рабочих дней + повторная подача документов).

Глубже о выборе типа лицензии — в материалах [алкогольная лицензия для ресторана](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/litsenziya-na-alkogol-restoran-2026/), [алкогольные лицензии для бара](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/litsenzii-na-alkogol-dlya-bara-vodka-pivo-kraft-2026/) и [лицензия на крафтовое пиво, сидр, перри](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/litsenzii-na-alkogol-dlya-bara-vodka-pivo-kraft-2026/).

💡 **Из практики:** у меня клиент-ресторан во Львове платил годами по 3 242,63 грн × 4 квартала × 2 ПРРО = 25 941 грн/год. Когда они открыли филиал в селе под Львовом (агроусадьба), там ставка 691,76 грн/год за ПРРО (172,94 грн/квартал). Это надо помнить при выборе локации — разница между городом и селом почти в 19 раз.

## Себестоимость блюд и фудкост — главная метрика ресторана

Фудкост (food cost) — это отношение себестоимости сырья к продажной цене блюда. Самый важный показатель прибыльности. Нормы по отрасли:

- **Кофейня (кофе + выпечка):** 15-20%
- **Бар (коктейли):** 18-22%
- **Кафе fast-casual:** 28-32%
- **Ресторан среднего сегмента:** 28-35%
- **Премиум ресторан:** 32-38%
- **Пиццерия:** 25-30%

### Как правильно считать себестоимость

Берётся **полная закупочная стоимость ингредиентов** по техкарте + **норма расходов на упаковку** (контейнер, салфетка, палочка) + **процент списания на бой**. НЕ учитываются: зарплата повара, аренда, коммунальные (это отдельные статьи в P&L).

💡 **Пример «Пицца Маргарита 30 см»:** тесто 320 г (4,5 грн), помидоры 80 г (3,2 грн), моцарелла 150 г (22 грн), базилик 5 г (1,5 грн), масло 10 мл (0,8 грн), коробка (12 грн). Итого 44 грн себестоимость. Продажная цена 195 грн → фудкост 22,5%. Маржа 151 грн с пиццы. При продаже 40 пицц/день — 6 040 грн валовой прибыли только с этой позиции.

### Бенчмарки фудкоста по типу заведения (расширенная матрица)

Это та таблица, которую я даю клиенту, когда он жалуется «не понимаю, почему такая маленькая прибыль». Часто причина в том, что фудкост вышел за свой сегментный диапазон. Цифры — медианы по моим клиентам за 2023-2025 годы.

| Сегмент | Норма фудкоста | Целевая маржа | Точка тревоги | Где «уходят» деньги |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Бар (коктейли) | 15-25% | 75-85% | фудкост >28% | перерасход алкоголя при розливе, бой бутылок |
| Кофейня | 18-22% | 78-82% | фудкост >25% | порча молока, выбрасывание выпечки |
| Кафе fast-casual | 20-30% | 70-80% | фудкост >33% | порционные нарушения, бесплатные «вкусняшки» |
| Пиццерия | 25-30% | 70-75% | фудкост >33% | щедрая моцарелла, испорченное тесто |
| Ресторан (средний сегмент) | 25-35% | 65-75% | фудкост >38% | порча морепродуктов, мяса |
| Премиум ресторан | 30-40% | 60-70% | фудкост >42% | дорогие импортные позиции с низким спросом |
| Стрит-фуд / шаурма | 30-35% | 65-70% | фудкост >38% | отсутствие техкарт, «по душе» приготовление |
| Дark kitchen на доставке | 22-28% + 25-30% комиссия Glovo | чистая 15-25% | совокупная >58% | агрегаторские комиссии, упаковка |
| Кейтеринг | 28-35% | 65-72% | фудкост >38% | транспортировка, посуда, форс-мажор |

Если ваш фудкост в зоне «точки тревоги» — значит, где-то утечка. Чаще всего это: **отсутствие техкарт**, **ручное списание** вместо автоматического от ПРРО, **отсутствие инвентаризации**, **«семейная» закупка** у одного поставщика без сравнения. Я разворачиваю клиенту аналитику в Poster или iiko — обычно за 1-2 месяца находим утечку 5-12% и возвращаем фудкост в норму.

## Зарплаты официантов, чаевые, ЕСВ

Это отдельная большая тема, потому что ресторан — это бизнес с самой большой текучестью кадров и самой сложной структурой оплаты: ставка + процент + чаевые.

### Как оформлять официантов и поваров в 2026

- **Только официальное трудоустройство** — трудовой договор или ГПХ (подряд). Штраф за неоформленного работника в 2026 = **86 470 грн** (10 МЗП; для единщиков Г1–Г3 за первое нарушение — предупреждение).
- **Минимальная зарплата** — не ниже 8 647 грн (МЗП 2026). Если меньше — штраф 17 294 грн (2 МЗП) за каждого работника.
- **НДФЛ 18% + ВС 5%** — удерживаются из зарплаты наёмного. То есть из начисленных 8 647 грн работник получает на руки 8 647 − 1 556,46 (НДФЛ) − 432,35 (ВС) = **6 658,19 грн**.
- **ЕСВ 22%** — начисляется «сверху» зарплаты, платит работодатель. На 8 647 грн → 1 902,34 грн ЕСВ. Не вычитается из зарплаты!
- **Объединённая отчётность (4ДФ + ЕСВ)** — ежеквартально, в течение 40 календарных дней после квартала: 11.05, 10.08, 09.11, 09.02.

### Чаевые — как учитывать в 2026

Чаевые, полученные наличными прямо от клиента официанту — формально **доход официанта**, с которого он должен задекларировать и уплатить НДФЛ 18% + ВС 5%. На практике большинство работает «с белого нуля». Это серая зона.

Чаевые через POS или электронные сервисы (Tabasco, TipTop, QR-код на чеке) — проходят через счёт заведения. В таком случае:

- Если заведение сразу выдаёт чаевые официанту как «вознаграждение к зарплате» — начисляется НДФЛ 18% + ВС 5% + ЕСВ 22%.
- Если передаётся официанту как «чисто чаевые» через отдельную статью — упрощённый механизм, но требует внутреннего положения об обороте чаевых.

💡 **Моя рекомендация:** прописать в трудовом договоре официанта структуру: ставка 8 647 грн (МЗП) + премия за объём продаж + чаевые выдаются наличными из собственных рук гостя. Так заведение платит минимум налогов, а официанты получают основной доход белой + серой частями. Глубже — в материале [зарплата официантов и чаевые в 2026](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/zarplata-ofitsiantov-chaevye-2026/).

## Чаевые через Tabasco, TipTop, QR — налогообложение для разных платформ

Цифровые чаевые набирают обороты — гость сканирует QR-код, оплачивает картой, деньги попадают на счёт официанта или заведения. Но налогообложение разное в зависимости от того, как организован поток.

| Сервис | Комиссия сервиса | На чьё ФОП поступают | Налоги | Риск с ГНС |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Tabasco | 3-6% | ФОП официанта (если открыто) или ФОП заведения | ЕН 5% или 18% НДФЛ + 5% ВС | низкий при правильной модели |
| TipTop | 3-5% | ФОП официанта | ЕН 5% | низкий |
| QR на чеке ресторана | 2-3% эквайринг | ФОП/ТОВ заведения, потом распределяет | НДФЛ 18% + ВС 5% + ЕСВ 22% если как премия | средний — нужно положение о чаевых |
| Прямой перевод на карту официанта | 0% | личная карта официанта | фактически вне учёта | высокий при сумме >50 000 грн/мес |
| Наличные «на блюдце» | 0% | лично официант | формально НДФЛ 18% + ВС 5% самостоятельно | низкий (де-факто не контролируется) |

Моя **рекомендация по чаевым**: оформить каждому официанту собственное ФОП Г2 (если планирует >5 000 грн/мес чаевых) или Г3 (если активно). Чаевые поступают через TipTop или Tabasco на его собственный ФОП-счёт. Налог для Г3 — 5% ЕН + 1% ВС = 6% с оборота; для Г2 — фиксированные 1 729,40 грн ЕН + 864,70 грн ВС в месяц. Заведение освобождено от НДФЛ/ЕСВ за чаевые, потому что юридически это доход самозанятого, не работника. Это легально, прозрачно и в 4-5 раз дешевле, чем «через зарплату».

## Кафе vs кофейня vs ресторан — особенности

### Кофейня (coffee shop)

Формат: кофе, чай, десерты, минимальное меню. Площадь 30-100 м². 1-4 сотрудника. Без алкоголя (или только бокаловый вермут/просекко по спецразрешению).

- Оптимальная форма: **ФОП 2 группа**
- Программа: Poster Mini (700 грн/мес)
- РРО/ПРРО: ПРРО Checkbox или от ГНС
- Первый год расходов: ≈55 000 грн (без оборудования). Подробности в моём гиде [бухгалтерия для кофейни и мини-кафе](https://murashko-accounting.com.ua/ru/industries/kofeynya-mini-kafe/).

### Кафе (full-service)

Формат: полное меню (завтраки, обеды, ужины). Часто пиво/вино. Площадь 80-250 м². 5-15 сотрудников.

- Оптимальная форма: **ФОП 2 группа** — хватает и для пива, сидра и столовых вин (с лицензией); **ТОВ на общей системе** — если нужны крепкий алкоголь, крепленые вина или коктейли на их основе
- Программа: Poster Pro или iiko
- РРО/ПРРО: обязательно, желательно отдельно на зал и на доставку

### Ресторан

Формат: сложное меню, полная алкогольная карта, банкеты, кейтеринг. Площадь 150+ м². 15-50+ сотрудников.

- Оптимальная форма: **ТОВ на общей системе с НДС**
- Программа: iiko, Servio, R-Keeper
- РРО/ПРРО: отдельные аппараты на бар, ресепшен, доставку
- Учёт: полный бухгалтер в штате или профиль на аутсорсе

### Пиццерия

Формат: пицца на месте + доставка. Часто без алкоголя. 5-12 сотрудников.

- Оптимальная форма: **ФОП 2 или 3 группа**
- Особенность: высокая доля доставки → нужен мобильный ПРРО для курьеров

## Ключевые дедлайны и КБК для заведения питания

| Платёж | Сумма 2026 | Периодичность | КБК |
| --- | --- | --- | --- |
| ЕН Г2 | 1 729,40 грн/мес | до 20-го авансом | 18050400 |
| ЕН Г3 (5%) | 5% от оборота | ежеквартально: 20.05, 19.08, 19.11, 19.02 | 18050400 |
| ЕСВ за себя | 1 902,34 грн/мес (5 707,02 грн/квартал) | ежеквартально: 20.04, 20.07, 19.10, 19.01 | 71040000 |
| ЕСВ за работников | 22% от начисленного, мин 1 902,34 | ежемесячно до 20-го | 71010000 |
| НДФЛ с зарплат | 18% | день выплаты ЗП | 11010100 |
| ВС с зарплат | 5% | день выплаты ЗП | 11011000 |
| Алкоголь лицензия | 3 242,63 грн/квартал за каждый РРО (12 970,50 грн/год) | авансом, до начала квартала: 1 января, 1 апреля, 1 июля, 1 октября (ч. 1 ст. 54) | 22011100 |

Все актуальные дедлайны и напоминания — в моём [бухгалтерском календаре](https://murashko-accounting.com.ua/ru/calendar/). Если хотите передать учёт мне на аутсорсинг — детали на странице [бухгалтерские услуги для ресторанов и кафе](https://murashko-accounting.com.ua/ru/services/restorany-ta-kafe/). Для понимания всех нюансов ресторанной бухгалтерии — начните с [бухгалтер для ресторана](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/bukhgalter-dlya-restorana/), а если планируете доставку через сайт — обязательно прочитайте [ФОП интернет-магазин и РРО 2026](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/flp-internet-magazin-rro-2026/).

## Матрица штрафов для HoReCa в 2026

Сводная таблица всех типовых нарушений и сумм. Я держу её рядом с ноутбуком — каждое нарушение я видела минимум один раз за 27 лет, а большинство — десятки раз.

| Нарушение | Норма | Штраф 1-й раз | Штраф повторно |
| --- | --- | --- | --- |
| Работа без РРО/ПРРО | Закон №265/95-ВР, ст. 17 | 100% от непробитой суммы | 150% от непробитой суммы |
| Отсутствие Z-отчёта в конце смены | п. 9 ст. 3 Закона №265/95-ВР; ст. 155-1 КУоАП | Отдельной финсанкции нет: 34–85 грн на кассира, 85–170 грн на должностное лицо | 85–170 грн на кассира, 170–340 грн на должностное лицо |
| Неоформленный работник | ст. 265 КЗоТ | 86 470 грн (10 МЗП); для плательщиков ЕН 1–3 групп за первое нарушение — предупреждение | 259 410 грн (30 МЗП) при повторе в течение 2 лет |
| Зарплата ниже МЗП | ч. 2 ст. 265 КЗоТ | 17 294 грн (2 МЗП) за каждого | 17 294 грн (2 МЗП) за каждого |
| Алкоголь, табак или жидкости для э-сигарет без лицензии | п. 13 ч. 2 ст. 73 Закона №3817-IX | 200 % стоимости реализованных товаров, но не менее 3 МЗП = 25 941 грн | та же санкция; конфискации норма не предусматривает |
| Алкоголь несовершеннолетним | п. 24 ч. 2 ст. 73 Закона №3817-IX + ч. 2 ст. 156 КУоАП | 25 941 грн (3 МЗП) на субъекта хозяйствования + 6 800–13 600 грн на продавца | 13 600–23 800 грн с конфискацией (ч. 4 ст. 156 КУоАП) + риск аннулирования лицензии |
| Продажа алкоголя во время массового мероприятия, где она запрещена решением местного совета (ч. 4 ст. 71), либо вопреки запрету ОВА в рамках военного положения | ст. 71, п. 24 ч. 2 ст. 73 Закона №3817-IX | 3 МЗП = 25 941 грн | та же санкция + основание для прекращения действия лицензии (ст. 46) |
| Несвоевременная декларация ЕН/НДС | НКУ ст. 120 | 340 грн | 1 020 грн |
| Доначисление НДС/налога ГНС | НКУ ст. 123 | 10% (25% при умысле — ст. 123.2) | 50% (повторный умысел — ст. 123.3) |
| Превышение наличного лимита | ст. 163-15 КУоАП (лимиты — Постановление НБУ №148) | 1 700-3 400 грн | 8 500-17 000 грн |
| Несоответствие меню — техкарте | Закон №1023-XII «О защите прав потребителей» | 500-1 700 грн + изъятие | аннулирование разрешения |
| Антисанитария (нарушение гигиенических требований) | ст. 65 Закона №2042-VIII | ФОП — 51 882 грн (6 МЗП), юрлицо — 86 470 грн (10 МЗП) | остановка работы до устранения; невнедрение HACCP — 129 705 грн (15 МЗП) для ФОП, 259 410 грн (30 МЗП) для юрлица |

## Госпотребслужба, HACCP, разрешения

Госпотребслужба (Госпродпотребслужба) — это орган, который проверяет пищевую безопасность. Для ресторана главный документ — **Закон Украины №771/97-ВР «Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов»**. С 2017 года все заведения общественного питания обязаны внедрить **систему HACCP** (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Что это значит на практике:

- **Журналы температурного режима** — холодильник, морозильник, тепловой шкаф. Замеры 2 раза в день.
- **Журнал входного контроля сырья** — каждая партия с накладной фиксируется: поставщик, дата, температура поставки, срок годности.
- **Журнал санитарной обработки** — мытьё инвентаря, уборка помещения, дезинфекция.
- **Медкнижки персонала** — обязательны для всех, кто контактирует с пищей. Обновление раз в год. Без медкнижки — штраф 1 700 грн за работника + остановка работы.
- **Разрешение Госпотребслужбы (эксплуатационное)** — на каждое заведение. Срок действия 5 лет.

При проверке инспектор смотрит: журналы, медкнижки, накладные на сырьё, техкарты, маркировку упаковки, состояние помещений. Я ставлю клиенту систему HACCP-документации обычно за 2-3 недели до открытия, и потом раз в год обновляем.

## Инвентаризация: механика и сроки

Инвентаризация — это **не «по желанию»**, а обязательная процедура. Регулируется **Приказом Минфина №879 «Об инвентаризации активов и обязательств»**. Для HoReCa установлены следующие минимальные сроки:

- **Ежедневно:** инвентаризация алкоголя в баре, особенно дорогих позиций (виски >3 000 грн/бутылка, вино премиум). Барменская смена сдаёт по описи следующей.
- **Еженедельно:** скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, молочные).
- **Ежемесячно:** весь склад продуктов и алкоголя. Дата — последний день месяца, чтобы сошлись месячные отчёты.
- **Ежеквартально:** инвентарь, посуда, мелкое оборудование.
- **Ежегодно:** основные средства (мебель, профессиональное оборудование), нематериальные активы, обязательства, дебиторская/кредиторская задолженность.

Инвентаризационная комиссия — минимум 3 человека: представитель руководства, бухгалтер (или приглашённый), материально-ответственное лицо (повар, бармен). По итогам составляется **инвентаризационная опись** и **сличительная ведомость**. Выявленные расхождения:

- **Излишки** — приходуются на склад, отражаются как «прочий операционный доход» (счёт 719). НДФЛ не возникает.
- **Недостача в пределах норм естественной убыли** — списывается на расходы (счёт 947). НДФЛ не возникает.
- **Недостача сверх норм** — взыскивается с материально-ответственного лица или списывается с обложением НДФЛ 18% + ВС 5% (как «доход» работника). Это болезненный механизм — лучше до него не доводить. Глубже — в материале [инвентаризация алкоголя в баре ежемесячно](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/inventarizatsiya-alkogolya-bar-ezhemesyachno-2026/).

## Естественная убыль: приказ № 88 и собственные нормы заведения

Естественная убыль — это неизбежные потери продукта из-за усушки, утруски, выкипания, испарения, охлаждения, мойки. Эти потери разрешены нормами и не подлежат удержанию с работника. Базовый документ для потерь при хранении — **приказ Минторга СССР от 02.04.1987 № 88 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в торговле и инструкций по их применению»** (применяется в Украине по Постановлению ВР от 12.09.1991 № 1545-XII). Важно: он нормирует только хранение и реализацию в торговле — потери при холодной и тепловой обработке берутся из сборников рецептур и тех карт, а при отсутствии нормы утверждаются собственным приказом по предприятию на основании контрольной проработки.

| Продукт | Норма убыли при хранении | Норма потерь при холодной обработке | Норма потерь при тепловой обработке |
| --- | --- | --- | --- |
| Картофель | 0,2-0,5%/мес | 20-25% (очистка) | 18-22% (жарка), 8-12% (отваривание) |
| Мясо говядина | 0,1-0,3%/мес | 1-3% (зачистка) | 32-37% (жарка), 38-40% (отваривание) |
| Рыба свежая | 0,3-0,5%/мес | 40-55% (потрошение, филетирование) | 18-20% (жарка) |
| Овощи листовые | 1-3%/нед | 15-25% (очистка) | — |
| Молоко | 0,02%/сут | — | 10-15% (выпаривание) |
| Сахар | 0,01%/мес | — | — |
| Алкоголь (открытая бутылка вина) | 1-2 мл/сут (испарение) | — | — |
| Пиво на разлив (бой пенки) | 3-5% от бочки | — | — |

Применяются эти нормы так: повар приготовил 50 порций картофеля жареного по 200 г выхода = 10 кг готового продукта. По норме списания (тепловая 20%) ему нужно было 12,5 кг очищенного картофеля. По норме очистки (20%) — 15,6 кг сырого. Если по инвентаризации списано 16 кг — недостача 0,4 кг (2,5%), **в пределах нормы**, списывается на счёт 947 без удержаний.

## Сезонность и бюджетирование заведения

Ресторан — это бизнес с очень неровным денежным потоком по месяцам. Я даю всем клиентам шаблон бюджета с разбивкой по сезонам.

- **Январь-февраль:** «провал». Выручка падает на 30-50% от пика. Многие заведения уходят в убыток. Лайфхак — рождественский кейтеринг, бизнес-ланчи для офисов.
- **Март:** 8 марта — лучший день года для ресторана. Бронирование за 2 недели, средний чек +60-80%.
- **Апрель-май:** сезон свадеб и корпоративов начинается. Если у вас банкетный зал — это золото.
- **Июнь-август:** терраса работает 24/7, мороженое, освежающие коктейли. Выручка +30-50% от среднегодовой.
- **Сентябрь:** «школьный» месяц — выручка падает на 20-30%.
- **Октябрь-ноябрь:** деловой сезон, корпоративы. Выручка возвращается к норме +10%.
- **Декабрь:** новогодние банкеты, корпоративы. Выручка +80-150% от среднегодовой.

Это значит — **налоги на зарплату и ЕСВ постоянны**, а выручка скачет в 3 раза. Бухгалтер должен помочь клиенту построить **годовой бюджет с резервным фондом**: в декабре отложить 15-20% выручки на «провал» января-февраля. Без этого заведение каждый год оказывается с просрочкой по налогам и зарплате в январе. Особенно это касается сезонных форматов — гайд [сезонная занятость персонала отеля](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/sezonnaya-zanyatost-personala-otelya-2026/) применим и к ресторанам.

## Импорт вина, оливкового масла, морепродуктов: ВЭД

Многие премиум-рестораны и виноделы импортируют сырьё напрямую — итальянское вино, испанские хамоны, японскую рыбу. Это означает, что бухгалтер должен вести **учёт ВЭД-операций**:

- **Валютный счёт** — открывается в банке отдельно от гривневого. EUR, USD, иногда GBP.
- **Правило 180 дней** (лимит 180 дней — Постановление НБУ №18 на период военного положения; базовый срок 365 дней — Постановление №5) — оплатили иностранному поставщику, товар должен поступить (или деньги вернуться) в течение 180 дней. Иначе штраф 0,3%/день, до 100% суммы.
- **Импортные пошлины** — для вина 0,5 EUR/литр + акциз 5,93 грн/литр + НДС 20%. То есть бутылка вина закупочной 5 EUR при ввозе становится примерно 350 грн (с пошлинами) и продаётся в ресторане 1 200-1 800 грн.
- **Сертификат происхождения, лабораторное заключение** — обязательны для пищевой продукции.
- **Декларация ВЭД** — подаётся через таможенного брокера, фиксируется в учёте как «товары в пути».
- **Курсовые разницы** — пересчитываются на дату оплаты, поступления, баланса. Положительные — доход, отрицательные — расход.

Если у вашего ресторана есть ВЭД-направление — нужен бухгалтер с опытом ВЭД. Я веду такие проекты много лет, начиная с моей работы в торгово-производственной компании в 1999-2003.

## Glovo, Bolt Food, Rocket — учёт комиссий и налогов

Доставка через агрегаторы — это отдельная категория учёта со своей спецификой. Я веду полтора десятка клиентов, которые работают через Glovo/Bolt Food/Rocket, и матрица комиссий выглядит так:

| Платформа | Комиссия с заказа | Курьерская комиссия | Эквайринг | Итого |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Glovo | 25-30% | включена | 2-2,5% | 27-32,5% |
| Bolt Food | 25-27% | включена | 2-2,5% | 27-29,5% |
| Rocket / Mister Bag | 22-25% | 2-3 грн/км | 2-3% | 25-32% |
| Свой сайт + Nova Poshta Express | 0% | фиксированный тариф | 1,5-2% | 10-18% |
| Свой курьер на ФОП Г2 | 0% | зп + ЕСВ | 1,5-2% | 12-20% |

В бухгалтерском учёте каждый заказ через Glovo выглядит так: гость заплатил 1 000 грн, Glovo перевёл вам 720 грн (после удержания 28% комиссии), вы сами начисляете в учёте: **выручка 1 000 грн**, **расход на комиссию 280 грн**. На ФОП ЕН 5% — налог считается с 1 000 грн (полной суммы), а не с 720 грн полученных. Это важный момент — многие ФОП теряют тут 5% × 280 = 14 грн с каждой 1 000 грн оборота, пока я не помогаю это исправить.

Глубже про учёт агрегаторов — материалы [Glovo Bolt Food: комиссии и учёт](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/glovo-bolt-food-komissii-uchet-2026/) и [мульти-локация dark kitchen без дробления](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/multi-lokatsiya-dark-kitchen-bez-drobleniya-2026/).

## Переход с ФОП на ТОВ — момент истины

Этот вопрос мне задают раз в месяц. Когда пора переходить? Я выделяю три триггера:

1. **Оборот приближается к лимиту ФОП Г3** (10 091 049 грн/год). Если за первое полугодие сделали 6 000 000 грн — экстраполируйте на год, получите ~12 млн. Через 2-3 месяца упрётесь в лимит. Готовьте ТОВ заранее.
2. **Хотите полное алкогольное меню** (крепкие напитки, коктейли, крепленые вина) — на упрощённой системе оно недоступно: исключение пп. 3 пп. 291.5.1 п. 291.5 ст. 291 НКУ покрывает только пиво, сидр, перри и столовые вина у физических лиц, а на ТОВ не действует вообще. Нужна общая система.
3. **Хотите принимать инвестора, продать долю, дать опцион шеф-повару** — это всё невозможно на ФОП. ТОВ даёт юридическую структуру с долями.

Механика перехода:

- Регистрируете новое ТОВ (3-5 рабочих дней через государственного регистратора или нотариуса).
- Получаете заново ВСЕ лицензии — алкоголь, табак, разрешения Госпотребслужбы. Это **20-45 дней** с момента подачи.
- Перерегистрируете ПРРО на новое юрлицо.
- Заключаете новые трудовые договоры со всем персоналом.
- ФОП работает параллельно ещё 3-6 месяцев на остаточных оборотах (например, доставка).
- Имущество ФОП передаёте в ТОВ либо через дарение (НДФЛ 18% + 5% ВС, что больно), либо через продажу (тоже с налогом), либо через аренду (самый дешёвый вариант).

Подробный гайд — материал [переход ФОП на ТОВ для ресторана](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/perekhod-flp-na-ooo-restoran-2026/).

## 27 лет ноль штрафов — годовые highlights моей практики

Несколько эпизодов (с обезличенными клиентами) которые показывают, что значит «правильный бухучёт» для ресторана. Все клиенты — реальные, цифры реальные, имена изменены.

| Год | Клиент | Ситуация | Что сделали | Результат |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| 2008 | Ресторан, Львов | Проверка ГНС, доначисление 480 000 грн НДС | Восстановили техкарты, накладные, инвентаризации | Доначисление снято до 0 |
| 2012 | Сеть кофеен, Киев | Лимит ФОП Г3 — оборот превысил | Перевод на ТОВ за 45 дней, лицензии, ПРРО | 0 простоев, рост на 38% за год |
| 2016 | Бар в ТРЦ, Одесса | Контрольная закупка ГНС без чека | Доказали, что ПРРО был в оффлайн-режиме, чек выдан позже | Штраф снят |
| 2018 | Пиццерия с доставкой, Харьков | Glovo не перечислял правильную сумму 3 мес | Подняли акт сверки, выявили 78 000 грн недополучения | Glovo доплатил, плюс новый договор |
| 2020 | Ресторан, COVID локдаун | Закрылись, нет выручки, есть аренда и зарплата | Перевод на take-away за 9 дней, госпомощь 8 000 грн/работник | Пережили локдаун, восстановились в Q3 |
| 2022 | Кейтеринг, Киев | Война, разорванные контракты, штрафы | Документы форс-мажор от ТПП, реструктуризация долгов | Полная реабилитация платежеспособности |
| 2023 | Пекарня, Винница | Открытие розничной точки в супермаркете | Добавили КВЕД 47.24, отдельный ПРРО | Запуск без задержек |
| 2024 | Dark kitchen, Киев | Один POS на 4 виртуальных бренда | Поставили учёт по каждому бренду в Syrve | Фудкост по брендам стал управляемым |
| 2025 | Винотека, Львов | Импорт итальянского вина, ВЭД-учёт | Открыли валютный счёт, наладили работу с брокером | Запуск ресторана + винотека за 60 дней |
| 2026 | Сеть кофеен, 5 точек, Львов | Переход с Poster на iiko (объединение) | Миграция данных, обучение бариста, ПРРО | Сокращение операционных расходов на 14% |

За 27 лет — **ноль штрафов** от ГНС у моих клиентов. Это не магия, это просто **системная работа** с документами, дедлайнами, инвентаризациями. Каждый раз, когда я беру нового клиента-ресторан, я начинаю с восстановления порядка: техкарты, накладные, ПРРО, лицензии, медкнижки. Потом всё это работает само.

## FAQ — 20 вопросов от ресторанного бизнеса

### 1. Можно ли ресторану продавать алкоголь на ФОП в 2026 году?

Частично. **НКУ пп. 3 пп. 291.5.1 п. 291.5 ст. 291** запрещает плательщикам единого налога производство, экспорт, импорт и продажу подакцизных товаров, но прямо выводит из-под запрета розничную продажу пива, сидра, перри (без добавления спирта) и столовых вин *физическими лицами*. Значит: ФОП-единщик любой группы может продавать пиво, сидр и перри по лицензии на розничную торговлю алкогольными напитками, а столовые вина — вообще без лицензии (ч. 7 ст. 16 Закона №3817-IX). Никаких «ограничений по объёму» для этого исключения закон не устанавливает. Полноценное алкогольное меню (крепкие напитки, коктейли, крепленые вина, вермуты) на упрощённой системе невозможно — нужна общая система. Важно: исключение сформулировано как «деятельность физических лиц», поэтому ТОВ на едином налоге (3%+НДС или 5%) подакцизные товары продавать не вправе вообще — для ТОВ с алкоголем это общая система (налог на прибыль + НДС). Если хотите кофейню с бокалом столового вина — это доступно и на ФОП, причём без алкогольной лицензии; для бокала крепленого вина или коктейля потребуется общая система, лицензия и ПРРО с интеграцией в е-Акциз.

### 2. Какой ПРРО лучше выбрать для кофейни в 2026?

Для кофейни на 20-50 чеков в день я обычно рекомендую **Poster POS со встроенным ПРРО** (от 600 грн/мес). Преимущества: бариста учится за 30 минут, единый интерфейс «приём заказа → пробивка чека → автосписание молока со склада», аналитика по бариста, по дням, по позициям. Альтернатива — Checkbox (дешевле, но без склада) для совсем минимальных форматов. ПРРО от ГНС бесплатный, но без склада и без интеграций — годится только для точки на рынке с 5-10 чеками в день. Подробно — в моём материале [ПРРО для ресторана](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/prro-dlya-restorana-kas-zony-ofitsianty-2026/).

### 3. Нужно ли инвентаризировать бар каждый день?

Юридически — нет. По **Приказу Минфина №879** для общепита обязательная ежемесячная инвентаризация склада. Но **с точки зрения внутреннего контроля** — да, бар нужно инвентаризировать каждый день, потому что барная стойка — это место с самым высоким риском недостач. Я рекомендую всем своим клиентам схему: ежедневно бармен сдаёт смену по описи дорогих позиций (виски >1 000 грн/бутылка, премиум-вино, импортные ликёры), еженедельно — полная инвентаризация бара, ежемесячно — полная инвентаризация склада и бара одновременно. Это занимает 1-2 часа в день, но экономит 30-80 тысяч гривен в месяц на потерях.

### 4. Как оформить чаевые официантам, чтобы не платить ЕСВ 22%?

Самая выгодная схема — открыть каждому официанту собственное **ФОП на 2 или 3 группе**. Чаевые поступают через сервисы Tabasco, TipTop, QR на чеке прямо на ФОП-счёт официанта. Налог — 5% ЕН + 1% ВС = всего 6% (или 1 729,40 грн/мес + ЕСВ для Г2). Заведение освобождено от удержания НДФЛ 18% + ВС 5% + ЕСВ 22% с чаевых — потому что юридически это доход самозанятого, не зарплата. Это легально, прозрачно и в 4-5 раз дешевле «через зарплату с премией». Глубже — материал [чаевые курьерам: налогообложение](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/chaevye-kuryeram-nalogooblozhenie-2026/).

### 5. Что делать, если ПРРО завис в субботу вечером с залом гостей?

Поэтому я всегда настраиваю клиентам **резервный ПРРО** на втором устройстве и **оффлайн-режим** на основном. Норма здесь — **ст. 5 Закона №265/95-ВР**, а не ст. 124 НКУ (та о штрафах за неуплату налогов): ПРРО может работать в режиме офлайн **не более 36 часов подряд и не более 168 часов в течение календарного месяца**, после восстановления связи чеки автоматически уходят на сервер ГНС. Это не «право не выдавать чек»: чек в офлайне всё равно формируется, с локальным фискальным номером. У аппаратного РРО механизм другой — при отсутствии связи расчёты проводятся через книгу учёта расчётных операций (КУРО) и расчётные книжки (ст. 10 Закона №265/95-ВР), лимитов 36/168 часов для него нет. Современные ПРРО (Checkbox, Vchasno, Poster) держат офлайн-режим автоматически.

### 6. Какая ответственность за работу неоформленного официанта?

Штраф за каждого неоформленного работника — **86 470 грн** (10 МЗП согласно **ст. 265 КЗоТ**; для единщиков Г1–Г3 за первое нарушение — предупреждение). Если у вас 3 неоформленных официанта и Госслужба занятости провела рейд — заплатите 259 410 грн. Кроме того, ГНС может доначислить ЕСВ за весь период неоформления (обычно 6-12 месяцев) + штраф 20% + пеня. Совокупно за одного «серого» официанта при выявлении заплатите 150-200 тысяч гривен. Поэтому я всегда настаиваю на оформлении 100% персонала с первого дня, минимум на МЗП 8 647 грн. Это 3 891,15 грн налогов в месяц на работника (НДФЛ 1 556,46 + ВС 432,35 + ЕСВ работодателя 1 902,34) — намного дешевле, чем риск штрафа.

### 7. Можно ли вернуть НДС за импорт оливкового масла для ресторана?

Да, если вы плательщик НДС — то есть ТОВ на общей системе или ТОВ ЕН 3%+НДС. При импорте оливкового масла вы платите НДС 20% на таможне (по ставке от таможенной стоимости), и эта сумма становится **входящим налоговым кредитом**. При продаже блюд с этим маслом вы начисляете НДС 20% от стоимости блюда (исходящий) и за вычетом входящего кредита платите разницу в бюджет. Если за квартал входящий НДС превысил исходящий — формируется отрицательный остаток, который или переносится на следующий период, или возмещается из бюджета (процедура долгая, 60-180 дней). На ФОП и на ТОВ ЕН 5% возмещение НДС невозможно.

### 8. Сколько стоит алкогольная лицензия для ресторана в Киеве за квартал?

Для города (Киев, Львов, Одесса, Харьков, Днепр) — ориентировочно **3 242,63 грн за квартал за один ПРРО** (или ~12 970 грн в год). Если у вас в зале два ПРРО (бар + ресепшен) — заплатите за оба отдельно, итого 25 941 грн/год. В других городах ставка та же — 12 970,50 грн/год (3 242,63 грн/квартал) за ПРРО. В сёлах и на отдалённых территориях — 691,76 грн/год (172,94 грн/квартал). Платёж ежеквартальный, до 15 числа первого месяца квартала. При просрочке более 30 дней лицензия аннулируется. Норма — **Закон №3817-IX** и **ст. 52 Закона №3817-IX**.

### 9. Туристический сбор в ресторане при отеле — кто и как платит?

Туристический сбор — это сбор не с ресторана, а с гостя отеля. Платит гость (физлицо), отель — лишь налоговый агент. По **НКУ ст. 268** ставка 2026 — от 43,24 до 86,47 грн в сутки (0,5-1% МЗП по решению местной рады). Сбор взимается на ресепшене при поселении и перечисляется в местный бюджет до 30 числа следующего месяца. Ресторан внутри отеля туристический сбор НЕ взимает — он у гостя только за факт ночёвки. Глубже — материал [туристический сбор в 2026: как считать и перечислять](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/turisticheskiy-sbor-2026-kak-schitat-perechislyat/).

### 10. Какой наличный лимит у ресторана на ФОП и ТОВ?

По **Постановлению НБУ №148**: между юрлицами/ФОП за день — **10 000 грн**, с физлицами-потребителями — **50 000 грн** в день. То есть один гость не может оплатить чек на сумму >50 000 грн наличными (банкет с большой компанией). Если сумма больше — оплата только картой или безналичным расчётом. Штраф за превышение лимита — административный, **1 700-3 400 грн** при первом нарушении и **8 500-17 000 грн** при повторном (ст. 163-15 КУоАП). Для ресторана это редкая ситуация, но для кейтеринга с банкетами — частая. Поэтому я всегда советую при крупных мероприятиях работать по предоплате на счёт.

### 11. Что такое е-Акциз и как он влияет на учёт алкоголя в ресторане?

е-Акциз (единая государственная электронная система оборота алкоголя) — это система, в которой каждая бутылка алкоголя в Украине отслеживается от завода-производителя до конечной продажи в ресторане. Каждая бутылка имеет уникальный штрих-код, который сканируется на входе (приёмка от поставщика) и на выходе (продажа гостю или списание). Все данные поступают в ГНС онлайн. Это означает, что вы **не можете «купить бутылку у соседа» или взять «дополнительную партию без накладной»** — система это увидит. Система запущена, но обязательное электронное маркирование (DataMatrix) перенесено с 01.01.2026 на 01.11.2026 (постановление КМУ №1756) — до этой даты подключение добровольное. Установка системы — бесплатная (через тот же ПРРО Checkbox, Vchasno или iiko с интеграцией).

### 12. Сколько официантов можно нанять на ФОП Г2 и Г3?

На ФОП 2 группа — **максимум 10 наёмных работников одновременно**, на ФОП 3 группа — без ограничений. По **НКУ ст. 291.4**. Это важно при росте — если у вас 9 официантов и хотите взять 11-го, не успев перейти на Г3, выпадаете из упрощённой системы и переходите на общую с НДФЛ 18% и НДС. Я веду этот учёт у клиентов в реальном времени — как только подходим к границе 10 работников, заранее (за месяц) подаём заявление на переход на Г3 или регистрируем второй ФОП у супруга/партнёра (это законная схема, если оба ведут реальный бизнес).

### 13. Как правильно списывать испорченные продукты (мясо, рыба)?

Составляется **акт на списание** с указанием: дата, наименование, количество, причина (истёк срок, нарушение температурного режима, повреждение упаковки), материально-ответственное лицо. Подписывают: повар (МОЛ), бухгалтер, директор. Прикладываются фото испорченного продукта. Если списание в пределах утверждённых норм естественной убыли (**приказ № 88 для хранения, собственный приказ — для обработки**) — на счёт 947 «Прочие расходы операционной деятельности», без удержаний с МОЛ. Если сверх норм — либо взыскивается с МОЛ (по средней зарплате максимум, согласно **ст. 130 КЗоТ**), либо списывается с обложением НДФЛ 18% + ВС 5% от стоимости. Категорически не списывайте мясо «задним числом» — это первое, что увидит инспектор Госпотребслужбы.

### 14. Можно ли ресторану принимать оплату криптовалютой в 2026?

На сегодня (2026) — формально нет. Криптовалюта в Украине не признана средством платежа (**НБУ позиция**). Если ресторан принимает Bitcoin/USDT — это юридически операция обмена/бартера, которая должна оформляться отдельным договором и обкладываться налогом как продажа имущественных прав (для ФОП — 5%/3%, для ТОВ — НДС 20% + налог на прибыль). На практике через сервисы вроде **Whitepay** крипту можно конвертировать в гривну на счёт ресторана. Тогда учёт прозрачный: пришли гривны → пробили обычный чек ПРРО. Я веду пару клиентов с такой моделью.

### 15. Что такое HACCP и обязательно ли его внедрять кофейне?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) — система анализа опасностей и критических точек контроля. По **Закону №771/97-ВР, ст. 21** внедрение обязательно для всех заведений общественного питания, включая кофейни. На практике это означает: журналы температуры холодильников, журнал входного контроля сырья, журнал санитарной обработки, медкнижки персонала, инструкции по гигиене. Для кофейни простой набор — 3-4 журнала + 5-6 инструкций. Я обычно ставлю клиенту систему HACCP за 2-3 недели до открытия. Штраф за невнедрение постоянно действующих процедур на принципах HACCP при проверке Госпотребслужбы — по ст. 65 Закона №2042-VIII: 15 МЗП = 129 705 грн для ФОП и 30 МЗП = 259 410 грн для юрлица, плюс остановка работы до устранения.

### 16. Можно ли работать без кассового аппарата, если расчёт только картой?

Нет. **Закон №265/95-ВР, ст. 2** прямо обязывает использовать РРО/ПРРО при **любом виде расчёта с потребителем** — наличные, карта, электронные средства, перевод. Иногда предприниматели думают «карта же сама всё фиксирует». Это не так — карта это лишь способ оплаты, а фискальный чек ПРРО — это документ налогового учёта. Без чека ПРРО продажа считается «теневой» с штрафом 100-150% от суммы. Поэтому даже мини-кофейня, которая принимает только Apple Pay через банковский терминал, обязана выдавать чек ПРРО на каждую операцию.

### 17. Сколько стоит открыть ресторан с нуля в Киеве в 2026 году?

Зависит от формата. Очень грубо: **кофейня** 30-50 м² — от 500 000 грн (ремонт, оборудование, мебель, первый месяц аренды и ФОТ, лицензии, ПРРО, маркетинг). **Кафе** 80-150 м² — от 1,5-3 млн грн. **Полноценный ресторан с алкогольным меню** 200+ м² — от 5-10 млн грн. Текущие месячные расходы: аренда (15-25% выручки), ФОТ + ЕСВ (25-30% выручки), продукты (фудкост норматив сегмента), коммунальные (3-5%), маркетинг (3-5%), бухгалтерия и юр.услуги (1-2%). Бизнес-план — отдельная история, в материале [как открыть ресторан в 2026](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/kak-otkryt-restoran-2026/) я подробно расписываю смету.

### 18. Как учитывать комиссию Booking.com у отельного ресторана?

Booking.com берёт комиссию 15-25% с каждого бронирования. Эта комиссия — это **услуга нерезидента** (Booking.com BV, Нидерланды). По **НКУ ст. 141** резидент Украины обязан удержать «налог на доходы нерезидента» 15% при выплате комиссии, если нет конвенции об избежании двойного налогообложения. У Booking.com есть W-форма и резидентство Нидерландов → конвенция Украина-Нидерланды → удержание 0% (но нужно подать форму нерезидента в ГНС). На практике 90% отелей не подают формы и платят 15% сверху, что есть переплата 15% от каждой комиссии. Глубже — материал [Booking, Airbnb: комиссии и валюта](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/booking-airbnb-komissii-valyuta-otel-2026/).

### 19. Что такое контрольная закупка ГНС и как к ней подготовиться?

Контрольная закупка — это форма проверки, когда инспектор приходит как обычный гость, заказывает блюдо/напиток, оплачивает и смотрит, выдан ли чек ПРРО. Если чек выдан с правильными реквизитами — закупка завершена. Если чек не выдан, выдан задним числом или на меньшую сумму — составляется **акт проверки** и штраф 100-150% от суммы операции. Подготовка: каждый официант/бариста должен **автоматически пробивать чек на каждую операцию без исключений**, даже если гость говорит «не надо чек, я просто на кофе зашёл». Я рекомендую раз в месяц делать собственную «контрольную закупку» силами друга — проверять, как персонал работает. Глубже — [контрольная закупка ГНС в фастфуде](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/kontrolnaya-zakupka-gns-fastfud-2026/).

### 20. Можно ли совмещать ФОП и трудоустройство в собственном ресторане?

Можно, но с оговорками. Если вы — собственник ТОВ-ресторана и одновременно ФОП-бухгалтер этого же ресторана — это легально, при условии что **цены ваших услуг рыночные** (не «миллион в месяц за бухгалтерию микро-кофейни»). Только смотрит ГНС не на трансфертное ценообразование: **ст. 39 НКУ к операциям между двумя резидентами Украины не применяется вообще** — контролируемыми признаются лишь операции с нерезидентами, и только при одновременном соблюдении двух порогов: годовой доход плательщика свыше 150 млн грн и объём операций с каждым контрагентом свыше 10 млн грн за год (пп. 39.2.1.1 и пп. 39.2.1.7 НКУ). Реальные риски здесь другие. Первый — признаки скрытых трудовых отношений: переквалификация с доначислением ЕСВ + НДФЛ + ВС и штрафом по **ст. 265 КЗоТ** (10 МЗП = 86 470 грн за каждого; юрлицам и ФОП — плательщикам единого налога групп 1–3 за первое нарушение применяется предупреждение). Второй — тест «разумной экономической причины (деловой цели)» пп. 14.1.231 НКУ вместе с п. 44.1 НКУ: акты должны описывать конкретный объём работ, а не «услуги управления» одной строкой. Также если вы оформлены официантом в своём ресторане на МЗП 8 647 грн — это законно, но платите все налоги (НДФЛ 18% + ВС 5% + ЕСВ 22%) как с обычного работника. Модель «ФОП на услуги управления + дивиденды раз в год» действительно дешевле зарплаты по ставкам, потому что на дивиденды ЕСВ не начисляется, но считать надо по эмитенту: ТОВ на едином налоге — НДФЛ 9% (пп. 167.5.4 НКУ) + ВС 5% = 14%; ТОВ на общей системе — НДФЛ 5% (пп. 167.5.2 НКУ) + ВС 5% = 10%, но сама прибыль уже обложена налогом на прибыль 18%. Авансовый взнос по налогу на прибыль при выплате дивидендов физлицу не взимается (пп. 57.1-1.3 НКУ). И главное: дивиденды платятся только из чистой прибыли по решению общего собрания и не заменяют оплату фактически выполняемой работы.

## Куда дальше — отдельная страница для вашего формата

Этот текст охватывает HoReCa в целом. Каждая ниша имеет свои КВЕДы, лицензии, ПРРО-нюансы и food cost. Выберите свой формат для детального разбора:

- [Кофейня и мини-кафе](https://murashko-accounting.com.ua/ru/industries/kofeynya-mini-kafe/) — бариста, ПРРО Checkbox, Poster-интеграция
- [Полносервисный ресторан](https://murashko-accounting.com.ua/ru/industries/restorany/) — официанты, кас-зоны, алкогольная лицензия
- [Бар, паб, крафт-заведение](https://murashko-accounting.com.ua/ru/industries/bary/) — ночная смена, инвентаризация алкоголя
- [Пиццерия](https://murashko-accounting.com.ua/ru/industries/piceria/) — Glovo/Bolt, food cost для пиццы, курьеры
- [Кейтеринг](https://murashko-accounting.com.ua/ru/industries/kejtering/) — КВЕД 56.21, выездное обслуживание
- [Пекарня и кондитерская](https://murashko-accounting.com.ua/ru/industries/pekarni-kondyterski/) — КВЕД 10.71, поставки в ритейл
- [Фастфуд, шаурма, бургер](https://murashko-accounting.com.ua/ru/industries/fastfud/) — разрешение на лоток, контрольная закупка
- [Доставка и dark kitchen](https://murashko-accounting.com.ua/ru/industries/dostavka-jdy/) — Glovo/Bolt комиссии, курьеры
- [Отель и хостел](https://murashko-accounting.com.ua/ru/industries/goteli-hosteli/) — туристический сбор, Booking, валюта

💡 **Совет от Людмилы:** за 27 лет практики я видела все ошибки HoReCa — от «забыли продлить алкогольную лицензию» (штраф — 200% стоимости товара, но не менее 25 941 грн, п. 13 ч. 2 ст. 73 Закона №3817-IX) до «не вели техкарты» (доначисление 180 000 грн НДФЛ с выявленной «недостачи» 1 млн грн). Самый дешёвый способ избежать этого — поставить нормальную учётную систему (Poster или iiko) сразу на старте, до того как наберётся три месяца накладных в пакете «разберусь позже». Я помогаю настроить учёт с нуля для новых заведений — от выбора системы налогообложения до интеграции POS с ПРРО и шаблонов техкарт. Звоните или пишите в Telegram +380981751506 — за консультацию 15 мин разберём вашу ситуацию.

ДВА ПУТИ

Разобраться самостоятельно — курс «Своё кафе с нуля»: 13 модулей, 57 уроков, шаблоны и готовые документы, 14 900 ₴ один раз. Отдать учёт мне — от 2 500 грн/мес, и вы про это больше не думаете.

[Программа курса →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/courses/svoye-kafe-z-nulya/)[Отдать учёт мне →](#contact)[Полный налоговый календарь ФОП — все дедлайны 2026Посмотреть →](https://murashko-accounting.com.ua/ru/calendar/)

## В этой серии

- [Как самостоятельно открыть ФОП в 2026: пошаговая инструкция по регистрации9 мин](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/kak-otkryt-flp-2026/)
- [Единый налог 2026: ставки, группы и лимиты — что изменилось6 мин](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/edinyy-nalog-2026/)

## Связанные услуги

[Бухгалтер для ресторана и кафеБухгалтерия для ресторанов и кафе — от открытия с нуля до ежедневного учёта с учётом специфики HoReCa.Подробнее](https://murashko-accounting.com.ua/ru/services/restorany-ta-kafe/)[Настройка РРО и ПРРО с нуляПодключаем РРО или ПРРО с нуля — регистрация в ГНС, настройка программы, интеграция с эквайрингом и обучение кассира. Готово за 1-3 дня.Подробнее](https://murashko-accounting.com.ua/ru/services/rro-prro-nalashtuvannya/)

## Смотрите также по отраслям

[Бухгалтер для IT-фрілансера та IT-компаніїІноземні клієнти, валюта, складні договори — і при цьому нульові проблеми з ДПС. Я веду облік для десятків IT-підприємців по всій Україні дистанційно.Подробнее](https://murashko-accounting.com.ua/ru/industries/it/)[Бухгалтер для лікаря та приватної клінікиЛіцензія МОЗ, РРО, пацієнти-юридичні особи, страхові компанії — медична практика має свою специфіку. Я знаю її.Подробнее](https://murashko-accounting.com.ua/ru/industries/medytsyna/)[Бухгалтер для інтернет-магазину та маркетплейсуRozetka, Prom, Instagram-магазин або власний сайт — продаєте онлайн? Я знаю всі нюанси: від РРО при доставці до обліку комісій маркетплейсу.Подробнее](https://murashko-accounting.com.ua/ru/industries/internet-mahazyn/)

Рекомендуемые сервисы

Работаем в этих системах — поможем подключить и настроить учёт под ваш бизнес.

- [![Dilovod](https://murashko-accounting.com.ua/partners/dilovod.webp)](https://dilovod.ua/?utm_campaign=4407)

## Есть вопрос после прочтения?

Открываете или ведёте кафе, бар или ресторан и путаетесь в РРО, складе и алкоголе? Помогу настроить учёт без штрафа 100-150% от чека. Пишите.

[Написать бухгалтеру](#contact)[+38 098 175-15-06](tel:+380981751506)

Быстрее всего — написать в Telegram

Открываете или ведёте кафе, бар или ресторан и путаетесь в РРО, складе и алкоголе? Помогу настроить учёт без штрафа 100-150% от чека. Пишите.

Удобнее оставить заявку — форма ниже.

[Написать в Telegram](https://t.me/LiudmylaMurashko)

## Поговорить

Первый разговор — без обязательств. Рассказываете о бизнесе, я говорю, как могу помочь.

[Написать в Telegram](https://t.me/LiudmylaMurashko)[+38 098 175-15-06](tel:+380981751506)[lb.murashko@gmail.com](mailto:lb.murashko@gmail.com)

пн–пт · 09:00–18:00 · Киев

Отвечаю в рабочее время, в тот же день.

![Людмила Мурашко](https://murashko-accounting.com.ua/photos/ludmila-square.webp)**27+** лет опыта**0** штрафов с 1999

Написать или позвонить

Расскажите о бизнесе — отвечу сегодня.

Ваше имя *Телефон или Telegram *Какая услуга вас интересует?Выберите услугу...ФОП — единый налогФОП / ТОВ — общая системаЗарплата и кадрыУчёт для ресторана / кафеВЭДВопрос о курсеКонсультацияДругое — опишите в сообщенииРегистрация ФОП / ТОВВосстановление учётаЛиквидация ФОП / ТОВГодовая декларация / закрытие годаВзнос и отчёт — лица с инвалидностьюСообщение (необязательно)Отправить запрос →

Отвечаю в тот же день.

---

*Этот текст — markdown-зеркало страницы [https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/bukhgalterskiy-uchet-kafe-restorana-flp-2026/](https://murashko-accounting.com.ua/ru/blog/bukhgalterskiy-uchet-kafe-restorana-flp-2026/). Автор: Людмила Мурашко, главный бухгалтер с 1999 года. Контакт: +380981751506, lb.murashko@gmail.com.*