---
title: "Food cost для піци 2026: формула, норми списання сиру і тіста"
url: "https://murashko-accounting.com.ua/blog/food-cost-piscy-formula-normy-2026/"
language: uk
updated: "2026-08-03"
source: "https://murashko-accounting.com.ua/blog/food-cost-piscy-formula-normy-2026/"
published: "2026-06-05"
author: "Людмила Мурашко"
category: "Галузева специфіка"
readTimeMinutes: 14
---
[Головна](https://murashko-accounting.com.ua/)[Блог](https://murashko-accounting.com.ua/blog/)Food cost для піци 2026: формула, норми списання сиру і тіста

Галузева специфіка14 хв читання

# Food cost для піци 2026: формула, норми списання сиру і тіста

Цільовий food cost піцерії — 25-32%. Розкладка: тісто 8-10%, моцарелла 10-12%, соус 3-5%, начинки 5-10%. Без тех карт ДПС не прийме списання — донарахування + штраф 10% (25-50% за умисел/повторне). Poster автоматизує food cost при кожному продажу.

![Людмила Мурашко](https://murashko-accounting.com.ua/photos/ludmila-square.webp)Людмила Мурашко5 червня 2026 · бухгалтер з 1999ОНОВЛЕНО19 вересня 202614 хв читанняПросунутийОновлено: 19.09.2026ЗМІСТ

1. [1.Що таке food cost і чому це найважливіший показник піцерії](#shcho-take-food-cost)
2. [2.Формула розрахунку](#formula-rozrakhunku)
3. [3.Цільові норми по компонентах піци (тісто 8-10%, сир 10-12%, соус, начинки)](#tsilovi-normy)
4. [4.Тех карти на піцу — обовʼязкові для food cost](#tekh-karty)
5. [5.Норми втрат муки/сиру/томатів: дві різні підстави](#normy-boyu)
6. [6.Інтеграція з POS (Poster, iiko) — автоматичний food cost](#intehratsiya-pos)
7. [7.Що робити якщо food cost >35%](#food-cost-35)
8. [8.5 типових помилок при контролі food cost](#5-pomylok)

Зміст

1. [1.Що таке food cost і чому це найважливіший показник піцерії](#shcho-take-food-cost)
2. [2.Формула розрахунку](#formula-rozrakhunku)
3. [3.Цільові норми по компонентах піци (тісто 8-10%, сир 10-12%, соус, начинки)](#tsilovi-normy)
4. [4.Тех карти на піцу — обовʼязкові для food cost](#tekh-karty)
5. [5.Норми втрат муки/сиру/томатів: дві різні підстави](#normy-boyu)
6. [6.Інтеграція з POS (Poster, iiko) — автоматичний food cost](#intehratsiya-pos)
7. [7.Що робити якщо food cost >35%](#food-cost-35)
8. [8.5 типових помилок при контролі food cost](#5-pomylok)

Коротко за хвилину

- Food cost = (собівартість сировини / ціна продажу) × 100%; ціль піцерії 25-32%
- Розкладка: тісто 8-10%, моцарелла 10-12%, соус 3-5%, начинки 5-10%
- Природний убуток при зберіганні (наказ Мінторгу СРСР № 88): борошно 0,14-0,23%, сири 0,25-0,59%; втрати при обробці — за тех картою
- Без тех карти ДПС не приймає списання → донарахування + штраф 10% (25-50% за умисел/повторне); п. 44.1 ПКУ забороняє звітність на непідтверджених даних
- Poster списує за рецептурою при кожному продажу — food cost у реальному часі

Відповідь

Food cost = (собівартість сировини / ціна продажу) × 100%. Цільовий food cost піцерії: 25-32%. Тісто 8-10%, моцарелла 10-12%, соус 3-5%, начинки 5-10%. Два різні типи втрат: природний убуток при зберіганні нормує наказ Мінторгу СРСР від 02.04.1987 № 88 (борошно 0,14-0,23%, сири 0,25-0,59%; застосовується за Постановою ВР № 1545-XII), а втрати при кулінарній обробці цей наказ не покриває — вони визначаються збірниками рецептур і власними тех картами (моцарелла при запіканні 8-12%, овочі 15-25%). Якщо норми на сировину немає — заклад затверджує власну норму наказом по підприємству за контрольними проробками. Тех карта на піцу — обовʼязковий первинний документ (п. 2.2-2.3 Правил № 219, наказ Мінекономіки від 24.07.2002; п. 14 постанови КМУ від 15.06.2006 № 833 — фірмові страви). Без тех карт ДПС не приймає списання як витрати → донарахування + штраф 10% (25-50% за умисел/повторне). Poster автоматизує списання за рецептурою при кожному продажу. ФОП Г3 5% solo-піцерія, ТОВ ЄП 3%+ПДВ для мережі. МЗП 8 647 грн, ЄСВ 1 902,34 грн/міс.

[Запитати Людмилу про ваш випадок →](#contact)

Food cost — це один показник, який визначає, чи заробляє ваша піцерія або просто «крутить гроші». Я веду піцерії з 2005 року і бачила однаковий сценарій десятки разів: власник вкладає душу в рецептуру, витрачає місяці на навчання кухарів, запускає доставку через Glovo і Bolt — і через рік виявляє, що при обороті 400 000 грн/міс залишається 15 000 грн чистого прибутку. Причина майже завжди одна: food cost 38-42% замість цільових 25-32%. Ця стаття — практичне керівництво з розрахунку, контролю і зниження food cost для піцерії. З формулою, таблицями норм і юридичними обґрунтуваннями, без яких ДПС не прийме ваші списання. Деталі про облік і оподаткування піцерії — на сторінці [бухгалтер для піцерії](https://murashko-accounting.com.ua/industries/piceria/).

## Що таке food cost і чому це найважливіший показник піцерії

Food cost (від англ. «вартість їжі») — це відсоток собівартості сировини від ціни продажу страви або від загального виторгу закладу. Це не просто бухгалтерський показник — це щоденний пульс прибутковості вашої піцерії.

Чому food cost критично важливий саме для піцерії? По-перше, сировинна складова у піці значно вища, ніж, наприклад, у кавʼярні чи барі, де основний дохід дають напої з маржею 70-80%. По-друге, ключовий інгредієнт — моцарелла — є і найдорожчим, і найбільш «ризиковим» (кухар може класти «на окомір», а ціна сиру коливається з сезоном і постачальником). По-третє, піцерія, як правило, має великий обсяг замовлень при відносно низькій ціні продажу — кожна помилка на рівні 5% food cost перетворюється на десятки тисяч гривень збитків за місяць.

З погляду оподаткування: для ФОП Г3 (5% від обороту) food cost не впливає на базу єдиного податку — ЄП рахується від виручки. Але він прямо визначає, скільки реального прибутку залишається після сплати ЄСВ (1 902,34 грн/міс) і ВЗ (1% від доходу). Для ТОВ на загальній системі правильно оформлені тех карти і норми списання — це ще й інструмент зменшення бази податку на прибуток (об'єкт рахується від фінрезультату за бухобліком — пп. 134.1.1 ПКУ, а показники мають бути підтверджені первинними документами — п. 44.1 ПКУ). Без тех карт ДПС просто не прийме витрати на сировину до відрахування. Який КВЕД ставити основним для піцерії з доставкою — у [розборі КВЕД для піцерії 56.10 vs 56.20](https://murashko-accounting.com.ua/blog/kved-pitseriyi-56-10-vs-56-20-2026/).

💡 **Від Людмили:** food cost — це не число в Excel. Це дисципліна на кухні, порційні ваги, оновлені тех карти і щотижнева інвентаризація. Всі інші інструменти (Poster, iiko, Google Sheets) — лише відображають цю дисципліну в цифрах. Починайте з тех карт і ваг — решта прийде.

## Формула розрахунку

Базова формула food cost проста і незмінна:

| Показник | Формула | Приклад («Маргарита» 30 см) |
| --- | --- | --- |
| **Food cost одної страви** | (Собівартість сировини / Ціна продажу) × 100% | (44 грн / 195 грн) × 100% = **22,6%** |
| **Food cost за день** | (Загальна собівартість проданих страв / Загальний виторг) × 100% | (8 800 грн / 39 000 грн) × 100% = **22,6%** |
| **Food cost за місяць** | (Витрати на сировину / Виторг від продажу їжі) × 100% | (90 000 грн / 360 000 грн) × 100% = **25%** |

Зверніть увагу: у формулі «собівартість сировини» — це **фактична вартість інгредієнтів за тех картою**, включно з урахуванням природного угару при тепловій обробці. Не вартість закупленого борошна або сиру загалом за місяць, а вартість того, що реально пішло на продані піци.

### Відмінність food cost від фактичного і нормативного

Піцерії використовують два типи food cost:

- **Нормативний food cost** — розрахований на основі тех карт і планових цін закупівлі. Показує, яким має бути food cost «в ідеалі». Рахується при складанні тех карти і переглядається при зміні цін постачальника.
- **Фактичний food cost** — розрахований на основі реальних даних: скільки фактично витрачено сировини і скільки продано страв за той самий період. Рахується за результатами інвентаризації. Розбіжність між нормативним і фактичним food cost — сигнал про порушення порцій, крадіжку або неточності в обліку.

Мета: щоб фактичний food cost не відхилявся від нормативного більш ніж на 2-3%. Якщо відхилення постійне і вище — шукайте причину.

## Цільові норми по компонентах піци

Структура food cost піцерії — це не просто відсоток від ціни. Це сума частин, кожна з яких має свою цільову норму. Розкладка для стандартної піци 30-32 см:

| Компонент | Частка від food cost | Приклад (ціна 195 грн) | Головний ризик |
| --- | --- | --- | --- |
| **Тісто** (борошно, дріжджі, вода, олія, сіль) | 8-10% | 15,6-19,5 грн | Не враховують угар при вистоюванні і випіканні (8-12%) |
| **Сир (моцарелла)** | 10-12% | 19,5-23,4 грн | Найдорожчий компонент; кухар кладе «на окомір»; угар при плавінні 8-12% |
| **Томатний соус** | 3-5% | 5,9-9,8 грн | Кладуть «на окомір» без тех карти; різниця між кухарями 20-30% |
| **Начинки** (мʼясо, овочі, морепродукти) | 5-10% | 9,8-19,5 грн | Дорогі начинки (лосось, прошуто) без окремої тех карти — food cost летить |
| **Пакування** (коробка, серветки, пакет) | 4-6% | 7,8-11,7 грн | Часто забувають включити → занижений food cost на 5-8% |
| **Разом (цільовий)** | **25-32%** | **48,75-62,4 грн** | Вище 32% → аналіз і коригування |

### Деталізація по компонентах

#### Тісто (8-10%)

Тісто — найдешевший компонент, але з прихованими ризиками. Борошно при просіванні, транспортуванні по цеху і замісі втрачає від 1,5 до 3% маси — це виробничі втрати (розпил, просів, залишки на обладнанні і столах), які нормуються вашою тех картою і контрольними проробками, а не радянським наказом про природний убуток у торгівлі. При вистоюванні тіста і випіканні при 280-320°C загальний угар становить 8-12% від початкової ваги. Якщо тех карта написана на «нетто тіста після вистоювання» без урахування виробничих втрат борошна — ви недораховуєте 1-2% food cost тільки на тісті.

Для «Маргарити» 30 см: борошно 200 г + вода 110 мл + дріжджі 3 г + олія 10 мл + сіль — собівартість тіста близько 4,50-5,50 грн (залежно від ціни борошна). При ціні піци 195 грн це 2,3-2,8% food cost на тісті — значно нижче норми 8-10%? Ні — 8-10% включають **заробітну плату тестомісника і вартість амортизації місильної машини і печі** в деяких методиках розрахунку. Якщо рахуєте food cost тільки «по сировині» (без витрат на персонал) — норма по тісту становить 2-3%.

#### Сир — моцарелла (10-12%)

Моцарелла — найважливіший і найдорожчий компонент. При роздрібній ціні 180-220 грн/кг порція 150 г коштує 27-33 грн. При food cost 10-12% на сир і ціні піци 195 грн — бюджет на сир становить 19,5-23,4 грн, тобто 88-130 г моцарелли за ціною 180-220 грн/кг. Це узгоджується зі стандартними рецептурами «Маргарити».

Ключова проблема: якщо кухар кладе 180 г замість 150 г «за відчуттям» — food cost зростає на 20% тільки на цій позиції. При 50 «Маргаритах» на день це +45 грн/піца × 50 = +2 250 грн/день зайвих витрат, або +67 500 грн/міс. Рішення: порційні ваги на кожній робочій позиції кухаря, обовʼязковий контроль перших 2-3 тижнів роботи нового кухаря.

#### Томатний соус (3-5%)

Соус здається «дешевим» компонентом, але без тех карти різниця між кухарями може сягати 30%. Норма порції 80-100 г — якщо хтось кладе 130 г «для смаку», food cost соусу зростає на 30-63%. Стандартизуйте порцію соусу через мірний половник або дозатор.

#### Начинки (5-10%)

Діапазон 5-10% означає: для простих начинок (печериці, перець, оливки) — 5-7%; для преміум-начинок (лосось, прошуто крудо, трюфельний крем) — 8-12% і вище. Для дорогих начинок обовʼязкова окрема тех карта з точним граміруванням і щотижневою перевіркою відповідності ціни постачальника.

## Тех карти на піцу — обовʼязкові для food cost

Технологічна карта (тех карта) — це не бюрократична формальність, а первинний документ бухгалтерського обліку для закладів громадського харчування. Її правова база:

- **Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства**, затверджені наказом Мінекономіки від 24.07.2002 № 219 (зареєстр. Мін'юст 20.08.2002 № 680/6968), п. 2.2–2.3 — «кухарі та кондитери повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічною документацією на страви та вироби», а будь-яка зміна рецептури «в обов'язковому порядку» вноситься в технологічну документацію і калькуляційні карти
- **Постанова КМУ від 15.06.2006 № 833** «Про затвердження Порядку провадження торговельної діяльності та правил торговельного обслуговування на ринку споживчих товарів», п. 14 — заклад «має право розробляти і виготовляти фірмові страви, технологічна документація яких затверджується в установленому порядку»
- **Методичні рекомендації щодо впровадження національних П(С)БО у сфері громадського харчування**, затверджені наказом Мінекономіки від 17.06.2003 № 157, п. 1.5 — додержання норм витрати сировини і втрат під час кулінарного обробляння за нормативними документами з додатка 1 (збірники рецептур)
- **ПКУ п. 44.1 і п. 44.2** — облік доходів і витрат ведеться на підставі первинних документів і регістрів бухобліку, і платникам прямо **заборонено** формувати показники податкової звітності на даних, не підтверджених документами; об'єкт оподаткування податком на прибуток рахується від фінрезультату за бухобліком (пп. 134.1.1 ПКУ), а вимоги до самих первинних документів встановлює ст. 9 ЗУ «Про бухгалтерський облік та фінансову звітність в Україні» № 996-XIV. Тобто без тех карт, накладних і актів списання витрати на сировину не потраплять ні в бухоблік, ні у фінрезультат, від якого ТОВ рахує податок на прибуток

Без тех карти ДПС при перевірці може поставити під сумнів **будь-яке списання сировини** і донарахувати ПДВ або податок на прибуток з суми «непідтверджених витрат» — плюс штраф 10% (ПКУ ст. 123.1; 25% за умисне, 50% повторне умисне). Контекст вибору форми бізнесу і КВЕДу — у статті про [КВЕДи для піцерії](https://murashko-accounting.com.ua/blog/kved-pitseriyi-56-10-vs-56-20-2026/).

### Структура тех карти для піцерії

| Розділ тех карти | Зміст | Приклад («Маргарита» 30 см) |
| --- | --- | --- |
| Назва страви | Офіційна назва в меню | Піца «Маргарита» 30 см |
| Список інгредієнтів брутто | Маса до теплової обробки | Тісто 340 г, моцарелла 170 г, соус 90 г, базилік 5 г |
| Список інгредієнтів нетто | Маса після оброблення (з урахуванням угару) | Тісто 300 г, моцарелла 150 г, соус 85 г, базилік 4 г |
| Коефіцієнт теплових втрат | % угару при випіканні | Тісто: 12%, Моцарелла: 11%, Соус: 5% |
| Вихід готової страви | Кінцева маса, що відпускається | 355 г |
| Собівартість на вихід | Розрахунок вартості | 44,00 грн |
| Підпис та дата затвердження | Відповідальна особа | ФОП Іваненко І.І., 01.06.2026 |

Тех карти оновлюються: при зміні постачальника (якщо вологість сиру змінилась — угар змінюється), при зміні рецептури, при сезонних коливаннях якості томатної пасти. Рекомендована частота перегляду — мінімум щоквартально. Детальніше про документообіг для піцерії — у гіді [Як відкрити піцерію 2026](https://murashko-accounting.com.ua/blog/yak-vidkryty-pitseriyu-2026/).

## Норми втрат муки/сиру/томатів: дві різні підстави

Тут найчастіше плутають два зовсім різні типи втрат — і саме на цьому «сипляться» списання під час перевірки.

**Перший тип — природний убуток при зберіганні і реалізації.** Його нормує **наказ Міністерства торгівлі СРСР від 02.04.1987 № 88** «Про затвердження норм природного убутку продовольчих товарів у торгівлі та інструкцій з їх застосування». В Україні він застосовується на підставі Постанови ВР від 12.09.1991 № 1545-XII (акти законодавства СРСР діють у частині, що не суперечить Конституції і законам України), що підтверджено листом Мінекономіки від 19.09.2003 № 83-22/605. Норми в ньому **значно менші**, ніж прийнято думати: борошно (бакалійна група) — 0,14–0,23%, сири — 0,25–0,59% залежно від групи магазину, упаковки і клімзони. Цифри «1,5–3% на борошно при зберіганні», які ходять по HoReCa-статтях, цьому наказу не відповідають — вони завищені приблизно в 10 разів.

**Другий тип — відходи і втрати при холодній та тепловій обробці.** Наказ № 88 їх **не покриває взагалі**: його інструкція встановлює норми «на відшкодування втрат, що утворюються при зберіганні товарів у підсобному приміщенні та на прилавках» і прямо не включає нормовані відходи при підготовці до продажу та втрати від псування і пошкодження тари. Втрати при обробці визначаються збірниками рецептур і вашими тех картами — п. 2.2 Правил № 219 і п. 1.5 Методрекомендацій № 157 говорять саме про «норми витрати сировини, втрат під час кулінарного обробляння, визначені нормативними документами».

| Сировина | Природний убуток при зберіганні (наказ № 88) | Втрати при обробці (збірник рецептур + ваша тех карта) | Обґрунтування |
| --- | --- | --- | --- |
| **Борошно пшеничне** | 0,14-0,23% (бакалійна група, залежно від групи магазину і зони) | Просів, розпил, залишки на обладнанні 1,5-3% + угар вистоювання і випічки 8-12% | Усихання при зберіганні; окремо — просів і прилипання до поверхонь |
| **Моцарелла (сир свіжий)** | 0,25-0,59% (залежно від упаковки і зони) | 8-12% при запіканні (180-320°C) | Виділення сироватки при нагріванні |
| **Томатна паста/соус** | Норми на цю позицію в наказі № 88 немає → власна норма наказом по підприємству | 3-8% при запіканні | Випаровування вільної вологи |
| **Пепероні / ковбаса** | Норми для закладу харчування немає → власна норма наказом по підприємству | 10-15% при тепловій обробці | Жир і волога при нагріванні |
| **Свіжі овочі (перець, гриби)** | Норми на цю позицію в наказі № 88 немає → власна норма наказом по підприємству | 15-25% при холодній і тепловій обробці | Висока вологість, зачистка, карамелізація |

### Як правильно застосовувати норми при списанні

Розділяйте документи: природний убуток при **зберіганні** — це складські втрати між закупівлею і виробництвом, і списуються вони за нормами наказу № 88 (там, де така норма є); втрати при **обробці** включаються до тех карти як коефіцієнт угару (різниця брутто/нетто) з посиланням на збірник рецептур. Це два різні акти списання з двома різними правовими підставами — не зшивайте їх в один.

### Якщо норми на вашу сировину немає — затверджуйте власну

Це нормальна ситуація, і в ній є дві визнані позиції.

**Позиція А (домінантна, безпечніша).** Радянські норми природного убутку (наказ Мінторгу СРСР № 88 від 02.04.1987, а також накази № 75 від 26.03.1980, № 339 від 29.12.1984, № 217 від 30.12.1988) продовжують застосовуватися на підставі Постанови ВР № 1545-XII і є прийнятною підставою для списання в межах норм. Постанова КМУ від 23.11.2016 № 1066 скасувала норми щодо пального і зерна — наказу № 88 вона не торкнулася.

**Позиція Б (також визнається практикою і судами).** За відсутності затверджених норм на конкретну сировину заклад затверджує **власні норми втрат наказом по підприємству** на підставі контрольних проробок і акта технолога. Це не порушення — саме такий підхід рекомендують фахові видання, і суди його підтримують.

Моя рекомендація: там, де норма наказу № 88 існує, посилайтеся на неї; там, де немає, — робіть контрольну проробку і затверджуйте власну норму наказом. Головне — щоб під кожним відсотком у тех карті стояв документ, а не «так у всіх».

⚠️ **Важливо:** якщо фактичне списання перевищує вашу затверджену норму — це не автоматично заборонено, але потребує додаткового обґрунтування: акт про виявлену браковану партію, висновок технолога, акт інвентаризації. Без документів ДПС може визнати перевищення нормативів як «безоплатну передачу» і нарахувати ПДФО з суми перевищення як дохід відповідальної особи.

ЗАПИТАТИ ЛЮДМИЛУ

Маєте питання по цьому розділу для вашого закладу?

[У Telegram →](https://t.me/LiudmylaMurashko)[Через форму →](https://murashko-accounting.com.ua/?industry=piceria#contact)

## Інтеграція з POS (Poster, iiko) — автоматичний food cost

Ручний облік food cost при обсязі 50+ замовлень/день — це систематичні помилки і втрачений час. Системи автоматизації — Poster ([joinposter.com/uk](https://joinposter.com/ua)) і iiko — вирішують цю проблему через автоматичне списання інгредієнтів при кожному продажу.

### Як Poster рахує food cost

Схема роботи Poster після підключення тех карт:

1. Касир пробиває замовлення: «Маргарита × 2, Пепероні × 1»
2. Poster автоматично списує зі складу: борошно 680 г, моцарелла 510 г, соус 255 г, пепероні 180 г тощо — рівно за тех картою
3. Poster перераховує залишки складу в реальному часі
4. Щодня генерується звіт «Food cost по стравах» — відсоток по кожній позиції меню і загальний по закладу
5. При виявленні відхилення (фактичний food cost відрізняється від нормативного >2%) — сигнал для перевірки

Poster також інтегрується з ПРРО (Checkbox) — при кожному продажу фіскальний чек формується автоматично. Це ускладнює списання без чека і додатково захищає від крадіжок персоналу.

| Функція | Poster | iiko | Ручний Excel |
| --- | --- | --- | --- |
| Автосписання по тех картах | Так | Так | Ні |
| Food cost у реальному часі | Так | Так | Ні |
| Інтеграція Glovo/Bolt Food | Так (API) | Так (API) | Ні |
| Інтеграція ПРРО (Checkbox) | Так | Так | Ні |
| Сигналізація про відхилення | Так | Так | Вручну |
| Вартість/міс | від 700 грн | від 1 500 грн | 0 грн |
| Рекомендовано для | Solo і малі мережі | Мережі 3+ точки | Лише <30 замовлень/день |

Для розрахунку вартості послуг з налаштування і підтримки бухгалтерії вашої піцерії — скористайтеся [калькулятором бухгалтерії](https://murashko-accounting.com.ua/calculator/). Послуги з товарного обліку і налаштування Poster — на сторінці [товарний облік](https://murashko-accounting.com.ua/services/tovarnyi-oblik/).

### Інвентаризація — фундамент точного food cost

Навіть при Poster і автосписанні щомісячна інвентаризація залишається обовʼязковою. Чому? Тому що Poster списує за нормативними тех картами, а реальний угар може відрізнятись (кухар помилково поклав 180 г замість 150 г сиру, але Poster «не бачив» цього).

Схема: підрахуйте фактичні залишки складу наприкінці місяця → порівняйте з нормативними залишками за Poster → різниця і є реальним відхиленням. Якщо «зникло» на 5 000 грн більше, ніж мало бути — це food cost у реальності 3-5% вищий за нормативний.

## Що робити якщо food cost >35%

Food cost понад 35% — критична межа. При загальних витратах на оренду, персонал і маркетинг 60-65% від виручки, food cost 35%+ означає роботу «в нуль» або збиток. Покрокова інструкція виходу:

### Крок 1 — Діагностика (1-2 дні)

Проведіть термінову інвентаризацію і порівняйте нормативний і фактичний food cost за останні 4 тижні. Розбийте по компонентах: де найбільша різниця? Якщо по моцарелі — проблема в порціонуванні. Якщо по борошну — можливо, порушені умови зберігання. Якщо по всіх рівномірно — ціни постачальника зросли, а тех карти ще не оновлені.

### Крок 2 — Швидкі заходи (перший тиждень)

- Впровадьте обовʼязкове зважування моцарелли перед укладанням на кожну піцу
- Замініть «укладання соусу по відчуттю» на мірний дозатор
- Проведіть ревізію цін трьох конкурентних постачальників на моцарелу і борошно
- Перерахуйте тех карти з актуальними цінами закупівлі

### Крок 3 — Системні зміни (перший місяць)

- Впровадьте щотижневу «мінімальну» інвентаризацію по ключових позиціях (моцарелла, борошно)
- Налаштуйте в Poster сигнали відхилення food cost >30%
- Перегляньте ціни меню: якщо food cost «Маргарити» 28%, а «Чотири сири» — 38%, підніміть ціну «Чотирьох сирів» або зменшіть порцію преміум-сиру
- Перевірте умови зберігання — втрати від неправильного зберігання сиру можуть становити додаткові 2-4%

💡 **Практика:** більшість піцерій, які зверталися до нас із food cost 38-42%, виявляли в ході аудиту одну і ту ж проблему: кухар-«зірка», який клав сир «щедро». Після впровадження ваг і щотижневих spot-перевірок food cost знижувався до 28-31% протягом 3-4 тижнів без зміни рецептури.

## 5 типових помилок при контролі food cost

### Помилка 1: Рахувати food cost по закупівлях, а не по продажах

«Ми витратили 50 000 грн на сировину і отримали 180 000 грн виторгу — food cost 27,8%». Але частина сировини залишилась на складі, а частина списана як брак. Правильний food cost = вартість сировини, що пішла на **продані** страви ÷ виторг від реалізації. Рахуйте через Poster (автосписання) або через формулу: залишок на початок + закупівля - залишок на кінець = фактично використано.

### Помилка 2: Не включати пакування у food cost

Коробка для піци 30 см — 8-12 грн. При 100 піцах/день це 800-1 200 грн/день, або 24 000-36 000 грн/міс. Якщо ціна піци 195 грн, це 4-6% food cost тільки на пакуванні. Забуваєте включити — занижуєте food cost на 4-6% і вважаєте себе більш ефективними, ніж є насправді.

### Помилка 3: Не оновлювати тех карти при зміні цін постачальника

Моцарелла подорожчала з 180 до 210 грн/кг (+17%), а тех карта і ціни меню залишились незмінними. Через місяць фактичний food cost вирос на 2,5-3% на цьому компоненті. При середньому food cost 28% тепер реально 30-31%. Рішення: налаштуйте в Poster сповіщення при оновленні ціни закупівлі — і одразу перераховуйте food cost і ціни меню.

### Помилка 4: Ігнорувати різницю між кухарями

Два кухарі — дві різних «рукові норми». Якщо кухар №1 кладе 150 г сиру, а кухар №2 — 170-180 г, food cost у зміни №2 буде на 3-4% вище. Єдине рішення — порційні ваги і обовʼязкова перевірка перших 20-30 піц нового кухаря.

### Помилка 5: Не мати тех карт і пояснювати списання «по пам’яті»

При перевірці ДПС інспектор запитає: «Чому ви закупили 200 кг моцарелли і продали 1 200 піц?» Без тех карт відповідь «ну стандартна порція 150 г, угар 10%» юридично нічого не варта. З тех картами, затвердженими власником ФОП або директором ТОВ, — це документально підтверджений факт, що виключає претензії. Підстава: п. 2.2–2.3 Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (наказ Мінекономіки від 24.07.2002 № 219) — тех карти на робочих місцях і калькуляційні карти. Без тех карт ДПС може донарахувати ПДВ або податок на прибуток зі «списаної без підстав» сировини і виставити штраф 10% від суми (ПКУ ст. 123.1; 25% за умисне, 50% за повторне умисне).

💡 **Від Людмили Мурашко:** food cost — це найчастіша тема, з якою до мене звертаються власники піцерій. За 27 років практики я не бачила жодної піцерії, де food cost «сам по собі» тримається в нормі без систематичного контролю. Але і жодної, де він не опустився нижче 32% після впровадження ваг, оновлених тех карт і щотижневої інвентаризації. Консультація з налаштування товарного обліку і Poster — напишіть у Telegram +380981751506. Деталі про облік у піцерії — на сторінці [бухгалтер для піцерії](https://murashko-accounting.com.ua/industries/piceria/). Про ПРРО і інтеграцію з Glovo — у гіді [ПРРО для піцерії 2026](https://murashko-accounting.com.ua/blog/prro-pitseriyi-integratsiya-glovo-bolt-food-2026/).

ДВА ШЛЯХИ

Розібратися самостійно — курс «Своє кафе з нуля»: 13 модулів, 57 уроків, шаблони й готові документи, 14 900 ₴ один раз. Віддати облік мені — від 2 500 грн/міс, і ви про це більше не думаєте.

[Програма курсу →](https://murashko-accounting.com.ua/courses/svoye-kafe-z-nulya/)[Віддати облік мені →](#contact)

Джерела

- [Наказ Мінторгу СРСР від 02.04.1987 № 88 — норми природного убутку продовольчих товарів у торгівлі](https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/v0088400-87)
- [Постанова КМУ від 15.06.2006 № 833 — Порядок провадження торговельної діяльності (п. 14 — технологічна документація на фірмові страви)](https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/833-2006-%D0%BF)
- [Правила роботи закладів ресторанного господарства, наказ Мінекономіки від 24.07.2002 № 219 — п. 2.2-2.3 технологічна документація і калькуляційні карти](https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0680-02)
- [ПКУ ст. 44 (п. 44.1, 44.2) — облік на підставі первинних документів, заборона непідтверджених показників](https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2755-17)
- [Poster POS — автоматичний food cost і списання за рецептурою](https://joinposter.com/ua)
- [Методрекомендації з обліку в громадському харчуванні, наказ Мінекономіки від 17.06.2003 № 157 — п. 1.5 норми втрат при кулінарному оброблянні](https://zakon.rada.gov.ua/rada/show/v0157569-03)

Часті питання

Чому food cost піци має бути 25-32%?

Діапазон 25-32% — це золотий стандарт піцерії, виведений з практики тисяч закладів HoReCa. Логіка проста: ціна продажу піци складається з чотирьох великих блоків витрат. Перший — сировина (food cost): 25-32%. Другий — оренда, комунальні, амортизація обладнання: зазвичай 15-25% від виручки. Третій — персонал (кухарі, касири, курʼєри): 20-30%. Четвертий — маркетинг, комісії агрегаторів (Glovo 30%, Bolt 25-27%), адміністративні витрати: 10-20%. Якщо скласти всі чотири блоки — залишається 5-20% чистого прибутку лише за умови, що food cost не виходить за 32%. Якщо food cost 38% — ви вже працюєте «в нуль» або в мінус, навіть не помічаючи цього. З боку оподаткування: для ФОП Г3 (5% від обороту) food cost не зменшує базу ЄП — але він прямо визначає реальний прибуток до сплати податків. Щомісячний контроль food cost дозволяє вчасно зупиняти збиткові позиції меню і перераховувати ціни при зростанні вартості сировини.

Як скласти тех карту на «Маргариту»?

Тех карта на «Маргариту» — це офіційний документ, затверджений керівником закладу, з повним переліком інгредієнтів і нормами закладки. Структура: найменування страви, вихід (кінцева вага піци), список інгредієнтів із граміруванням «брутто» (до оброблення) і «нетто» (після), коефіцієнт теплових втрат (угар при випіканні). Приклад для «Маргарити» 30 см: тісто брутто 340 г → нетто 300 г (угар 12%); томатний соус 90 г → нетто 85 г (угар 5%); моцарелла брутто 170 г → нетто 150 г (угар 11%); базилік 5 г → нетто 4 г; оливкова олія 5 мл. Вихід готової страви: 350-360 г. Юридична база: п. 2.3 Правил роботи закладів ресторанного господарства (наказ Мінекономіки від 24.07.2002 № 219) вимагає, щоб кухарі та кондитери були забезпечені на робочих місцях технологічною документацією на страви та вироби, а п. 2.2 — щоб будь-яка зміна рецептури вносилася в тех карту і калькуляційну карту. Для фірмових страв технологічна документація затверджується в установленому порядку (п. 14 Порядку, затв. постановою КМУ від 15.06.2006 № 833). Без затвердженої тех карти ДПС при перевірці може поставити під сумнів будь-яке списання борошна, сиру чи томатної пасти.

Норми списання моцарелли — звідки беруться?

Спершу розділимо два різні типи втрат. Природний убуток при зберіганні нормує наказ Мінторгу СРСР від 02.04.1987 № 88 (застосовується в Україні за Постановою ВР № 1545-XII): для сирів це 0,25-0,59% залежно від упаковки і клімзони. А втрати при тепловій обробці цей наказ не покриває взагалі — його норми встановлені лише «на відшкодування втрат, що утворюються при зберіганні товарів у підсобному приміщенні та на прилавках». Втрати при запіканні беруться зі збірників рецептур і фіксуються у вашій тех карті: для моцарелли при 280-320°C це 8-12% від початкової закладки. Фізична природа: при нагріванні сирна маса втрачає сироватку і частково жир — це нормальний технологічний процес. Якщо ваш постачальник поставляє моцарелу з вищою вологістю — угар може сягати 15%. Ці норми фіксуються у тех карті як різниця «брутто мінус нетто». Їх юридична роль — виправдання різниці між закупленою і фактично використаною кількістю сиру. Якщо тех карта затверджена і норма 10% зафіксована, а фактичний угар 9,5% — питань немає. Якщо тех карти немає — ДПС може трактувати «зниклий» сир як реалізований без ПРРО. Якщо норми природного убутку на конкретну сировину в наказі № 88 немає (томатна паста, свіжі овочі, ковбасні начинки для закладу харчування), заклад затверджує власну норму наказом по підприємству на підставі контрольної проробки і акта технолога — це визнаний практикою і судами варіант.

Чи можна обійтися без Poster і вести food cost вручну?

Технічно — так, але практично це майже неможливо при обсязі більше 30-50 замовлень на день. Ручний food cost потребує: щоденного занесення списань у таблицю (Excel/Google Sheets), щотижневого перерахунку цін постачальників, щомісячної інвентаризації залишків. При 100 замовленнях на день і 10-15 позиціях меню це 1 000-1 500 рядків списань щомісяця. Помилки неминучі. Poster автоматизує весь цикл: при кожному продажу система автоматично списує інгредієнти відповідно до тех карти, формує звіт food cost в реальному часі, сигналізує про залишки і відхилення. Вартість Poster від 700 грн/міс — це менше, ніж вартість однієї помилки при перерахунку food cost. Для solo-піцерії з обсягом до 50 замовлень/день і 5-7 позиціями меню ручний облік можливий, але вимагає жорсткої дисципліни. Перехід на Poster окупається за 1-2 місяці лише за рахунок точнішого контролю порцій.

Цінова чутливість: підвищити ціну чи знизити фасування?

Коли food cost виходить за 32% через зростання цін постачальників, є два інструменти: підвищити ціну продажу або зменшити вихід порції («шрінкфляція»). Обидва варіанти мають психологічні межі. Підвищення ціни «Маргарити» з 195 до 220 грн — помітне і може знизити кількість замовлень. Зменшення виходу з 360 до 330 г — менш помітне, але ризикує негативними відгуками якщо клієнти звернуть увагу. Практика: більшість піцерій використовують комбінований підхід — +5-8% до ціни і -5% до виходу одночасно. Важливо: будь-яка зміна виходу вимагає оновлення тех карти і перерахунку food cost. З точки зору оподаткування: для ФОП Г3 вища ціна = вищий оборот = більший ЄП. Але вища маржа з кожної піци покриває збільшений ЄП з лишком. Контролюйте food cost щомісяця і перераховуйте ціни при зміні собівартості сировини понад 5%.

Як обліковувати акційні піци (наприклад 2 за ціною 1)?

Акція «2 за ціною 1» створює облікову складність: food cost однієї піци подвоюється відносно ціни продажу, що може «зруйнувати» загальний food cost за день. Правильний підхід: вартість акційної кампанії відображається як маркетингові витрати, а не як збиток від реалізації. В обліку: обидві піци списуються за повною собівартістю сировини (2 × 44 грн = 88 грн), ціна продажу — лише за одну (195 грн). Food cost акційного продажу = 88/195 × 100% = 45,1% — значно вище норми. Щоб не спотворювати загальний food cost, відокремлюйте акційні продажі у Poster у окрему категорію або використовуйте тег «Промо». Для цілей ДПС: навіть акційна піца потребує фіскального чека через ПРРО на фактичну ціну продажу. Знижка фіксується в чеку окремим рядком. Тех карта на піцу залишається незмінною — міняється лише ціна продажу.

Що робити з простроченим сиром — списати як втрату?

Списання простроченого або зіпсованого сиру — чітка процедура, яка потребує документального оформлення. Кроки: по-перше, складіть Акт на списання у довільній формі або за формою закладу з підписами відповідальної особи і завідувача складом (або власника ФОП). По-друге, вкажіть: найменування, кількість, закупівельна ціна, причина списання (закінчення терміну придатності, механічне пошкодження, невідповідність якості). По-третє, для ФОП Г3 і ТОВ ЄП списання не зменшує базу оподаткування (ЄП рахується від доходу). Але документальне оформлення необхідне для виправдання різниці між закупленою і реалізованою кількістю при перевірці ДПС. По-четверте, регулярні великі списання (понад 3-5% від закупівлі/міс) — сигнал про проблеми з постачальником, умовами зберігання або плануванням закупівель. Норма природного убутку сирів при зберіганні — 0,25-0,59% (наказ Мінторгу СРСР від 02.04.1987 № 88, залежно від упаковки і клімзони). Все що понад — аномалія і потребує з'ясування.

Food cost &gt;35% — як швидко знизити?

Food cost понад 35% — критичний рівень, що вимагає негайних дій. Перший крок: проведіть інвентаризацію і зʼясуйте, де «йде» продукт. Типові джерела перевищення: (а) кухар кладе сир «на окомір» замість 150 г кладе 180-200 г — +15-20% до вартості найдорожчого компонента; (б) постачальник підняв ціни, а ціни в меню ще не переглянуто; (в) великий угар через неякісну сировину або порушення умов зберігання; (г) крадіжка (зустрічається рідше, але буває). Другий крок: впровадьте порційні ваги на кухні і обовʼязковий контроль закладки по тех картах. Третій крок: порівняйте ціни трьох постачальників на моцарелу — різниця 10-15% не рідкість. Четвертий крок: перегляньте меню і підніміть ціни на позиції з food cost понад 33%. Пʼятий крок: запустіть щотижневу інвентаризацію замість щомісячної. Реалістичний термін зниження food cost з 38% до 30%: 4-8 тижнів при системному підході.

### Інші статті за категорією

- [Чи дає Дія Сіті бронь від мобілізації у 2026: кого можна забронювати і на яких умовах9 хв](https://murashko-accounting.com.ua/blog/diia-city-bronyuvannya-vid-mobilizatsiyi-2026/)
- [Скільки ФОПів може залучати резидент Дія Сіті у 2026: правило 20 % і що буде за перевищення8 хв](https://murashko-accounting.com.ua/blog/diia-city-rezydent-fop-pidryadnyky-limit-2026/)
- [Гіг-контракт і ФОП одночасно у 2026: чи можна, що з ЄСВ і де межа 20 %8 хв](https://murashko-accounting.com.ua/blog/gig-kontrakt-i-fop-odnochasno-2026/)
- [ФОП чи ТОВ для стоматологічної клініки16 хв](https://murashko-accounting.com.ua/blog/fop-chy-tov-dlya-stomatologiyi/)
- [Приміщення під стоматологію: скільки метрів насправді потрібно13 хв](https://murashko-accounting.com.ua/blog/prymishchennya-pid-stomatologiyu-dbn/)

### Читайте також

[Галузева специфікаБухгалтер для ресторану: чому HoReCa потребує спеціаліста, а не звичайного бухгалтера28 хвЧитати →](https://murashko-accounting.com.ua/blog/bukhhalter-dlya-restoranu/)[Галузева специфікаФОП лікар та онлайн-консультації: ліцензія, КВЕДи та оподаткування у 20269 хвЧитати →](https://murashko-accounting.com.ua/blog/fop-likar-onlayn-konsultatsii/)[Галузева специфікаФОП психолог: оподаткування, КВЕДи та онлайн-прийом у 2026 році5 хвЧитати →](https://murashko-accounting.com.ua/blog/fop-psykholoh-podatky/)[Галузева специфікаФОП юрист: КВЕДи, обмеження на групах та оподаткування у 2026 році5 хвЧитати →](https://murashko-accounting.com.ua/blog/fop-yuryst-kved/)

### Пов’язані послуги

[Бухгалтер для ФОП на єдиному податку — онлайн по всій УкраїніВся звітність для ФОП 1, 2 і 3 групи — без стресу, дедлайнів і штрафів. Ви займаєтесь бізнесом, я — паперами.Детальніше →](https://murashko-accounting.com.ua/services/fop-yedynyy-podatok/)[Бухгалтер для ресторану і кафе — HoReCa облік онлайнБухгалтерія для ресторанів та кафе — від відкриття з нуля до щоденного обліку з урахуванням специфіки HoReCa.Детальніше →](https://murashko-accounting.com.ua/services/restorany-ta-kafe/)[Товарний та складський облік для ФОП і ТОВ — онлайн бухгалтерТовари, сировина, основні засоби — облік руху запасів від оприбуткування до реалізації.Детальніше →](https://murashko-accounting.com.ua/services/tovarnyi-oblik/)

### Коротка відповідь

[Food costДетальніше →](https://murashko-accounting.com.ua/slovnyk/food-cost/)[Технологічна карта (ТК)Детальніше →](https://murashko-accounting.com.ua/slovnyk/tekhnologichna-karta/)[Скільки коштує ведення ФОП — тарифи від 2 500 грн/місДетальніше →](https://murashko-accounting.com.ua/prices/)[Податковий календар ФОП — усі дедлайни 2026Детальніше →](https://murashko-accounting.com.ua/calendar/)

Рекомендовані сервіси

Працюємо в цих системах — допоможемо підключити та налаштувати облік під ваш бізнес.

- [![Dilovod](https://murashko-accounting.com.ua/partners/dilovod.webp)](https://dilovod.ua/?utm_campaign=4407)

Найшвидше — написати в Telegram

Не сходиться food cost піцерії? Налаштуємо тех-карти і списання так, щоб ДПС прийняла витрати. Напишіть — проконсультую того ж дня.

Зручніше залишити заявку — форма нижче.

[Написати в Telegram](https://t.me/LiudmylaMurashko)

## Поговорити

Перша розмова — без зобов'язань. Розповідаєте про бізнес, я кажу, як можу допомогти.

[Написати в Telegram](https://t.me/LiudmylaMurashko)[+38 098 175-15-06](tel:+380981751506)[lb.murashko@gmail.com](mailto:lb.murashko@gmail.com)

пн–пт · 09:00–18:00 · Київ

Відповідаю в робочий час, того ж дня.

![Людмила Мурашко](https://murashko-accounting.com.ua/photos/ludmila-square.webp)**27+** років досвіду**0** штрафів з 1999

Написати або зателефонувати

Розкажіть про бізнес — відповім сьогодні.

Ваше ім’я *Телефон або Telegram *Яка послуга вас цікавить?Оберіть послугу...ФОП — єдиний податокФОП / ТОВ — загальна системаЗарплата та кадриОблік для ресторану / кафеЗЕДПитання про курсКонсультаціяІнше — опишіть в повідомленніРеєстрація ФОП / ТОВВідновлення облікуЛіквідація ФОП / ТОВРічна декларація / закриття рокуВнесок і звіт — особи з інвалідністюПовідомлення (необов’язково)Надіслати запит →

Відповідаю того ж дня.

[Запитати ЛюдмилуЗапитати](#contact)

---

*Цей текст — markdown-дзеркало сторінки [https://murashko-accounting.com.ua/blog/food-cost-piscy-formula-normy-2026/](https://murashko-accounting.com.ua/blog/food-cost-piscy-formula-normy-2026/). Автор: Людмила Мурашко, головний бухгалтер з 1999 року. Контакт: +380981751506, lb.murashko@gmail.com.*