---
title: "Тех-карти і food cost для ресторану 2026: формула собівартості без помилок"
url: "https://murashko-accounting.com.ua/blog/tekh-karty-i-food-cost-restoran-2026/"
language: uk
updated: "2026-08-03"
source: "https://murashko-accounting.com.ua/blog/tekh-karty-i-food-cost-restoran-2026/"
published: "2026-06-05"
author: "Людмила Мурашко"
category: "Галузева специфіка"
readTimeMinutes: 15
---
[Головна](https://murashko-accounting.com.ua/)[Блог](https://murashko-accounting.com.ua/blog/)Тех-карти і food cost для ресторану 2026: формула собівартості без помилок

Галузева специфіка15 хв читання

# Тех-карти і food cost для ресторану 2026: формула собівартості без помилок

Технологічна карта — обовʼязковий первинний документ для кожної позиції меню. Без неї ДПС може не прийняти списання продуктів як витрати. Як правильно рахувати food cost, які норми списання звідки беруться (наказ № 88 — тільки зберігання, обробка — збірники рецептур і власний наказ), як Poster і iiko автоматизують облік і що робити, якщо фудкост перевищує 35%.

![Людмила Мурашко](https://murashko-accounting.com.ua/photos/ludmila-square.webp)Людмила Мурашко5 червня 2026 · бухгалтер з 1999ОНОВЛЕНО19 вересня 202615 хв читанняПросунутийОновлено: 19.09.2026ЗМІСТ

1. [1.Чому тех-карти — основа ресторанної бухгалтерії](#chomu-tekh-karty)
2. [2.Структура тех-карти: інгредієнти, вихід, втрати](#struktura-tekh-karty)
3. [3.Формула food cost і цільові норми](#formula-food-cost)
4. [4.Норми списання продуктів: дві різні підстави](#normy-spysannya)
5. [5.Інтеграція з POS (Poster, iiko): автоматичне списання](#intehratsiya-pos)
6. [6.Щомісячна інвентаризація проти теоретичних залишків](#inventaryzatsiya)
7. [7.Що робити якщо food cost >35%](#food-cost-35)
8. [8.5 типових помилок з тех-картами](#pomylky-tekh-karty)

Зміст

1. [1.Чому тех-карти — основа ресторанної бухгалтерії](#chomu-tekh-karty)
2. [2.Структура тех-карти: інгредієнти, вихід, втрати](#struktura-tekh-karty)
3. [3.Формула food cost і цільові норми](#formula-food-cost)
4. [4.Норми списання продуктів: дві різні підстави](#normy-spysannya)
5. [5.Інтеграція з POS (Poster, iiko): автоматичне списання](#intehratsiya-pos)
6. [6.Щомісячна інвентаризація проти теоретичних залишків](#inventaryzatsiya)
7. [7.Що робити якщо food cost >35%](#food-cost-35)
8. [8.5 типових помилок з тех-картами](#pomylky-tekh-karty)

Коротко за хвилину

- Тех-карта — обовʼязковий первинний документ (п. 2.2–2.3 Правил № 219, наказ Мінекономіки від 24.07.2002)
- Без тех-карт ДПС знімає витрати — штраф 10% (25% умисне, 50% повторне; ПКУ ст. 123)
- Food cost = собівартість сировини / ціна продажу × 100%
- Цільовий food cost: ресторан 25–35%, бар 15–25%, фастфуд 30–40% — управлінський орієнтир, не норматив
- Інвентаризація щомісяця: розбіжність до 5% — управлінський орієнтир, не нормативна величина

Відповідь

Технологічна карта — обовʼязковий первинний документ закладу харчування (п. 2.2–2.3 Правил роботи закладів ресторанного господарства, наказ Мінекономіки від 24.07.2002 № 219). Без тех-карт ДПС може не прийняти списання продуктів як витрати → штраф 10% (25%/50% за умисел/повторне; ПКУ ст. 123). Food cost = собівартість сировини / ціна продажу × 100%. Цільові норми: ресторан 25-35%, бар 15-25%, кавʼярня 15-20%, фастфуд 30-40%. Природний убуток при зберіганні нормує наказ Мінторгу СРСР від 02.04.1987 № 88 (для борошна 0,14-0,23%), а втрати при холодній і тепловій обробці — мʼяса 25-30%, овочів 8-12% — цей наказ не покриває: вони беруться зі збірників рецептур і власних тех карт. Poster і iiko автоматизують списання за рецептурою. Щомісячна інвентаризація: розбіжність до 5% — управлінський орієнтир, а не нормативна величина.

[Запитати Людмилу про ваш випадок →](#contact)

За 27 років бухгалтерської практики я бачила, як заклади харчування отримували донарахування ПДВ і штрафи за ПКУ ст. 123 через одну просту причину: відсутні або неправильно складені технологічні карти. ДПС перевіряє тех-карти не як технологічний документ — вони цікавлять контролерів як підстава для списання продуктів у витрати. Немає тех-карти → немає первинного документа → немає витрат → донарахування. Ця стаття — повний практичний гід: від структури тех-карти до формули food cost і правил щомісячної інвентаризації. Читайте разом із [гідом з відкриття ресторану](https://murashko-accounting.com.ua/blog/yak-vidkryty-restoran-2026/) і сторінкою [галузева бухгалтерія ресторану](https://murashko-accounting.com.ua/industries/restorany/).

## Чому тех-карти — основа ресторанної бухгалтерії

Технологічна (калькуляційна) карта — це не просто рецепт. Це **первинний обліковий документ**. Вимогу забезпечити кухарів і кондитерів технологічною документацією на робочих місцях встановлюють п. 2.2–2.3 Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (наказ Мінекономіки від 24.07.2002 № 219). Без цього документа облік у ресторані — це облік «навздогад».

Ось що відбувається без тех-карт з точки зору податкового права. Коли ресторан купує продукти, витрати на їх придбання визнаються витратами лише в момент реалізації готових страв — за правилами бухобліку, від якого рахується обʼєкт оподаткування (пп. 134.1.1 ПКУ), а показники звітності мають бути підтверджені первинними документами (п. 44.1, 44.2 ПКУ). Для підтвердження цього звʼязку потрібен первинний документ, що показує: з яких інгредієнтів зроблена страва, у яких кількостях і які є норми виходу. Саме ці функції виконує тех-карта. Без неї ДПС може кваліфікувати списання продуктів як безпідставне — і донарахувати податкові зобовʼязання плюс штраф 10% (звичайне заниження; 25% за умисне, 50% повторне умисне; ПКУ ст. 123).

⚠️ **Без тех-карт ДПС може не прийняти списання продуктів як витрати.** Штраф за заниження бази оподаткування — 10% від суми заниженого податку (звичайне; ПКУ ст. 123). За умисне — 25%, повторне умисне — 50%. Це не теоретичний ризик: у моїй практиці були перевірки, де відсутність тех-карт на 3–5 позицій меню тягнула донарахування на десятки тисяч гривень.

Крім фіскального аспекту, тех-карти виконують управлінську функцію: вони є основою для автоматичного списання інгредієнтів у POS-системах (Poster, iiko), розрахунку food cost по кожній позиції меню і контролю при щомісячній інвентаризації. Без тех-карт POS не знає, що списати з кожним продажем, — і теоретичний залишок на складі завжди буде помилковим. Якщо ви тільки відкриваєте заклад — починайте з нашого гіду [як відкрити ресторан 2026](https://murashko-accounting.com.ua/blog/yak-vidkryty-restoran-2026/), де описано, коли і як вводити тех-карти у роботу.

## Структура тех-карти: інгредієнти, вихід, втрати

Правильно складена тех-карта містить такі обовʼязкові елементи:

1. **Назва страви і вихід (г).** Наприклад: «Салат Цезар з куркою, вихід 310 г». Вихід — це вага готової страви на порцію.
2. **Перелік інгредієнтів з нормами брутто і нетто.** Брутто — вага до первинної обробки (зважується при отриманні або закладці). Нетто — вага після очищення, зачищення і термічної обробки.
3. **Норми відходів і втрат при обробці.** Вираховуються з брутто до нетто. Нормуються збірниками рецептур і затверджуються внутрішнім наказом по підприємству за контрольною проробкою — наказ Мінторгу СРСР № 88 нормує лише природний убуток при зберіганні у торгівлі.
4. **Собівартість інгредієнтів на дату калькуляції.** Ціна беретьcя з останнього приходу або за середньозваженою ціною.
5. **Підпис шеф-кухаря і затвердження керівника.** Тех-карта без підписів юридично є недійсною як первинний документ.
6. **Дата складання і номер.** При перегляді норм — нова редакція з новою датою, стара зберігається в архіві.

Розберемо на прикладі. Тех-карта на «Куряче філе гриль» (порція 150 г нетто):

| Інгредієнт | Брутто (г) | Відходи (%) | Нетто (г) | Ціна (грн/кг) | Вартість (грн) |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| Куряче філе охолоджене | 200 | 25% | 150 | 160 | 24,00 |
| Олія оливкова | 10 | 0% | 10 | 350 | 3,50 |
| Лимонний сік | 15 | 0% | 15 | 80 | 1,20 |
| Часник | 8 | 12% | 7 | 120 | 0,84 |
| Спеції (суміш) | 5 | 0% | 5 | 200 | 1,00 |
| **РАЗОМ** | **238** | | **187 → 150 г готово** | | **30,54** |

Вихід 150 г після смаження (втрата при тепловій обробці — 20%). Собівартість страви: 30,54 грн. Ціна продажу (наприклад, 180 грн) → food cost = 30,54 ÷ 180 × 100 = 17%. Для страви без гарніру — дуже добре.

💡 **Практична порада:** оновлюйте собівартість у тех-картах щомісяця або при зміні ціни постачальника більш ніж на 10%. Це не вимога закону, але критично для коректного food cost і ціноутворення. У Poster і iiko оновлення ціни інгредієнта автоматично перераховує собівартість усіх страв з цим інгредієнтом.

## Формула food cost і цільові норми (25-35% ресторан, 15-25% бар)

**Food cost** (фудкост, собівартість сировини) — ключовий показник ефективності закладу харчування. Формула:

**Food cost (%) = Собівартість сировини страви ÷ Ціна продажу × 100%**

Або на рівні закладу за місяць:

**Food cost (%) = (Залишок початок + Приход – Залишок кінець) ÷ Виручка × 100%**

Цільові значення food cost залежать від формату закладу. Одразу застереження: це **управлінські орієнтири з практики, а не нормативи** — держава food cost не нормує, і жодна норма таких відсотків не встановлює. Загальне правило: що вища ціна страви і нижча кількість напоїв — тим вищий допустимий food cost.

| Тип закладу | Цільовий food cost | Чому саме такий |
| --- | --- | --- |
| Ресторан середнього сегменту | 25–35% | Якісна сировина + порції «для людей» + обслуговування |
| Fine dining / авторська кухня | 28–38% | Преміум-інгредієнти, малі порції, висока ціна продажу |
| Бар (алкоголь, коктейлі) | 15–25% | Алкоголь дешевший у виробництві відносно ціни продажу |
| Кавʼярня | 15–20% | Кава і молоко — низька собівартість, висока маржа |
| Фастфуд / quick service | 30–40% | Великий об’єм, низька ціна продажу, мінімальна маржа |
| Стейкхаус | 35–45% | Преміум-мʼясо + великі брутто-втрати при зачищенні |
| Піцерія / паста | 22–30% | Дешеве тісто і соус компенсують дорожчі топінги |

Якщо ваш food cost вище цільового — або ціна продажу занижена, або є втрати (крадіжка, псування, надмірні порції), або тех-карти складені неправильно. Якщо нижче — або ви недооцінили якість порцій, або є систематична помилка у розрахунку собівартості. Окремо враховуйте витрати на персонал — їх повний розклад описано у нашому матеріалі про [зарплату офіціантів і чайові 2026](https://murashko-accounting.com.ua/blog/zarplata-ofitsiantiv-chayovi-2026/).

Детальний розрахунок повних витрат закладу — у [послузі товарного обліку для HoReCa](https://murashko-accounting.com.ua/services/tovarnyi-oblik/) і в [податковому калькуляторі](https://murashko-accounting.com.ua/calculator/) для оцінки загального навантаження.

## Норми списання продуктів: дві різні підстави

**Наказ Мінторгу СРСР від 02.04.1987 № 88 «Про затвердження норм природного убутку продовольчих товарів у торгівлі та інструкцій з їх застосування»** нормує лише **природний убуток при зберіганні і реалізації** (в Україні застосовується за Постановою ВР від 12.09.1991 № 1545-XII). Інструкція до нього прямо говорить про втрати «при зберіганні товарів у підсобному приміщенні та на прилавках» — відходи і втрати при холодній та тепловій обробці цей наказ **не покриває**. Вони визначаються збірниками рецептур і вашими тех картами, а якщо норми на конкретну сировину немає — власним наказом по підприємству на підставі контрольної проробки і акта технолога.

Орієнтовні норми, якими користуються заклади (звертайте увагу на колонку «вид втрати» — це і є вододіл між двома підставами):

| Продукт | Вид втрати | Норма (% від брутто) |
| --- | --- | --- |
| Борошно пшеничне | Природний убуток при зберіганні (наказ № 88) | 0,14–0,23% (бакалійна група, залежно від групи закладу і клімзони) |
| Яловичина охолоджена | Зберігання в холодильнику (власна норма за контрольною проробкою) | 0,5–0,8% на добу |
| Яловичина при варінні | Теплова обробка | 36–40% |
| Яловичина при смаженні | Теплова обробка | 35–40% |
| Свинина при смаженні | Теплова обробка | 30–35% |
| Курятина при смаженні | Теплова обробка | 25–30% |
| Картопля (очищення) | Механічне очищення | 25–40% (залежно від сезону) |
| Морква, буряк (очищення) | Механічне очищення | 20–25% |
| Капуста (зачищення) | Видалення зовнішніх листів | 15–20% |
| Овочі при тепловій обробці | Виварювання, смаження | 8–12% |
| Риба (філе без кісток) | Розбирання і зачищення | 40–55% |

**Правило: списання в межах затверджених норм — це нормативні витрати, які відносяться до собівартості і не оподатковуються.** Понаднормові втрати потребують акта комісії з поясненням причин. Норми, за якою понаднормове списання автоматично ставало б чиїмось доходом, у ПКУ немає — реальні наслідки інші: матеріальна відповідальність працівника в межах середнього місячного заробітку (ст. 130, 132, п. 1 ст. 133 КЗпП; повна — лише у випадках, перелічених у ст. 134 КЗпП, зокрема за договором про повну матвідповідальність або коли дії працівника мають ознаки злочину), компенсуюче податкове зобовʼязання з ПДВ для платників ПДВ (п. 198.5 ПКУ) і невизнання витрат для закладу на загальній системі. Без акта ви залишаєтесь без підстави для списання взагалі — саме це, а не міфічний «прихований дохід», ДПС і знімає при перевірці.

ЗАПИТАТИ ЛЮДМИЛУ

Маєте питання по цьому розділу для вашого закладу?

[У Telegram →](https://t.me/LiudmylaMurashko)[Через форму →](https://murashko-accounting.com.ua/?industry=restoran#contact)💡 **Власні норми втрат.** Підприємство може затвердити власні норми природного убутку наказом керівника — якщо умови зберігання або технологія обробки суттєво відрізняються від стандартних. Але власні норми мають бути технологічно обґрунтовані — контрольною проробкою і актом технолога. На практиці для сировини, якої немає в наказі № 88 (а це майже вся кулінарна обробка), власна норма — єдиний коректний варіант.

## Інтеграція з POS (Poster, iiko): автоматичне списання

Автоматизація списання через POS-систему — це не розкіш, а обовʼязковий елемент сучасного ресторанного обліку. Ручне ведення актів списання для закладу з меню на 50–100 позицій і обігом 5 000–10 000 порцій на місяць нереальне без помилок.

### Poster: автоматичне списання за рецептурою

[Poster](https://joinposter.com/ua) — хмарна POS-система з вбудованим складським обліком і модулем тех-карт. Принцип роботи: кожна тех-карта вводиться один раз (інгредієнти + кількість нетто на порцію), і при кожному продажу система автоматично списує відповідні інгредієнти зі складу. Для бухгалтера це означає:

- **Автоматичний акт списання** — формується щодня на підставі проданих страв і відповідних тех-карт. Цей акт є первинним документом для ДПС.
- **Теоретичний залишок** — система завжди показує, скільки кожного інгредієнта мало б залишитися на складі, якщо всі тех-карти коректні.
- **Звіт «Відхилення»**— порівняння теоретичного і фактичного залишку після інвентаризації. Якщо розбіжність>5% — сигнал до розслідування.

Тарифні плани Poster відрізняються функціоналом: базовий дає складський облік без тех-карт, середній — повноцінні тех-карти і складський облік, старший — мультиточки і розширену аналітику. Конкретні ціни це комерційні умови приватного вендора, які змінюються без анонсу, — дивіться актуальний прайс на сайті сервісу.

### iiko: повний цикл від закупки до продажу

[iiko](https://iiko.ua/) — більш потужна система для ресторанів від 50 місць. Повний цикл обліку: закупка → прихід на склад (з окремим обліком підакцизного алкоголю) → виробництво (списання за тех-картами) → продаж (фіскальний чек через ПРРО). iiko інтегрується з ПРРО, банківськими терміналами, системами бронювання столиків і 1С для фінансового обліку. Для закладів з оборотом понад 500 тис грн/міс iiko забезпечує суттєво більшу прозорість ніж Poster.

| Система | Тех-карти | Авт. списання | Акцизний облік | Для кого |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Poster (середній тариф) | Так | Так | Базово | Кафе/ресторан до 100 місць |
| iiko | Так | Так | Повний | Ресторан 50–300 місць |
| iiko мережа | Так | Так | Повний | Мережа закладів |

Детальний огляд систем обліку для закладів харчування — на сторінці [бухгалтерія для ресторанів](https://murashko-accounting.com.ua/industries/restorany/).

## Щомісячна інвентаризація проти теоретичних залишків

Щомісячна інвентаризація — обовʼязкова процедура для ресторану. Її мета — порівняти теоретичний залишок продуктів (розрахований за тех-картами і приходними документами) з фактичним залишком на складі і кухні.

**Порядок проведення інвентаризації:**

1. **Фіксація залишку на початок місяця** — після закриття зміни останнього дня попереднього місяця.
2. **Протягом місяця** — POS автоматично зменшує теоретичний залишок при кожному продажу і збільшує при кожному приході від постачальника.
3. **Фізичне зважування на кінець місяця** — інвентаризаційна комісія (мінімум 3 особи: матвідповідальний, адміністратор, бухгалтер або власник) фізично зважує всі залишки продуктів.
4. **Порівняння теоретичного і фактичного залишку** — різниця у POS-системі.
5. **Оформлення акта інвентаризації** — підписи комісії, дата, залишки.

💡 **Орієнтир розбіжності — до 5%.** Це управлінський бенчмарк, а не нормативна величина: жодна норма не встановлює «дозволеного» відсотка розбіжності, а списувати можна лише в межах норм, затверджених наказом по підприємству. Якщо фактичний залишок відрізняється від теоретичного на 0–5% — це зазвичай звичайні технологічні втрати: природний убуток при зберіганні, незначні відхилення у зважуванні, похибки при закладці порцій. Розбіжність 5–10% — сигнал до розслідування причин. Понад 10% — системна проблема (крадіжка, помилки в тех-картах, неоприбуткований прихід).

Для бухгалтерії важливо правильно відобразити результати інвентаризації. Одразу головне розмежування: **усі проводки нижче і будь-який їх вплив на базу оподаткування стосуються ЮРОСОБИ на загальній системі**— платника податку на прибуток. Для платника єдиного податку об’єктом є **дохід** (п. 292.1 ПКУ): списані нестачі, псування і собівартість базу ЄП не зменшують взагалі, а поняття собівартості для нього податкового значення не має.

- **Нестача в межах затверджених норм**: Дт 23 «Виробництво» або Дт 91 «Загальновиробничі витрати» Кт 28 «Товари» — у юрособи на загальній системі ці витрати зменшують базу оподаткування податком на прибуток.
- **Нестача понад норму без встановленої винної особи**: Дт 947 «Нестачі і втрати від псування цінностей» Кт 28. На єдиному податку такі втрати базу *не зменшують у принципі*: у ФОП і ТОВ на ЄП база оподаткування — це дохід, а не «дохід мінус витрати».
- **Нестача з встановленою винною особою**: Дт 375 «Розрахунки за відшкодуванням завданих збитків» Кт 947 — стягується з винного.
- **Надлишок**: Дт 28 Кт 719 «Інші доходи операційної діяльності» — включається до доходу.

## Що робити якщо food cost >35%

Food cost понад 35% у звичайному ресторані (не стейкхаусі) — це тривожний сигнал. Але перш ніж робити радикальні кроки, потрібно діагностувати причину.

### Крок 1: перевірте правильність тех-карт

Найчастіша причина завищеного food cost — помилки в тех-картах: занижена ціна інгредієнтів (застаріла собівартість), завищений вихід (написано 200 г, а кухар кладе 220 г), неврахований коефіцієнт втрат при обробці. Проведіть контрольне зважування — виміряйте реальний вихід кількох страв і порівняйте з тех-картою.

### Крок 2: перевірте порції

Якщо тех-карти правильні, але food cost все одно високий — можливо, кухарі систематично закладають більші порції. Виходів три: навчання (стандарти закладки), ваги на кожній станції, або контрольні замовлення (власник замовляє страву і зважує перед гостем або після повернення тарілки).

### Крок 3: ревізія ціноутворення

Якщо собівартість зросла (постачальники підняли ціни), але меню не переглядалося — food cost автоматично зростає. Перегляньте меню: підвищення ціни на 10–15% при поясненні якості сировини зазвичай сприймається гостями спокійніше, ніж зменшення порції.

### Крок 4: аналіз за групами страв

У будь-якому ресторані є позиції з food cost 15% і позиції з food cost 45%. Загальний food cost 35%+ може бути результатом того, що продаються переважно «дорогі» в собівартості страви. Аналіз продажів (ABC-аналіз меню) покаже, які страви продаються найбільше і яку маржу вони дають. Іноді достатньо переставити акцент у пропозиції — і food cost нормалізується.

### Крок 5: виключіть крадіжку

Якщо після всіх перевірок food cost залишається завищеним — проведіть позапланову інвентаризацію і порівняйте з даними POS. Систематична нестача по певних групах продуктів (особливо алкоголь, мʼясо, риба) при коректних тех-картах — ознака крадіжки.

## 5 типових помилок з тех-картами

### 1. Застаріла собівартість інгредієнтів

Тех-карта складена у лютому при ціні курятини 120 грн/кг. У травні постачальник підняв до 160 грн/кг, але тех-картку ніхто не оновив. Food cost по курячих стравах у системі показує 18%, реальний — 24%. Рішення: оновлювати ціни інгредієнтів у системі щомісяця або при кожній зміні прайс-листа постачальника.

### 2. Відсутня норма втрат при тепловій обробці

У тех-картці написано: «Куряче філе — 200 г». Але не вказано, 200 г — це брутто до смаження чи нетто готового? Якщо кухар розуміє це як «покласти 200 г сирого», а клієнт отримує 140–150 г готового — порція занизька. Якщо як «подати 200 г готового» — кухар кладе 270–280 г сирого, і food cost злітає. Завжди вказуйте чітко: брутто сире / нетто сире / нетто готове.

### 3. Тех-карта тільки на «основні» страви

Власник зробив тех-карти на 20 основних страв, але «забув» про 10 позицій напоїв, 5 видів соусів і 3 десерти. В результаті при інвентаризації — постійна нестача цукру, вершків і какао, яку неможливо пояснити. Тех-карта потрібна на *кожну* позицію меню без винятку, включаючи напої (навіть лимонад), соуси (навіть кетчуп у порційному пакеті), хліб і гарніри.

### 4. Відсутність підписів або дати

Технологічна карта без підпису шеф-кухаря і затвердження керівника — не є первинним документом з точки зору ДПС і Держпродспоживслужби. Якщо при перевірці виявлять тех-карти без підписів — їх можуть не прийняти як підтвердження витрат. Підписуйте кожну тех-карту при складанні і кожну нову редакцію.

### 5. Тех-карти «для перевірки», не для роботи

Найшкідливіша практика: тех-карти складені «щоб були», а кухарі готують «на вічко». В результаті теоретичний food cost 28%, фактичний 38–40%, і ніхто не розуміє чому. Рішення: тех-карти мають бути робочим інструментом — роздруковані на кожній станції, введені в POS-систему і реально виконуватись кухарями. Власник або шеф-кухар перевіряє відповідність мінімум раз на тиждень.

💡 **Порада від Людмили:** правильно складені тех-карти і коректний food cost — це ваш захист при будь-якій перевірці ДПС або Держпродспоживслужби. За 27 років практики я допомогла десяткам ресторанів налагодити облік так, щоб не боятися контролерів. Якщо у вас є питання щодо складання тех-карт, інтеграції з POS або результатів інвентаризації — пишіть у Telegram [+380981751506](https://t.me/LiudmylaMurashko). Перша розмова — 30 хвилин.

Детальну консультацію з питань ресторанного обліку замовляйте через [сторінку галузі](https://murashko-accounting.com.ua/industries/restorany/). Що потрібно для алкогольної ліцензії в ресторані — у [гіді з алкогольних ліцензій](https://murashko-accounting.com.ua/blog/litsenziya-na-alkohol-restoran-2026/) і на сторінці [бухгалтерія для ресторану 2026](https://murashko-accounting.com.ua/industries/restorany/).

ВІДДАТИ ЦЕ МЕНІ

Запуск закладу під ключ — **від 25 000 грн**

Запускаю заклад під ключ: КВЕДи і група, ПРРО з Poster, 20-ОПП, КЕП касирам, алкогольна ліцензія — і далі веду облік щомісяця. Так уже працюють два ресторани.

Або щомісяця: HoReCa — ведення обліку — від 25 000 грн/міс.

[Розрахувати для мене →](#contact)[Про послугу «Ресторани та кафе» →](https://murashko-accounting.com.ua/services/restorany-ta-kafe/)

[Розібратися самостійно — курс «Своє кафе з нуля» →](https://murashko-accounting.com.ua/courses/svoye-kafe-z-nulya/)

Джерела

- [Наказ Мінторгу СРСР від 02.04.1987 № 88 — норми природного убутку продовольчих товарів у торгівлі (зберігання і реалізація)](https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/v0088400-87)
- [ПКУ ст. 44 (п. 44.1, 44.2) — облік на підставі первинних документів](https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2755-17)
- [ПКУ ст. 123 — штрафні санкції за заниження бази](https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2755-17)
- [Poster POS — автоматизація ресторанів](https://joinposter.com/ua)
- [iiko — система управління рестораном](https://iiko.ua/)

Часті питання

Як скласти тех-карту на «Цезар з куркою»?

Тех-карта на «Цезар з куркою» складається у чотири кроки. Перший — перелік інгредієнтів з нормами закладки брутто (до очищення і оброблення) і нетто (після): куряче філе брутто 180 г → нетто 150 г (втрата 16,7% при зачищенні), листя романо брутто 90 г → нетто 80 г, соус Цезар 40 г, сухарики 20 г, пармезан 15 г, черрі 30 г. Другий — визначення виходу готової страви: вага подачі після термічної обробки курятини (смажене філе 150 г → готове ~110 г, втрата при смаженні ~27%). Сумарний вихід страви — 295–310 г. Третій — розрахунок собівартості: беремо ціну кожного інгредієнта на дату складання карти і множимо на кількість у нетто. Наприклад: куряче філе 200 грн/кг × 0,15 кг = 30,00 грн + сир Пармезан 600 грн/кг × 0,015 кг = 9,00 грн і т.д. Всього собівартість: орієнтовно 65–90 грн залежно від постачальника. Четвертий — визначення ціни продажу і розрахунок food cost: якщо продажна ціна 280 грн, food cost = 75 ÷ 280 × 100 = 26,8% — в нормі для ресторану. Тех-карта підписується шеф-кухарем і затверджується власником або директором. Зберігається мінімум 3 роки — це первинний документ для ДПС і Держпродспоживслужби. У Poster і iiko тех-карти вводяться один раз і потім автоматично ведуть списання з кожним продажем.

Цільовий food cost для стейкхаусу — який?

Для стейкхаусу цільовий food cost вищий, ніж у середньому ресторані, — в діапазоні 35–45%. Це пояснюється специфікою основного продукту: яловичина преміум-сегменту (рибай, тендерлойн, томагавк) коштує 400–900 грн/кг і вище, а вихід після зачищення і смаження — лише 55–65% від брутто-ваги. При вазі порції 300 г нетто собівартість лише мʼяса може складати 140–200 грн, а продажна ціна страви — 380–600 грн. Тому food cost по мʼясних позиціях 35–40% є нормою для стейкхаусу. Компенсація відбувається за рахунок барного меню (вино, коктейлі з food cost 15–20%) і гарнірів (food cost 8–15%). Сукупний food cost стейкхаусу в середньому виходить 32–40%. Ключовий показник для управлінського контролю — не загальний food cost, а food cost по групах страв: окремо по мʼясу, рибі, десертах, напоях. Це дозволяє точно бачити, де виникає перевитрата. За п. 44.1 і 44.2 ПКУ витрати на сировину списуються на підставі первинних документів — тех-карт і актів — без них ДПС може відмовити у визнанні витрат навіть за правильно оформленою видатковою накладною.

Інтеграція Poster — як налаштувати автоматичне списання?

Автоматичне списання в Poster налаштовується через розділ «Техкарти» (Menu → Техкарти). Покроковий процес: перший крок — внести всі інгредієнти в розділ «Склад» з одиницями виміру (г, кг, л, шт). Другий — для кожної позиції меню створити техкарту: додати інгредієнти, вказати кількість витрати на одну порцію у нетто (після обробки). Poster автоматично перераховує брутто на основі вказаного коефіцієнту відходів. Третій — перевірити, що залишки на складі введені коректно (перший раз — вручну, далі — автоматично від приходу). Після цього кожне продане блюдо автоматично зменшує залишок по кожному інгредієнту пропорційно техкарті. Наприклад, при продажі «Цезар з куркою» система списує: куряче філе 150 г, листя романо 80 г, соус 40 г і т.д. Щодня можна переглядати звіт «Теоретичний залишок» і порівнювати його з фактичним. Розбіжність понад 5% — сигнал до інвентаризації або перегляду техкарт. У тарифі Poster Optimal (1 500 грн/міс) техкарти і складський облік вже включені. Для бухгалтерії важливо: акти списання формуються на підставі теоретичного витрачання за техкартами, і саме ці акти є первинними документами для ДПС.

Що робити, якщо інвентаризація показує нестачу 8%?

Нестача 8% при управлінському орієнтирі до 5% — це сигнал тривоги, який потребує розслідування до оформлення документів. Перший крок — перевірити технічні причини: чи всі надходження занесені в систему, чи немає задвоєних або пропущених тех-карт, чи коректні коефіцієнти виходу в рецептурах. Практика показує, що 30–40% «нестач» насправді є помилками в техкартах або нерозведеними залишками з минулого місяця. Другий крок — якщо технічні помилки виключені, оформити акт інвентаризації з підписами комісії (мінімум три особи: матвідповідальний, адміністратор, бухгалтер). Третій — визначити причину нестачі: природний убуток у межах затверджених норм (не оподатковується), псування понад норму (списується через Дт 947 Кт 28, але не зменшує базу оподаткування), крадіжка (пред'явити до матвідповідальної особи або створити резерв збитків). Нестача понад норму сама по собі не є нічиїм «доходом» — такої норми в ПКУ немає: працює матеріальна відповідальність працівника в межах середнього місячного заробітку (ст. 130, 132, п. 1 ст. 133 КЗпП), компенсуюче ПДВ-зобов'язання для платників ПДВ (п. 198.5 ПКУ) і невизнання витрат на загальній системі. При систематичних нестачах понад 5% рекомендую запровадити щотижневу часткову інвентаризацію по ключових позиціях і переглянути техкарти разом з шеф-кухарем.

Чи потрібна окрема тех-карта на сезонне меню?

Так, обовʼязково. Кожна позиція меню, що реалізується клієнтам і проходить через POS-систему, потребує окремої тех-карти — незалежно від того, постійна вона чи сезонна. Правова підстава: п. 2.3 Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (наказ Мінекономіки від 24.07.2002 № 219) вимагає, щоб кухарі та кондитери були забезпечені на робочих місцях технологічною документацією на страви та вироби, а п. 2.2 — щоб будь-яка зміна рецептури вносилася в тех карту і калькуляційну карту. Якщо сезонна страва продається без тех-карти — при інвентаризації POS не знатиме, які інгредієнти списати. Виникне розбіжність між фактичним залишком і теоретичним, яку важко пояснити контролерам. Технічно в Poster і iiko сезонне меню реалізується як окрема група страв з обмеженим терміном активності — техкарти залишаються в системі, просто виводяться з активного меню. Так само зберігаються і документи: навіть після закінчення сезону тех-карти зберігаються три роки. На практиці сезонні тех-карти складаються за тим самим алгоритмом, що й постійні, — з урахуванням сезонності цін на сировину: влітку полуниця дешевша, взимку дорожча, і food cost по сезонних позиціях може суттєво відрізнятись.

Як рахувати food cost для алкогольних коктейлів?

Food cost (або beverage cost) для коктейлів рахується за тією ж формулою, що й для страв: собівартість сировини / ціна продажу × 100%. Відмінність — у структурі витрат. Для коктейлю «Апероль Спріц» (ціна продажу 180 грн): Апероль 60 мл × ціна за мл = ~25 грн, Просекко 90 мл = ~18 грн, газована вода, лід, апельсин = ~5 грн. Разом собівартість ~48 грн, beverage cost = 48 ÷ 180 × 100 = 26,7%. Для бару цільовий beverage cost нижчий за food cost кухні — 15–25%. Коктейлі на основі бюджетного алкоголю можуть мати cost 12–18%, преміум-коктейлі — 22–28%. Важливий нюанс для бухгалтерії: алкоголь обліковується окремо від продуктів харчування — потрібний окремий субрахунок або категорія в складській системі. Надходження алкоголю фіксується видатковими накладними і ТТН постачальника; марками акцизного податку маркуються напої міцністю понад 8,5% об. — пиво і звичайні (неігристі) вина марок не мають (ПКУ п. 226.6, 226.10). Акцизна накладна за ст. 231 ПКУ складається лише на пальне і спирт етиловий — на алкогольні напої її не виписують. У Poster і iiko алкоголь виділяється в окрему групу з окремим обліком по пляшках і мл. Тех-карти на коктейлі затверджуються аналогічно кухонним — з підписом барменеджера і власника.

Норми списання мʼяса — звідки беруться?

Тут дві різні підстави, і їх постійно змішують. Природний убуток при ЗБЕРІГАННІ нормує наказ Мінторгу СРСР від 02.04.1987 № 88 «Про затвердження норм природного убутку продовольчих товарів у торгівлі та інструкцій з їх застосування» (застосовується за Постановою ВР від 12.09.1991 № 1545-XII): норми залежать від виду товару, упаковки, групи закладу і клімзони, і це десяті частки відсотка. Втрати при ХОЛОДНІЙ І ТЕПЛОВІЙ ОБРОБЦІ цим наказом не нормуються взагалі — його інструкція прямо обмежена втратами «при зберіганні товарів у підсобному приміщенні та на прилавках». Норми обробки беруться зі збірників рецептур і фіксуються у вашій тех карті: варіння яловичини — 36–40% від брутто, смаження — 35–40%, запікання — 28–32%. Ці норми застосовуються при розрахунку виходу готової страви в тех-карті (різниця між брутто і нетто готового продукту). Списання в межах затверджених норм відноситься до витрат, підтверджених первинними документами (п. 44.1, 44.2 ПКУ). Понаднормове списання потребує акта з поясненням причин (псування, зовнішній шлюб, помилка постачальника) і оформлення через Дт 947 без зменшення бази оподаткування. Важливо: норми наказу № 88 розроблені для умов торгівлі і зберігання, тому для кулінарної обробки заклад затверджує власні норми наказом по підприємству на підставі контрольної проробки і акта технолога — це визнаний практикою і судами варіант.

Помилка в тех-карті після місяця роботи — як виправити декларацію?

Якщо виявлена помилка в тех-карті (наприклад, неправильна норма виходу або неповний перелік інгредієнтів), порядок виправлення залежить від характеру помилки і того, чи була вже подана звітність. Крок перший — виправити тех-карту: видати наказ про затвердження нової редакції тех-карти з датою набрання чинності. Стара редакція зберігається в архіві. Крок другий — перерахувати фактичне списання за місяць: якщо в системі (Poster або iiko) є можливість — скоригувати акти списання відповідно до правильних норм. Крок третій — якщо заниження витрат призвело до завищення бази оподаткування (тобто ви сплатили більше податків, ніж мали) — подати уточнюючий розрахунок до звітної декларації ЄП або податку на прибуток. Відповідно до п. 50.1 ПКУ платник має право подати уточнюючий розрахунок протягом 1095 днів. Якщо ж помилка в бік заниження бази (списали зайві витрати, завищили собівартість, тобто недоплатили податок) — уточнюючий розрахунок обовʼязковий, і до нього нараховується штраф 3% від суми недоплати (п. 50.1 ПКУ). Практична порада: при виявленні помилки першим ділом консультуйтесь з бухгалтером — іноді корекція тех-карти не тягне за собою зміни декларації, якщо різниця не перевищує рівень суттєвості.

### Інші статті за категорією

- [Чи дає Дія Сіті бронь від мобілізації у 2026: кого можна забронювати і на яких умовах9 хв](https://murashko-accounting.com.ua/blog/diia-city-bronyuvannya-vid-mobilizatsiyi-2026/)
- [Скільки ФОПів може залучати резидент Дія Сіті у 2026: правило 20 % і що буде за перевищення8 хв](https://murashko-accounting.com.ua/blog/diia-city-rezydent-fop-pidryadnyky-limit-2026/)
- [Гіг-контракт і ФОП одночасно у 2026: чи можна, що з ЄСВ і де межа 20 %8 хв](https://murashko-accounting.com.ua/blog/gig-kontrakt-i-fop-odnochasno-2026/)
- [ФОП чи ТОВ для стоматологічної клініки16 хв](https://murashko-accounting.com.ua/blog/fop-chy-tov-dlya-stomatologiyi/)
- [Приміщення під стоматологію: скільки метрів насправді потрібно13 хв](https://murashko-accounting.com.ua/blog/prymishchennya-pid-stomatologiyu-dbn/)

### Читайте також

[Галузева специфікаБухгалтер для ресторану: чому HoReCa потребує спеціаліста, а не звичайного бухгалтера28 хвЧитати →](https://murashko-accounting.com.ua/blog/bukhhalter-dlya-restoranu/)[Галузева специфікаФОП лікар та онлайн-консультації: ліцензія, КВЕДи та оподаткування у 20269 хвЧитати →](https://murashko-accounting.com.ua/blog/fop-likar-onlayn-konsultatsii/)[Галузева специфікаФОП психолог: оподаткування, КВЕДи та онлайн-прийом у 2026 році5 хвЧитати →](https://murashko-accounting.com.ua/blog/fop-psykholoh-podatky/)[Галузева специфікаФОП юрист: КВЕДи, обмеження на групах та оподаткування у 2026 році5 хвЧитати →](https://murashko-accounting.com.ua/blog/fop-yuryst-kved/)

### Пов’язані послуги

[Бухгалтер для ФОП на єдиному податку — онлайн по всій УкраїніВся звітність для ФОП 1, 2 і 3 групи — без стресу, дедлайнів і штрафів. Ви займаєтесь бізнесом, я — паперами.Детальніше →](https://murashko-accounting.com.ua/services/fop-yedynyy-podatok/)[Бухгалтер для ресторану і кафе — HoReCa облік онлайнБухгалтерія для ресторанів та кафе — від відкриття з нуля до щоденного обліку з урахуванням специфіки HoReCa.Детальніше →](https://murashko-accounting.com.ua/services/restorany-ta-kafe/)[Товарний та складський облік для ФОП і ТОВ — онлайн бухгалтерТовари, сировина, основні засоби — облік руху запасів від оприбуткування до реалізації.Детальніше →](https://murashko-accounting.com.ua/services/tovarnyi-oblik/)

### Коротка відповідь

[Food costДетальніше →](https://murashko-accounting.com.ua/slovnyk/food-cost/)[Технологічна карта (ТК)Детальніше →](https://murashko-accounting.com.ua/slovnyk/tekhnologichna-karta/)[Prime costДетальніше →](https://murashko-accounting.com.ua/slovnyk/prime-cost/)[Скільки коштує ведення ФОП — тарифи від 2 500 грн/місДетальніше →](https://murashko-accounting.com.ua/prices/)[Податковий календар ФОП — усі дедлайни 2026Детальніше →](https://murashko-accounting.com.ua/calendar/)

Рекомендовані сервіси

Працюємо в цих системах — допоможемо підключити та налаштувати облік під ваш бізнес.

- [![Dilovod](https://murashko-accounting.com.ua/partners/dilovod.webp)](https://dilovod.ua/?utm_campaign=4407)

Найшвидше — написати в Telegram

Не сходиться собівартість страв? Складемо тех-карти і норми списання, щоб ДПС прийняла витрати. Напишіть — проконсультую того ж дня.

Зручніше залишити заявку — форма нижче.

[Написати в Telegram](https://t.me/LiudmylaMurashko)

## Поговорити

Перша розмова — без зобов'язань. Розповідаєте про бізнес, я кажу, як можу допомогти.

[Написати в Telegram](https://t.me/LiudmylaMurashko)[+38 098 175-15-06](tel:+380981751506)[lb.murashko@gmail.com](mailto:lb.murashko@gmail.com)

пн–пт · 09:00–18:00 · Київ

Відповідаю в робочий час, того ж дня.

![Людмила Мурашко](https://murashko-accounting.com.ua/photos/ludmila-square.webp)**27+** років досвіду**0** штрафів з 1999

Написати або зателефонувати

Розкажіть про бізнес — відповім сьогодні.

Ваше ім’я *Телефон або Telegram *Яка послуга вас цікавить?Оберіть послугу...ФОП — єдиний податокФОП / ТОВ — загальна системаЗарплата та кадриОблік для ресторану / кафеЗЕДПитання про курсКонсультаціяІнше — опишіть в повідомленніРеєстрація ФОП / ТОВВідновлення облікуЛіквідація ФОП / ТОВРічна декларація / закриття рокуВнесок і звіт — особи з інвалідністюПовідомлення (необов’язково)Надіслати запит →

Відповідаю того ж дня.

[Запитати ЛюдмилуЗапитати](#contact)

---

*Цей текст — markdown-дзеркало сторінки [https://murashko-accounting.com.ua/blog/tekh-karty-i-food-cost-restoran-2026/](https://murashko-accounting.com.ua/blog/tekh-karty-i-food-cost-restoran-2026/). Автор: Людмила Мурашко, головний бухгалтер з 1999 року. Контакт: +380981751506, lb.murashko@gmail.com.*